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Filetto di Manzo con Funghi e Ostriche

Il Filetto di Manzo con Funghi e Ostriche è un secondo piatto raffinato, ottimo da gustare a pranzo od a cena importante con familiari ed amici.

Per il Filetto di Manzo con Funghi e Ostriche
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale,
vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Pulire i funghi con carta assorbente da cucina, pelare delicatamente le teste,
raschiare con un coltellino i gambi, affettare il tutto
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le patate
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i pomodori,
tagliarli a dadi e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo,
tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
la foglia di alloro e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di timo e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare le cipolle
e tenere da parte.

Pelare l’aglio, tritarlo
e tenere da parte.

Pelare, lavare, tritare le carote
e tenere da parte.

Mettere le ostriche sotto acqua corrente spazzolarle una ad una,
sempre sotto acqua corrente per rimuovere completamente tutte le incrostazioni.

Mettere le ostriche man mano che si spazzolano in una ciotola capiente con acqua
ed una manciata di sale grosso fino al momento dell’uso.

Lavare i filetti di manzo, asciugarli con carta assorbente da cucina,
batterli leggermente con il pesta-carne per rompere le fibre.

Disporli su di un piatto di portata, cospergerli con il pepe macinato al momento,
infarinarli leggermente e tenere da parte.

In una padella antiaderente larga
mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere le ostriche e far cuocere a fiamma vivace
fino alla apertura delle ostriche.

Toglierle dal fuoco, estrarre i molluschi,
depositarli su di un piatto e tenere da parte.

Preparazione del contorno:

mettere le patate in forno caldo a 180°C per 25 minuti.

Lasciarle un po’ intiepidire, sbucciarle, tagliarle a metà,
metterle in una padella antiaderente, condirle con sale, pepe e la panna.

Unire i pomodori, 1 cipolla tritata,
cuocere a fiamma moderata per 20 minuti e tenere da parte.

In una padella antiaderente che contenga interamente la carne,
mettere a sfrigolare il burro.

Aggiungere i filetti infarinati a cuocere e rosolarle da ambo le parti,
per 3 minuti per parte, girarli 1 sola volta, a fuoco vivace fino a formare una crosticina sottile,
devono risultare un po’ al sangue all’interno.

Con una paletta forata, disporre i filetti su di un piatto di portata caldo.

Aggiungere nella padella di cottura della carne, tenuta sul fuoco,
le carote, 1 cipolla tritata, il timo, l’aglio, l’alloro, 2 bicchieri di brodo vegetale
e cuocere il tutto per 20 minuti a fiamma moderata.

Unire i funghi, i filetti di manzo e continuare la cottura per altri 20 minuti.

Depositare i filetti di manzo su di un piatto di portata caldo.

Addensare con la farina il sugo di funghi, cipolla
e carote rimasto in padella, unire le ostriche, mescolare bene.

Cospargere con il sugo appena preparato la carne,
spolverizzare con il prezzemolo tritato e distribuire intorno il contorno di patate
e pomodori preparato.

Servire in tavola
direttamente su piatto di portata.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Al Filetto di Manzo con Funghi e Ostriche è un secondo piatto a cui non occorre accompagnamento.

Il filetto è un tipo di taglio di carne, principalmente di bovino ma anche di suino o di altro animale (es. selvaggina come la lepre o il cervo), proveniente dalla zona lombare dell’animale. Per analogia, si parla di “filetto” anche con riferimento alle parti più tenere della carne di pollo o altro uccello edule, ossia a quelle intorno alla “carena” o cresta sternale (cartilagine sporgente) del petto oppure a quelle della coscia disossata (“filetto di coscia”).

Filetto (nel senso indicato sopra per i volatili) è anche il “magret”, preparazione culinaria francese (di origine guascone, dunque diffusa anche nella Spagna settentrionale) che consiste in una parte del petto dell’anatra od oca messa all’ingrasso (per ricavarne anche il “fegato grasso” o foie gras, conservando sotto grasso il resto della carne per farne il “confit”) generalmente cotta “al sangue” oppure affumicata.

Il taglio interessa il muscolo grande anteriore fino alla vertebra lombare, vicino al rene. Poiché tale muscolo durante la vita dell’animale non viene quasi mai allenato rimane, nel consumo, particolarmente tenero.

L’utilizzo varia dagli arrosti alle bistecche.

La bistecca alla fiorentina, ad esempio, comprende sia il filetto che il controfiletto.