Ingredienti
- 4 fette da 160gr l'uno Filetto di vitello
- 4 fette da 40gr l'una Foie gras
- 5cl Madera
- 100gr Fondo bruno
- 20gr Tartufo nero di Norcia
- 60gr Burro
- 4 spicchi Aglio
- 400gr Spinaci
- 20gr Uvetta
- 20gr Pinoli
- qb Sale
- qb Pepe
Direzione
Filetto alla Rossini ricetta di Gualtiero Marchesi
Il Filetto alla Rossini ricetta di Gualtiero Marchesi è un piatto storico dovuto all’arte culinaria di questo grandissimo chef. un secondo piatto ricco di sapori e di emozioni, ottimo da gustare in ogni grande ricorrenza familiare.
Per il Filetto alla Rossini ricetta di Gualtiero Marchesi
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Pelare, tagliare il tartufo a lamelle e tenere da parte.
Mettere a bagno per 10 minuti l’uvetta in acqua tiepida e tenere da parte.
Pelare, l’aglio e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie degli spinaci, lavarle bene, cambiando l’acqua 2 o 3 volte,
asciugarli bene e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
i 4 filetti, salarli e tenere da parte.
Fondere i 20gr di burro in una padella di rame
con gli spicchi di aglio e rosolare i filetti di vitello.
Togliere l’aglio e terminare la cottura al forno caldo a 180° C per 7 minuti,
tenere al caldo.
Deglassare la padella, in cui si sono cotti i filetti,
con il Madera.
Unire il fondo bruno (vedi nota),
il tartufo tagliato a lamelle, aggiustare di sale.
Portare ad ebollizione il tutto e montare, con una frusta,
con 10gr di burro e tenere da parte la salsa ottenuta.
Cuocere brevemente le quattro fette di foie gras in una padella antiaderente
ed adagiarle sui filetti, una per ogni filetto.
In una padella antiaderente tostare i pinoli.
In una padella antiaderente far saltare gli spinaci con 20gr di burro,
a fine cottura aggiungere i pinoli tostati e l’uvetta strizzata.
Salare e pepare.
Disporre al centro del piatto un cespuglio di spinaci,
un filetto sopra od il contorno a fianco ed irrorare con la salsa il filetto.
Vino consigliato:
Franciacorta Rosè Brut Millesimato
Nota
Non avendo a disposizione il fondo bruno usare un brodo ristretto di carne.
Fondo bruno
per 4 persone
Ingredienti:
- 500gr di spalla di manzo disossata
- 500gr di garretto di manzo
- sale
- 200gr di ossa di manzo triturate finemente
- 1 cucchiaio di grasso di arrosto o burro
- 2 carote
- 2 cipolle
- 150cl brodo di carne
- 1 mazzetto di prezzemolo
- timo
- alloro
Pulire, lavare, affettare:
- la cipolla e tenere da parte
- la carota e tenere da parte.
Cospargere le carni di grasso d’arrosto o di burro
Condire con sale e dorarle in una placca nel forno caldo a 200°C.
Mettere le carote e le cipolle e disporle sul fondo di una casseruola,
sopra mettere le ossa, il mazzetto guarnito e la carne dorata.
Coprire la casseruola e cuocere a fuoco minimo per 15 minuti.
Bagnare con qualche cucchiaiata di brodo e ridurre di 3/4.
Aggiungere il brodo rimasto, portare ad ebollizione,
schiumare, abbassare la fiamma e continuare la cottura a fuoco basso per 5 ore.
Sgrassare, controllare di sale e passare il liquido attraverso una tela fine.
La carne cotta la si può utilizzare per altre pietanze.
Gualtiero Marchesi (Milano 19/03/1930 – Milano 26/12/2017)
è stato un cuoco,gastronomo e ristoratore italiano.
Viene unanimemente considerato il fondatore della nuova cucina italiana, a parere di molti lo chef italiano più noto nel mondo e che sicuramente ha contribuito allo sviluppo della cucina italiana, ponendo la cultura culinaria italiana tra le più importanti del mondo.
Nasce a Milano da una famiglia di ristoratori di San Zenone Po (PV), grazie alla quale muove i primi passi in ambito gastronomico e nella ricerca del proprio, personale percorso culinario. Nel dopoguerra si trasferì in Svizzera, dove perfezionò la sua conoscenza frequentando, dal 1948 al 1950, la scuola alberghiera di Lucerna. Rientrato in Italia, rimase per alcuni anni nell’albergo di famiglia, per poi proseguire il suo perfezionamento a Parigi.
Nel 1977 fondò il suo primo ristorante nel capoluogolombardo, ottenendo nel 1978 il riconoscimento della stella dalla Guida Michelin, e nel 1986 ricevette, primo ristorante in Italia, il riconoscimento delle tre stelle della guida francese, passando a due dal 1997 in avanti. Al riconoscimento della Guida Michelin fece seguito il conferimento dell’onorificenza di commendatore nel 1997 dal presidente Cossiga.
Tra i suoi allievi che riscuotono molto successo si possono ricordare Carlo Cracco, Ernst Knam, Lucia Pavin, Davide Oldani e Daniel Canzian, l’unico ad aver coperto anche il ruolo di executive chef del Gruppo Marchesi.
Nel giugno 2006 ha fondato ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, il più autorevole centro di formazione di cucina italiana a livello internazionale, con sede in Colorno (PR); ne è stato rettore fino al settembre 2017 quando è entrato nella Presidenza del Comitato Scientifico. Ha fondato la Italian Culinary Academy a New York. Il 19 marzo 2010, in occasione dei suoi ottant’anni, nasce la Fondazione Gualtiero Marchesi che ha come missione la diffusione del bello e del buono in tutte le arti, dalla musica alla pittura, dalla scultura alla cucina. Nel 2017 gli è stato attribuito alla Camera dei Deputati il Premio America della Fondazione USA – Italia.
Muore nella sua casa di Milano il 26 dicembre 2017. I funerali si sono svolti presso laChiesa di S. Maria del Sufragio a Milano, Successivamente la salma è stata trasportata nel cimitero di San Zenone Po, nella tomba di famiglia.
