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Filetti di persico con spinaci in crosta

I Filetti di persico con spinaci in crosta è un secondo piatto di pesce lacustre che appartiene alla tradizione culinaria italiana.

I Filetti di persico con spinaci in crosta
sono un secondo piatto di pesce veloce e gustoso.

Una ricetta semplice ideale per le ricorrenze importanti familiari.

Per i Filetti di persico con spinaci in crosta
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lasciare il burro a temperatura ambiente
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di spinaci e tenere da parte.

Pulire, lavare,
tritare o scalogno e tenere da parte.

Mettere nel mixer i fiocchi d’avena e frullarli.

Trasferirli sulla spianatoia
ed aggiungere la farina bianca setacciata.

Mescolare i due ingredienti,
unire 50 grammi di burro molto morbido ridotto a pezzettini,
1 tuorlo ed iniziare ad impastare aggiungendo poco alla volta
un bicchiere scarso di acqua.

Lavorare la pasta con le mani
fino a quando si otterrà un composto liscio ed omogeneo.

Ottenuto il panetto,
avvolgerlo in un foglio di pellicola per alimenti
e lasciarlo riposare in frigorifero per 1 ora.

In una pentola capiente cuocere a vapore
i filetti di pesce persico.

In una pentola con pochissima acqua leggermente salata
scottare le foglie di spinaci,
raccoglierle con un mestolo forato
e farle gocciolare su un panno pulito.

Suddividere gli spinaci in 4 parti,
stendere delicatamente le foglie
e usarle per avvolgere i 4 filetti di pesce persico ben asciutti.

Sulla spianatoia stendere la pasta con il mattarello
in una sfoglia sottile,
tagliarla in 4 rettangoli di uguale misura.

Adagiare su ogni rettangolo di pasta
un filetto di pesce avvolto negli spinaci,
richiudere la pasta e saldare bene i bordi
premendo con la punta delle dita.

Spennellare la superficie di ogni involucro
di pasta con 1 uovo sbattuto con 2 cucchiai di latte.

Sistemare i fagottini sulla placca del forno
rivestita di carta da forno ed infornare
a forno caldo a 200°C per 25 minuti.

Pelare a vivo l’arancia ed il pompelmo,
raccogliendo il succo in una ciotola.

In una padella rosolare dolcemente
in 20gr di burro lo scalogno tritato.

Unire 2 cucchiai di vino bianco,
cuocere dolcemente per 10 minuti,
frullare il tutto con minipimer ad immersione.

Rimettere il composto in una casseruola,
unire la panna,
il succo degli agrumi,
sale e qualche grano di pepe pestato.

Mescolare e far bollire per 5 minuti.

Togliere i filetti dal forno,
lasciarli intiepidire.

Sistemare su piatti individuali,
decorarli con gli spicchi di agrumi
e versare sopra la salsa al pepe verde ben calda.

Servire subito.

Vino consigliato:
Lugana DOC Bianco

Nota
I Filetti di persico con spinaci in crosta
è un secondo piatto di pesce lacustre
che appartiene alla tradizione culinaria italiana.

Una ricetta semplice ideale per le ricorrenze importanti familiari.

Il “Persico” è un pesce di acqua dolce,
anche se esistono varie specie piuttosto differenti tra loro.

Quelli più noti sono il persico reale (Perca fluviatilis),
il persico africano (o persico del Nilo – Lates niloticus)
e il persico spigola (Morone saxatilis X Morone chrysops).

Esistono altre 3 pesci diffusi nelle acque italiane e sono:
il persico trota,
il persico sole,
il luccio-perca (luccio persico).

Di tutte quelle menzionate,
il persico reale (Perca fluviatilis)
è l’unica specie autoctona italiana.

Questo pesce popola prevalentemente le acque interne,
ma vanta discrete capacità eurialine
(sopporta notevoli variazioni del grado di salinità dell’acqua).

Il persico reale raggiunge i 50cm di lunghezza.

Presenta un corpo ovale dalla forma piuttosto arcuata;
la testa è di notevoli dimensioni.

Il colore è verde sul dorso e prosegue in rigature dritte o a Y verso il ventre;
il fianco è giallo e sbiadisce sulla pancia.

Le pinne ventrali, anale e caudale sono gialle e rossastre;
le altre tendono al verdognolo.

Il persico reale si nutre di placton,
pesci, crostacei, vermi, larve e insetti,
è cannibale e predato da altri pesci,
rettili e uccelli.

Non è considerato tra le specie a rischio,
anche se, eccezion fatta per i laghi,
la sua densità di popolazione ha risentito
pesantemente della riduzione della vegetazione
algale e dell’immissione di creature acquatiche aliene
(ad es. il luccio-perca).

Il persico reale è tipico delle nostre acque interne;
pescato a livello professionale soprattutto nei laghi maggiori
(come Garda, Como e Maggiore),
viene cucinato per pietanze come i filetti alla griglia o frittii.

Tuttavia, avendo la pazienza di spinarlo accuratamente,
dal persico reale si può ricavare un risotto prelibato.

Altre preparazioni tipiche sono il “brustico”
toscano e il “carpione” alla gardesana.

In cottura tende a seccarsi rapidamente;
non è un caso che, in certe zone,
per la cottura alla brace del persico reale
si scelga di impiegare il legno di canna
(poco calorifero e che si consuma velocemente).

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