Ingredienti
- 1kg Filetto di manzo
- 1 limone
- 70gr Funghidi coltura
- 1 ciuffetto Prezzemolo
- 100gr Burro
- 4 fette Pane casereccio
- 1 bicchiere Vino bianco secco
- 1 litro Brodo vegetale
- 2 Filetti di acciugasotto olio
- qb Sale
Direzione
Filetto di Manzo alla Sarda
Il Filetto di Manzo alla Sarda è un secondo piatto speciale, ottimo da gustare a pranzo od a cena importante con familiari ed amici.
Per il Filetto di Manzo alla Sarda
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
In una pentola con 1 litro di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale,
vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.
Sgocciolare i filetti di acciuga dall’olio di conservazione, tritarli e tenere da parte.
Pulire con carta assorbente da cucina i funghi, togliere i gambi,
tagliare la parte terrosa dai gambi, pulirli con carta assorbente da cucina,
tritare finemente teste e gambi e tenere da parte.
Spremere un limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.
Imburrare le fette di pane disporle su di una leccarda da forno,
ricoperta da carta da forno, leggermente distanziati le une dalle altre.
Infornare a forno caldo a 180°C per 8 minuti, girarle 1 volta sola,
sfornare e tenere da parte.
Lavare il filetto di manzo, asciugarlo con carta assorbente da cucina, privarlo delle pellicine e delle parti nervose, legarlo con uno spago da cucina come un arrosto, in modo che non si sformi in cottura.
In una ciotola capiente mettere il vino bianco secco, i funghi ed il prezzemolo tritati, il filetto di manzo e farlo marinare per 60 minuti, rigirarlo di tanto in tanto.
In una padella antiaderente capiente mettere a sfrigolare 25gr di burro.
Aggiungere il filetto di manzo e farlo rosolare in ogni sua parte.
Bagnarlo con la marinata e cuocere a fiamma bassa fino al completo assorbimento del liquido, rigirare la carne di tanto in tanto.
Ricoprire la carne con il brodo vegetale e continuare la cottura fino ad ottenere una salsa spessa, rigirare la carne di tanto in tanto.
Togliere dalla padella la carne e depositarla su di un piatto caldo.
Alla salsa di cottura aggiungere le acciughe tritate, 35gr di burro, il succo di limone e mescolare bene.
Slegare la carne tagliarla in 4 fette e sistemare ogni fetta su una fetta di pane tostato e ricoprirle con la salsa appena preparata.
Disporre il tutto su di un piatto di portata e servire in tavola.
Nota
Il Filetto di Manzo alla Sarda si accompagna con insalatina fresca condita con sale, pepe, olio evo e succo di limone.
Il filetto è un tipo di taglio di carne, principalmente di bovino ma anche di suino o di altro animale (es. selvaggina come la lepre o il cervo), proveniente dalla zona lombare dell’animale. Per analogia, si parla di “filetto” anche con riferimento alle parti più tenere della carne di pollo o altro uccello edule, ossia a quelle intorno alla “carena” o cresta sternale (cartilagine sporgente) del petto oppure a quelle della coscia disossata (“filetto di coscia”).
Filetto (nel senso indicato sopra per i volatili) è anche il “magret”, preparazione culinaria francese (di origine guascone, dunque diffusa anche nella Spagna settentrionale) che consiste in una parte del petto dell’anatra od oca messa all’ingrasso (per ricavarne anche il “fegato grasso” o foie gras, conservando sotto grasso il resto della carne per farne il “confit”) generalmente cotta “al sangue” oppure affumicata.
Il taglio interessa il muscolo grande anteriore fino alla vertebra lombare, vicino al rene. Poiché tale muscolo durante la vita dell’animale non viene quasi mai allenato rimane, nel consumo, particolarmente tenero.
L’utilizzo varia dagli arrosti alle bistecche.
La bistecca alla fiorentina, ad esempio, comprende sia il filetto che il controfiletto.