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Filetti di Persico Fritti

I Filetti di Persico Fritti o alla Comasca sono un secondo piatto gustoso e saporito, da proporre in un pranzo o cena con familiari ed amici.

Per i Filetti di Persico Fritti
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare i filetti di persico,
asciugare con carta assorbente da cucina e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina il limone,
tagliarlo a fettine e tenere da parte.

In un pentolino far fondere 40gr di burro
e tenere da parte.

In una ciotola mettere la farina
e tenere da parte.

In una ciotola sbattere le uova con una forchetta,
unire sale e pepe e tenere da parte.

Passare i filetti nella farina poi nelle uova sbattute
e depositarli su di un piatto.

In una padella antiaderente
mettere a scaldare il burro rimanente.

Mettere a friggere un po’ per volta i filetti di persico in ogni loro parte
fino ad ottenere una completa doratura.

Depositarli su carta assorbente da cucina
per far rilasciare il burro in eccesso.

Depositare i filetti di persico su di un piatto di portata,
irrorarli con il burro fuso.

Servire in tavola su piatto di portata
o ad ogni commensale su piatto individuale
guarniti con le fettine di limone.

Nota
I Filetti di Persico fritti alla Comasca si accompagnano depositati sopra ad un risotto come piatto unico, oppure con foglie di insalata, con patatine fritte, con fiori di cavolfiore impanati o con patatina al forno come secondo piatto.

Il pesce persico (Perca fluviatilis), conosciuto comunemente in Italia come Persico Reale o semplicemente Persico, è un pesce di acqua dolce appartenente alla famiglia dei Percidi.

È originario dell’Europa centro-settentrionale e dell’Asia, con un areale che si spinge fino alla Siberia. È alloctono, ma presente in Italia, dove è stato importato dalla Svizzera a metà ‘700.

Raggiunge i 60 cm di lunghezza, ma la taglia mediamente non supera i 20 cm.

Depone le uova, in relazione alla temperatura ambientale, tra febbraio e la fine di luglio (in Italia di solito tra aprile e maggio). Le uova hanno un diametro di 2-2,5 mm e sono protette all’interno di lunghi nastri di muco che le femmine distendono tra i rami delle piante acquatiche. Per questo per la riproduzione predilige acque basse con fitta vegetazione o con abbondante presenza di radici. La schiusa si ha dopo 2-3 settimane: le larve misurano 5 mm e, riassorbito il sacco vitellino, si riuniscono in grandi banchi nelle acque superficiali lungo le rive.

Il pesce persico ha carni squisite e in Italia è oggetto di pesca professionale soprattutto nei grandi laghi del Nord Italia, nei laghi vulcanici del Centro Italia e anche in alcuni bacini artificiali del Meridione come il Lago Arvo, in Calabria. Vengono adoperate svariate reti da posta, lenze e “legnaie”.

Sportivamente, viene anche pescato usando come esche bigattini, lombrichi e pesce vivo o morto come le scardole, i triotti e le alborelle.

Viene pescato anche con esche artificiali (cucchiaini, mosche, vermi di gomma e minnow) con le tecniche dello spinning e della pesca a mosca.

Piatti a base di questo pesce sono diffusi maggiormente in Lombardia e nel Lazio, grazie alla sua particolare diffusione nel Lago di Como, Lago d’Iseo, nel Lago di Garda e nel Lago Maggiore in Lombardia e nei laghi vulcanici di Bolsena, Vico, Bracciano nel Lazio ed infine nel Lago di Piediluco in Umbria. Viene usato per secondi piatti, in genere fatto a filetti e cucinato alla griglia o fritto. È un piatto comune nei Paesi scandinavi. Nelle zone del Lago di Como viene utilizzato per la preparazione del tradizionale risotto al pesce persico. Nelle zone del Lago di Garda viene cucinato con una salsa a base di aglio, olio, sale, limone e prezzemolo. In alcune zone della Toscana e dell’Umbria viene abbrustolito sulla brace di canna lacustre e servito senza lisca in piccoli pezzetti, condito con olio extra vergine d’oliva a crudo, poco aceto, sale e pepe; il piatto prende il nome di Brustico.

Il cosiddetto persico spigola è in realtà un ibrido di Morone chrysops e Morone saxatilis allevato in acque dolci; tale denominazione è imposta dalla sola normativa italiana.

I “filetti di persico” che tanto spesso si vedono in pescheria non sono fatti con questa specie ma con il Persico del Nilo una specie africana della famiglia Latidae o Centropomidae pescata soprattutto nel Lago Vittoria.

Di fatto tale pesce condivide col persico nostrano il solo nome.