Filetti di Nasello ai Funghi

I Filetti di Nasello ai Funghi sono un secondo piatto gustoso e saporito, da proporre in un pranzo o cena con familiari ed amici.

Per i Filetti di Nasello ai Funghi disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare i filetti di nasello, asciugare con carta assorbente da cucina e tenere da parte.

In una ciotola con acqua tiepida mettere a rinvenire i funghi secchi per almeno 30 minuti, strizzarli, tritarli finemente e tenere da parte.

Spremere un limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, gli aghi di rosmarino, tritarli e tenere da parte.

Pulire, lavare, affettare sottilmente la cipolla e tenere da parte.

Preparare il brodo vegetale, vedi nota e tenere da parte.

In una padella antiaderente a bordo alto mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere le cipolle e rosolarle a fiamma moderata.

Unire il prezzemolo, il rosmarino tutti tritati, sale, pepe, noce moscata, i filetti di nasello e far rosolare, a fuoco basso, girandoli spesso, fino a fine cottura 25 minuti circa.

In una padella antiaderente mettere a scaldare il burro.

Aggiungere subito la farina e mescolare, aggiungere i funghi strizzati ed amalgamare.

Versare poco alla volta il bicchiere di brodo vegetale e cuocere a fiamma bassa fino ad ottenere una salsa spessa, consistente.

Depositare i filetti di nasello su di un piatto di portata, irrorarli con il succo di limone e coprirli con la salsa di funghi preparata.

Servire in tavola su piatto di portata o ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota

DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

I Filetti di Nasello ai Funghi, se serviti freddi, si accompagnano con uova sode affettate, con foglie di insalata ed acciughe.

l nasello è un pesce d’acqua salata appartenente alla famiglia delle Merluciidae. Il nome nasce nel termine medievale Maris Lucius, “luccio di mare”, per la sua somiglianza con il luccio. Questa specie si trova nel Mar mediterraneo, nel sud del Mar Nero e nell’Oceano Atlantico orientale tra l’ Islanda e la Mauritania. Predilige i fondali di tipo sabbioso o melmoso a profondità comprese tra i 30 ed i 370 metri. I giovani tendono ad essere più costieri e gli adulti possono essere rinvenuti fino a 1000 metri. Si presenta con un corpo allungato e slanciato, i denti prominenti sono distribuiti sulle due mascelle: quella inferiore è più lunga di quella superiore. La bocca, profondamente incisa e rettilinea, armata di forti denti, ricorda quella del Luccio. Le pinne dorsali sono due, la prima alta e stretta, la seconda allungata, con una profonda intaccatura centrale. La pinna anale è simmetrica alla seconda dorsale, e ha la stessa forma. Può raggiungere grosse dimensioni: 140 cm di lunghezza per un peso di 15 kg. Le forme giovanili si nutrono prevalentemente di crostacei, mentre all’avvicinarsi dell’età adulta sembrano cambiare dieta rivolgendosi dapprima a pesci di taglia piccola, per dedicarsi infine esclusivamente a cefalopodi e pesci di una certa dimensione nell’età adulta. Gli adulti sono cannibali e predano spesso giovani della loro specie. Si riproduce in inverno fino all’inizio della primavera.  Predatore notturno, di giorno passa il tempo sul fondo. È una specie di grandissima importanza per le marinerie mediterranee ed europee. Viene pescato sia con reti a strascico che con palamiti. Le carni sono delicate e molto digeribili, consumate spesso lesse. Prima che l’Unione Europea ne vietasse la cattura, i piccoli esemplari erano impiegati per la caratteristica frittura di paranza.