Flan ai Frutti di Mare
Il Flan ai Frutti di Mare è un antipasto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena, a base di pesce, in famiglia o con amici o per un buffet.
Per il Flan ai Frutti di Mare
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Mettere le cozze sotto acqua corrente,
eliminare il bisso, la barbetta che esce dalle due valve.
Spazzolare le cozze una ad una, sempre sotto acqua corrente
per rimuovere completamente tutte le incrostazioni.
Mettere le cozze man mano che si spazzolano in una ciotola capiente
con acqua ed una manciata di sale grosso.
Lasciar riposare per 3 ore, in modo che ogni residuo di sabbia
ed eventuali impurità verranno espulse dall’interno del mitile.
Cambiare l’acqua 3 o 4 volte nelle 3 ore aggiungendo sempre una manciata di sale grosso.
Mettere le cozze in uno scola pasta e far sgocciolare.
Scartare a vista le vongole rovinate
o con il guscio rotto.
Mettere le vongole selezionate in una ciotola capiente con acqua fredda
ed una manciata abbondante di sale grosso.
Lasciarle in ammollo per30 minuti.
In modo che le vongole si ossigenino
e rilascino eventuali granelli di sabbia
od impurità presenti all’interno.
Per ultimo scrupolo,
battere le vongole 3 volte sul piano di lavoro
per far fuoruscire eventuale sabbia rimasta.
Mettere le vongole su di un panno asciutto
a scolare e tenere da parte
Sciacquare bene i gamberetti
ed asciugarli con carta assorbente da cucina.
I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda,
affinché vengano eliminate le possibili sostanze
che vengono utilizzate per la conservazione.
Lavare i crostacei con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto.
Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati sia per quelli freschi
in quanto toglie i residui di ammoniaca che viene usata per il mantenimento del crostaceo.
Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.
Incidere la corazza dei crostacei
con un coltello ben affilato.
Togliere la corazza
ed il filino nero sul dorso.
Risciacquare ancora sotto acqua corrente
trasferire i crostacei su di un panno asciutto a scolare.
Scolarli, metterli in una ciotola e tenere da parte.
Preparare la Salsa Mornaix:
In una pentola mettere a scaldare il latte con sale,
pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo
cioè 80/90° C (non bollire).
In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro,
una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.
Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.
(roux)
Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.
Il roux serve a dare densità alla besciamella.
Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso
(per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.
Aggiungere, fuori dal fuoco, il tuorlo,
il parmigiano, il groviera grattugiato,
mescolare bene e tenere da parte.
In una padella antiaderente capiente mettere le cozze e le vongole
ad aprirsi a fuoco vivace.
Quando saranno aperte estrarre i molluschi dalle valve
e tenere da parte, gettare i gusci.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 50gr di burro.
Aggiungere i gamberetti, pepe, sale
e cuocere per 5 minuti mescolando.
Unire le cozze e le vongole e far rosolare il tutto per 5 minuti
a fiamma vivace, mescolare.
Aggiungere la salsa Mornaix preparata
e mescolare bene il tutto, togliere dal fuoco.
Versare il composto di frutti di mare e salsa Mornaix negli stampi per flan
leggermente imburrati, spolverizzare con la mollica di pane grattugiata
e burro a fiocchetti su ogni stampo.
Infornare a forno caldo a 180°C per 15 minuti o fino a gratinatura dei flan.
Sfornare e rigirare ogni stampo su di un piatto di portata.
Servire in tavola direttamente su piatto di portata
o ad ogni commensale su piatto individuale.
Nota
La salsa Mornaix si usa per dorare meglio gli gnocchi o crespelle, uova in camicia, piatti di pesce, frutti di mare, crepes ripiene, legumi e tutti piatti che di solito sono destinati a gratinare in forno.
Il mitilo o cozza (Mytilus galloprovincialis), Regolamento (CE) N. 1638/2001 e Regolamento (CE) N. 216/2009), è un mollusco bivalve ed equivalve. I mitili vengono chiamati comunemente anche cozze, muscoli, peoci, pedoli, móscioli, a seconda della zona geografica italiana. Quando è necessario distinguere questa specie dalle altre del genere Mytilus, essa viene indicata con l’espressione mitilo mediterraneo.
È un mollusco lamellibranco, dotato cioè di branchie a lamelle che assorbono l’ossigeno per la respirazione e che trattengono contemporaneamente il cibo per l’alimentazione, costituita soprattutto da placton e particellato organico in sospensione.
La distribuzione naturale del mitilo mediterraneo comprende tutte zone ove vi siano scogli, emersi o sommersi, in tutto il Mediterraneo, il Mar Nero e la fascia costiera dell’Atlantico orientale, dal Marocco alle Isole Britanniche.
I mitili sono frutti di mare molto apprezzati. Per questo motivo essi sono allevati in vivai distribuiti in tutto il Mediterraneo ed in alcune zone, particolarmente vocate, si pratica la pesca dei mitili selvatici.
Molte sono le ricette gastronomiche che vedono i mitili come protagonisti come in pentola o padella (eventualmente con vino bianco, pepe o altri aromi) insieme ai loro gusci; come componente di spiedini; fritti in pastella; come componente di sughi per condire la pasta, da soli o con altri frutti di mare; gratinati al forno con pan grattato, prezzemolo, aglio ed olio di oliva; in pentola con solo pepe e cotte con il coperchio (dopo opportuna pulizia dei gusci e del bisso – il filamento tipo spago che le tiene ancorate). Nel napoletano questa preparazione si chiama “impepata di cozze”, mentre se vi si aggiunge l’aglio e l’olio si chiama “sauté di cozze”.
Il mitilo mediterraneo è edule, ma il suo consumo richiede molte precauzioni poiché esso, se cresciuto in zone marine prossime a scarichi urbani od in zone ove le correnti marine trascinano elementi provenienti da acque reflue, può essere facilmente ricettacolo di batteri e/o virus molto pericolosi. Infatti i mitili, come d’altro canto tutti i lamellibranchi, filtrano attraverso le loro branchie una gran quantità di acqua trattenendone particelle e microorganismi in essa sospesi. I mitili potrebbero essere utilizzati per la depurazione delle acque, in quanto possono filtrare fino a 1000 litri di acqua al giorno. Per i motivi suddetti è sconsigliabile l’uso comune di mangiarli crudi. In ogni caso nella cottura i mitili devono necessariamente aprirsi in modo tale da far fluire il calore al centro del mollusco uccidendo tutti i batteri.
Ricetta per Flan di cioccolato caldo con salsa al cioccolato bianco