Filetto al pepe verde
Filetto al pepe verde è uno dei tanti modi per cucinare il filetto.
Questo modo è semplice veloce e molto gustoso.
Filetto al pepe verde, disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Sgrassare il filetto con un coltello affilato e tagliare 4 fette uguali di 200gr.
Legare ciascuna fetta con uno spago da cucina.
Pestare 100gr di pepe verde con il pestacarne e spolverarlo sulle fette di carne.
In una padella antiaderente riscaldare l’olio ed aggiungere i filetti con 2 noci di burro o burro chiarificato (vedi ricetta più avanti).
Dorare la carne, a fiamma vivace, 2 minuti per lato.
Togliere i filetti e metterli tra 2 piatti per mantenerli caldi.
Nel sugo di carne e burro, rimasto in padella, aggiungere il brandy, la panna ed il pepe verde in grani rimasto.
Fare addensare il tutto, a fuoco basso, ed aggiungere nuovamente i filetti.
Amalgamare la carne con il sugo 2 minuti per lato.
Togliere lo spago dai filetti.
Servire il filetto in piatti individuali con il suo sugo.
Nota
Se si preferisce sentire l’aroma del pepe verde ma non il suo gusto piccante, evitare di pestare i grani col pestacarne, ma limitarsi ad aggiungerli interi nella preparazione.
Per fare scottare il filetto, sarebbe meglio servirsi di burro chiarificato che mantiene meglio le alte temperature e non si brucia facilmente.
Il burro è poco adatto alla cottura in padella, poiché ha un punto di fumo bassissimo, circa 130°C.
A questa temperatura brucia e diventa poco digeribile e nocivo.
Con questa semplice operazione, chiamata chiarificazione, l’acqua e gran parte della caseina contenute nel burro vengono eliminate e si ottiene un prodotto che resiste anche fino a 200°C , quindi adatto per friggere.
Per chiarificare 250gr di burro, mettere il panetto intero in un pentolino e farlo sciogliere a bagnomaria per circa 10/15 minuti, senza mai farlo bollire.
Quando è pronto, si noteranno, in superficie, degli agglomerati di materia bianca, che si devono eliminare servendosi di un cucchiaio.
Filtrarlo attraverso un colino a trama fitta, meglio se tappezzato con una pezzuola, direttamente in un vasetto di vetro.
Quando sarà freddo, chiudere il vasetto e conservare in frigorifero.
Il burro così trattato si conserva per settimane senza deteriorarsi.
Lo vendono già pronto al supermercato.