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Fettuccine Vongole e Gamberetti

Le Fettuccine Vongole e Gamberetti sono un primo piatto gustoso, ideale per un pranzo od una cena, anche importanti, a base di pesce in famiglia o con amici.

Per le Fettuccine Vongole e Gamberetti disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Togliere il burro dal frigorifero e tenere a temperatura ambiente.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

Scartare a vista le vongole rovinate o con il guscio rotto. Mettere le vongole selezionate in una ciotola capiente con acqua fredda ed una manciata abbondante di sale grosso. Lasciarle in ammollo per30 minuti. In modo che le vongole si ossigenino e rilascino eventuali granelli di sabbia od impurità presenti all’interno. Per ultimo scrupolo, battere le vongole 3 volte sul piano di lavoro per far fuoruscire eventuale sabbia rimasta. Mettere le vongole su di un panno asciutto a scolare e tenere da parte

Sciacquare bene i crostacei (gamberetti e mazzancolle) ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda, affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la conservazione.

Lavare i crostacei con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto. Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca che viene usata per il mantenimento del crostaceo.
Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza dei crostacei con un coltello ben affilato.

Togliere la corazza ed il filino nero sul dorso.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente trasferire i crostacei su di un panno asciutto a scolare, sgusciarli pestare con un pestacarne i loro gusci e tenere il tutto da parte.

Se si desidera fare le fettuccine o tagliatelle all’uovo fatte in casa:

Ingredienti: 400gr farina 00 –4 tuorli – acqua calda – 1 pizzico di sale –

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica. ( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “   1      “        “       “         3

“              “   1      “        “       “         5 o 6

Per tagliatelle, tagliolini, fettuccine passare i fogli di pasta sottile nelle apposite trafile site sulla macchina Imperia o Ampia.

Montare sulla macchina l’accessorio per tagliatelle, passare le strisce di pasta ricavate e depositare le tagliatelle fuoriuscite sulla spianatoia un po’ infarinata, sparigliarle in modo che non si attacchino le une con le altre.

In una pentola con poca acqua bollente, mettere a lessare i gamberetti e le mazzancolle per 15 minuti a fuoco moderato, re e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere le vongole, coprire la padella con un coperchio e far aprire le vongole a fuoco moderato.

Filtrare con il colino fine il liquido delle vongole e quello dei gamberetti/mazzancolle ed unirlo insieme in una pentola con i gusci pestati dei 2 crostacei, far bollire per 15 minuti a fiamma moderata.

Filtrare al colino fine e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 40gr di burro e 2 cucchiai di olio evo.

Aggiungere la cipolla e l’aglio tritati e far dorare.

Unire la passata di pomodoro, il liquido dei crostacei filtrato, pepe, sale e cuocere per 25 minuti a fiamma bassa.

Aggiungere le vongole, i crostacei sgusciati e cuocere ancora per 8 minuti a fiamma bassa.

Mettere le fettuccine o tagliatelle in una pentola con acqua bollente leggermente salata e cuocere secondo le istruzioni riportate sulla confezione dal produttore, per quelle fatte in casa 4 minuti dalla ripresa del bollore.

Scolarle al dente le fettuccine o tagliatelle versarle in una zuppiera, aggiungere il rimanente burro, la salsa preparata e mescolare bene.

Servire in tavola direttamente nella zuppiera.

Nota

Le Fettuccine Vongole e Gamberetti sono un primo piatto gustoso, si può velocizzare la preparazione usando le fettuccine secche già pronte da cuocere.

Vongola è il nome comune utilizzato per identificare svariate specie di molluschi bivalvi della famiglia dei Veneridae. La Venerupis decussata, sinonimo di Ruditapes decussatus [Linnaeus 1758], conosciuta come Vongola verace.

Il termine vongola, trae in realtà origine dalla lingua napoletana e a sua volta dal latino conchŭla, diminutivo di concha, ossia conchiglia.

La vongola si può trovare nel Mar Mediterraneo, da pochi metri a oltre 20 metri di profondità infossata nei fondali costieri o lagunari poco profondi, fangosi o melmosi e coperti di vegetazione.

Con un raccolto di 50 000 tonnellate/anno l’Italia è il primo produttore europeo e il secondo a livello mondiale di vongole veraci. Tutta la produzione italiana è concentrata nelle lagune salmastre dell’Alto Adriatico ed è sostenuta quasi esclusivamente dall’allevamento della verace filippina, Tapes Philippinarum, introdotta volontariamente nel 1983.

La verace europea, Tapes decussatus raramente viene coltivata, ma è raccolta su banchi naturali, soprattutto in Sardegna dove sono applicate delle restrizioni finalizzate alla gestione della risorsa.

L’allevamento si svolge esclusivamente a fondale in aree rilasciate dalle autorità competenti (Regioni, Province, ecc.) sotto forma di concessioni demaniali o di permessi esclusivi di pesca; esistono tuttavia impianti collocati in proprietà private. Gli allevatori sono organizzati in cooperative composte da un minimo di 3-4 fino a oltre 500 soci, i quali svolgono generalmente altre attività associate al settore pesca e acquacoltura.

Fettuccine al Burro

Fettuccine agli scampi