Ingredienti
- 2 Filetto di manzo
- 80gr Burro
- 1 bicchierino Brandy
- 100ml Panna fresca
- 1 cucchiaio Senape di Digione
- 1 cucchiaino Salsa Tabasco
- 1 cucchiaio Worchester
- qb Farina 00
- 1 rametto rosmarino
- qb Sale
- qb Pepe verde
Direzione
Filetto alla Voronoff
Il Filetto alla Voronoff è un secondo di carne molto particolare inventato cento anni fa dal chirurgo e sessuologo russo Serge Voronoff molto famoso negli anni ’20 del 1900, che propose questo elisir di giovinezza del vigore sessuale, per ritardare la vecchiaia e riaccendere le energie giovanili.
Per il Filetto alla Voronoff disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Chiarificare il burro (vedi nota) sciogliendo per 20 minuti il burro
a bagnomaria molto dolcemente e schiumando con cura.
Fare in modo che l’acqua non tocchi il recipiente contenente il burro.
Sul piano di lavoro, pulire i filetti dal grasso e guaina.
Infarinare i filetti.
Versare il burro chiarificato in una padella con il rosmarino e lasciarlo
rosolare per poco meno di 2 minuti.
In una padella antiaderente mettere la carne a rosolare a fuoco medio 2 minuti per lato.
Togliere il rosmarino, salare e pepare.
Scaldare il brandy in un piccola casseruola con il coperchio in modo che non perda tutto l’alcool.
Quando il brandy bolle leggermente,
versarlo subito sulla carne e fiammeggiare.
Togliere la carne dalla padella e riporla tra 2 piatti caldi nel forno spento.
Nella padella di cottura dei filetti,
restringere per un paio di minuti il sughetto e versare la panna,
la senape, la worcherstershire sauce ed il tabasco.
Abbassare la fiamma,
mescolare ed amalgamare bene in modo che la salsa sia sufficientemente densa.
Assaggiarla per correggere eventuali mancanze di sale e pepe.
La salsa deve essere molto delicata.
Impiattare i filetti in piatti individuali,
versare sopra la salsa e guarnire con prezzemolo ed origano tritati finemente.
Nota
Burro chiarificato
Per chi non rinuncia al burro per friggere la cotoletta impanata (o altre preparazioni).
Il burro è poco adatto alla cottura in padella,
poiché ha un punto di fumo bassissimo, a circa 130°.
In pratica, già a questa temperatura brucia e diventa poco digeribile e nocivo.
Con questa semplice operazione, chiamata chiarificazione,
l’acqua e gran parte della caseina contenute nel burro vengono eliminate
e si ottiene un prodotto che resiste anche fino a 200°, quindi adatto per friggere.
Per chiarificare 250gr di burro,
mettere il panetto intero in un pentolino e farlo sciogliere a bagnomaria
per circa 10/15 minuti, senza mai farlo bollire.
Quando è pronto, si noteranno degli agglomerati di materia bianca,
che si devono eliminare.
Filtrarlo attraverso un colino a trama fitta,
meglio se tappezzato con una pezzuola,
direttamente in un vasetto di vetro.
Quando sarà freddo, chiudere il vasetto e conservare in frigorifero.
Il burro così trattato si conserva per settimane senza deteriorarsi.
Nei negozi di specialità orientali,
si può comperare in scatola il “ghee”,
burro chiarificato di origine indiana.
Il Filetto alla Voronoff è un secondo di carne molto particolare
inventato cento anni fa dal chirurgo e sessuologo russo Serge Voronoff
molto famoso negli anni ’20 del 1900,
che propose questo elisir di giovinezza del vigore sessuale,
per ritardare la vecchiaia e riaccendere le energie giovanili.
Il filetto alla Voronoff è un piatto di carne ricco,
stuzzicante e molto sofisticato, molto elegante,
ideale per le cene importanti.
E’ un secondo piatto saporito,
caratterizzato da uno spesso filetto di manzo aromatizzato con cognac e salse piccanti.
Il Filetto alla Voronoff è un piatto tenero e cremoso, ma dal gusto molto deciso.
