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Filetti di Luccio al Tartufo

I Filetti di Luccio al Tartufo sono un secondo piatto molto gustoso, ideale da servire in pranzi o cene, a base di pesce, con familiari ed amici.

Per i Filetti di Luccio al Tartufo disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pulire con carta assorbente da cucina, il tartufo asportando tutte le impurità. Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, affettarlo sottilmente e tenere da parte.

Preparare la Besciamella:

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.(roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.

Fuori dal fuoco unire 1 tuorlo e mescolare, conservare l’albume.

Se il pesce non fosse già pulito, togliere le pinne, le interiora, squamarlo con l’apposito attrezzo, lavarlo sotto acqua corrente, asciugarlo con carta assorbente da cucina, con un coltello ben affilato dividerlo in 2 parti nel senso della lunghezza e ricavare almeno 4 filetti, asportando lisca centrale e pelle.

Depositare i filetti in una ciotola, ricoprirli con il latte, unire pepe, sale, paprika e lasciar marinare per 120 minuti.

In una ciotola sbattere l’uovo rimasto e l’albume conservato ed immergere i filetti di luccio tolti dalla marinatura e sgocciolati.

Passare i filetti nella farina.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 60gr di burro.

Aggiungere i filetti e far dorare per 15 minuti a fiamma bassa e rigirarli almeno 1 volta.

In una teglia da forno imburrata, versare metà della besciamella, depositare sopra ordinatamente i filetti di luccio, le fettine di tartufo, ricoprire il tutto con la rimanente besciamella e cospargere con il pangrattato.

Infornare a forno caldo a 180°C per 10 minuti a gratinare.

Servire in tavola direttamente nella teglia da forno.

Nota

Il Luccio è un pesce di acqua dolce appartenente alla famiglia delle Esocidae.

È caratterizzato dalla bocca a becco d’anatra, dotata di denti robusti e acuminati.

Questo pesce è diffuso nel Nord America, pressoché in tutti i bacini fluviali atlantici e del Pacifico. In Eurasia è presente dalla Francia alla Siberia, compresa l’Italia. In Irlanda e Inghilterra è presente in gran numero.

Il luccio è un utile e prezioso equilibratore naturale. Nella sua dieta preferisce selezionare prede morte o deboli o malate, inibendo anche l’eccessiva prolificità di altri pesci, ciprinidi soprattutto, i quali, sviluppandosi in numero eccessivo, potrebbero modificare l’equilibrio di alcuni ambienti.

Può raggiungere 1,40 metri di lunghezza e superare i 20 kg di peso (sono stati catturati esemplari di quasi 30 kg). La crescita e le dimensioni finali sono piuttosto variabili in relazione all’alimentazione e alla temperatura dell’acqua. In genere raggiunge i 20 cm durante il primo anno di vita e il metro in età adulta. Gli esemplari di maggiori dimensioni sono generalmente femmine. Il luccio ha la particolarità singolare di avere più di 600 denti molto affilati sull’esoscheletro, più quelli che ha sulla lingua.

È un predatore di altri pesci: caccia restando immobile fra le piante acquatiche in attesa che la preda si avvicini; in assenza di prede consone non disdegna rane, piccoli mammiferi, giovani uccelli acquatici ed il cannibalismo.

È considerato il re dei predatori d’acqua dolce. Si pesca a spinning oppure con il vivo o l’esca morta, sia a fondo che con il galleggiante. Generalmente si pesca individuando la tana o il posto dove presumibilmente è in caccia: tronchi sommersi, canneti, erbai, tappeti di ninfee possono essere tutti posti dove l’esocide attende le sue prede in agguato. Nei grandi laghi spesso il luccio adotta una tecnica di caccia “sospeso”, praticamente cacciando sotto i banchi di pesce di cui si nutre in quel determinato ecosistema (negli Stati Uniti questa tecnica è nota come “suspending pike”).

Nel tratto lombardo del Po si possono trovare ottime ricette a base di luccio, che viene preparato in umido; da segnalare nel Cremonese il “Luccio alla Farnese”. È anche un piatto tradizionale della Cucina Milanese. A Mantova il luccio viene preparato “in salsa”, lessandolo in fumetto e poi lasciandolo riposare per parecchie ore, prima di servirlo, in una salsa composta di odori, capperi, peperoni, aceto, olio e fondo di cottura. Di solito è accompagnato da fettine di polenta abbrustolita. Il Luccio in salsa di Marmirolo, in provincia di Mantova che ha acquisito lo stato di “De.C.O.”
In Germania e nell’est europeo è considerato un buon ingrediente ed esiste una grande varietà di ricette di primi e secondi piatti a base di luccio. Tuttavia nella moderna pesca sportiva del luccio si sta tendendo sempre più a rilasciare il pesce catturato per non alterare il già fragile equilibrio del luccio nelle acque pubbliche.Disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.