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Filetti di Sogliola alla Fiorentina

I Filetti di Sogliola alla Fiorentina sono un secondo piatto molto gustoso, ideale da servire in pranzi o cene, a base di pesce, con familiari ed amici.

Per i Filetti di Sogliola alla Fiorentina
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, mondare, le foglie di spinaci,
tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
i filetti di sogliola, batterli leggermente con la lama di un coltello bagnata,
asciugare ancora con carta assorbente da cucina.

Per i filetti di sogliola surgelati farli scongelare ed eseguire le operazioni sopra descritte.

In una pentola con poca acqua bollente leggermente salata,
mettere a lessare gli spinaci per 15 minuti a fiamma moderata.

Al termine cottura scolarli e strizzarli.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 20gr di burro.

Aggiungere gli spinaci ed insaporirli per 8 minuti mescolando di tanto in tanto.

Preparare la salsa Mornay:

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata,
fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina

e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.(roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti)
sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.

Aggiungere l’uovo e mescolare, il parmigiano
e l’emmental grattugiati, mescolare bene e tenere da parte.

In una teglia da forno mettere a 60gr di burro a pezzetti.

Aggiungere i filetti di sogliola, cospargerli con 20gr di burro a fiocchetti,
bagnarli con il vino bianco secco, pepare e salare.

Infornare a forno caldo a 190°C per 15 minuti.

Sfornare i filetti, sgocciolarli sopra la teglia da forno
e metterli su di un piatto di portata.

Versare in una padella antiaderente il liquido di cottura delle sogliole,
farlo ridurre a fuoco vivace a 2 cucchiai circa di liquido
ed aggiungerlo alla salsa Mornay, mescolare bene.

In un pentolino far sciogliere il restante burro a fiamma bassa
e tenere da parte.

In una pirofila da forno imburrata mettere sul fondo uno strato di spinaci,
depositare sopra i filetti di sogliola, ricoprirli con la salsa mornay,
spolverizzarli con i 30gr di parmigiano ed irrorarli con il burro fuso.

Infornare a forno caldo a 250°C per 12 minuti
o a gratinatura completa.

Servire in tavola
direttamente su pirofila.

Nota

Con questa ricetta si possono utilizzare qualsiasi tipo di filetti di pesce, si possono utilizzare anche i filetti di pesce surgelati, facendoli scongelare prima di cucinarli.

Ai Filetti di Sogliola alla Fiorentina non necessita il contorno.

Con il nome comune sogliola si indicano alcune specie di pesci d’acqua salata appartenenti alla famiglia dei Soleidi e dei Pleuronectidi.

Sono pesci la cui evoluzione li ha portati alla postura sdraiata su un fianco, con uno dei due occhi che si è spostato a fianco dell’altro, sul lato rivolto verso la superficie dell’acqua. Anche la colorazione ha seguito quest’evoluzione: il lato rivolto verso il fondo è bianco, quello verso l’alto è bruno, marezzato, mimetico e spesso camaleontico: le sogliole riescono infatti a cambiare colore per imitare l’ambiente circostante grazie ai cromatofori, cellule con pigmenti colorati dell’epidermide.

La sogliola abita solitamente i fondali marini fangosi, dalle coste più basse fino a profondità di oltre 50 m. Si nutre di invertebrati, in particolare di crostacei, vermi ed altri molluschi.

La sua carne è molto apprezzata in cucina: di sapore molto delicato, non deciso né caratteristico, il che consente di adoperarla per diverse preparazioni in cui viene facilmente unita ad altri ingredienti, per ottenere una mousse o degli involtini.

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