Filetto con Salsa di Acciughe
Il Filetto con Salsa di Acciughe è un secondo piatto speciale, ottimo da gustare a pranzo od a cena importante con familiari ed amici.
Per il Filetto con Salsa di Acciughe disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Sgocciolare dal liquido di conservazione, tritare finemente le cipolline e tenere da parte.
Sgocciolare dal liquido di conservazione, tritare finemente i cetrioli e tenere da parte.
Sgocciolare dal liquido di conservazione, tritare finemente le falde di peperone e tenere da parte.
Pelare l’aglio e tenere da parte.
Spremere il ½ limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.
Lavare i filetti di manzo, asciugarli con carta assorbente da cucina, batterli leggermente con il pesta-carne per rompere le fibre.
Disporli su di un piatto di portata, sfregarli con lo spicchio di aglio da ambo le parti, cospergerle di olio evo e tenere da parte.
Preparare la salsa di acciughe:
in una ciotola mettere la pasta di acciughe, le cipolline tritate, i peperoni tritati, i cetriolini, succo di limone, olio evo, 1 pizzico di sale, mescolare bene e tenere da parte.
Su di una griglia o su una padella di ghisa o su barbecue con brace di carbonella ardente aggiungere i filetti a cuocere e rosolarli da ambo le parti, per 3 minuti per parte, girarli 1 sola volta, a fuoco vivace fino a formare una crosticina sottile, devono risultare un po’ al sangue all’interno.
Con una paletta forata, disporre i filetti su di un piatto di portata caldo.
Cospargere i filetti con la salsa di acciughe appena preparata.
Servire in tavola direttamente su piatto di portata.
Nota
Il Filetto con Salsa di Acciughe si accompagna con patate piccole lessate.
Il filetto è un tipo di taglio di carne, principalmente di bovino ma anche di suino o di altro animale (es. selvaggina come la lepre o il cervo), proveniente dalla zona lombare dell’animale. Per analogia, si parla di “filetto” anche con riferimento alle parti più tenere della carne di pollo o altro uccello edule, ossia a quelle intorno alla “carena” o cresta sternale (cartilagine sporgente) del petto oppure a quelle della coscia disossata (“filetto di coscia”).
Filetto (nel senso indicato sopra per i volatili) è anche il “magret”, preparazione culinaria francese (di origine guascone, dunque diffusa anche nella Spagna settentrionale) che consiste in una parte del petto dell’anatra od oca messa all’ingrasso (per ricavarne anche il “fegato grasso” o foie gras, conservando sotto grasso il resto della carne per farne il “confit”) generalmente cotta “al sangue” oppure affumicata.
Il taglio interessa il muscolo grande anteriore fino alla vertebra lombare, vicino al rene. Poiché tale muscolo durante la vita dell’animale non viene quasi mai allenato rimane, nel consumo, particolarmente tenero.
L’utilizzo varia dagli arrosti alle bistecche.
La bistecca alla fiorentina, ad esempio, comprende sia il filetto che il controfiletto.