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Filetto alla Rossini dello Chef Moisson

Il Filetto alla Rossini dello Chef Moisson venne così declamato: Mangiare e amare, cantare e digerire: questi sono in verità i quattro atti di questa opera buffa che si chiama vita e che svanisce come la schiuma d’una bottiglia di champagne. Chi la lascia fuggire senza averne goduto è un pazzo”.  Gioacchino Antonio Rossini.

Per il Filetto alla Rossini dello Chef
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i filetti e tenere da parte.

Pelare l’aglio e tenere da parte.

Togliere dalle 4 fettine di  pan carré la crosta,
tagliarle della stessa misura  filetti, tostarle e tenere da parte.

In una padella antiaderente,
meglio se fosse di rame o di ghisa,
scaldare 1 cucchiaio di burro e l’olio.

Spargere di sale e pepe la carne e metterla a cuocere a fuoco medio per 3 minuti
per parte finché si forma una leggera doratura sulla superficie e rimane tenera all’interno.

Porre al caldo scolando la carne del suo liquido di cottura e tenere da parte.

Dorare 3 pezzettini di tartufo (oppure gli champignon)
in una padella  antiaderente con l’altro cucchiaio di burro e l’aglio,
facendo brasare per 1 minuto a fiamma bassa.

Togliere e tenere da parte al caldo.

Nella stessa padella friggere poi velocemente le fettine di foie gras 30-45 secondi per lato
affinché si caramellino leggermente.

Preparare la salsa:

nella stessa padella della carne eliminare il grasso di cottura (che va conservato)
e grattare il fondo, deglassando poi con il Madera ed il Cognac a fuoco vivo.

Ridurre della metà a fiamma bassa.

Rimettere il liquido di cottura della carne ed il liquido del tartufo o champignon
e cuocere 2 minuti, aggiungendo alla fine una noce di burro per legare il tutto.

La presentazione del piatto:

sistemare su ciascun piatto una fettina di pan carré senza crosta,
tostato e tagliato della stessa misura dei filetti.

Sovrapporre il filetto e completare con una fetta di fois gras
ed un piccolo pezzetto di tartufo o champignon.

Circondare la preparazione con la salsa preparata.

Servire immediatamente.

Nota

Al posto del tartufo si possono utilizzare 4 grossi champignon naturalmente il gusto cambia.

Filetto alla Rossini (chiamato anche Tournedos alla Rossini) è un grande classico della cucina francese creato dallo chef Moisson del ristorante parigino Café Anglais per il compositore d’opera Gioacchino Rossini che amava particolarmente i tartufi e il foie gras.

Tutte le preparazioni che comprendono questi due ingredienti spesso sono chiamate “alla Rossini”: siano esse uova, insalata o carne alla tartara.

Il filetto è un tipo di taglio di carne, principalmente di bovino ma anche di suino o di altro animale (es. selvaggina come la lepre o il cervo), proveniente dalla zona lombare dell’animale. Per analogia, si parla di “filetto” anche con riferimento alle parti più tenere della carne di pollo o altro uccello edule, ossia a quelle intorno alla “carena” o cresta sternale (cartilagine sporgente) del petto oppure a quelle della coscia disossata (“filetto di coscia”).

Filetto (nel senso indicato sopra per i volatili) è anche il “magret”, preparazione culinaria francese (di origine guascone, dunque diffusa anche nella Spagna settentrionale) che consiste in una parte del petto dell’anatra od oca messa all’ingrasso (per ricavarne anche il “fegato grasso” o foie gras, conservando sotto grasso il resto della carne per farne il “confit”) generalmente cotta “al sangue” oppure affumicata.

Il taglio interessa il muscolo grande anteriore fino alla vertebra lombare, vicino al rene. Poiché tale muscolo durante la vita dell’animale non viene quasi mai allenato rimane, nel consumo, particolarmente tenero.

L’utilizzo varia dagli arrosti alle bistecche.

La bistecca alla fiorentina, ad esempio, comprende sia filetto che controfiletto.

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