Flan di Cavolfiore

Il Flan di Cavolfiore è un contorno od un secondo piatto particolare e sfizioso, anche vegetariano, ideale per un pranzo od una cena con familiari ed amici.

Per il Flan di Cavolfiore
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Spremere ½ limone nello spremiagrumi
e tenere il succo da parte.

Togliere le foglie al cavolfiore, togliere i fiori,
lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
e tenere da parte.

In una ciotola sbattere con una forchetta 2 uova
e tenere da parte.

In una ciotola sbattere con una forchetta 1 uovo con il succo di ½ limone
e tenere da parte.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale,
vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere a lessare i fiori del cavolfiore, per 20 minuti, scolarli,
metterli in una ciotola, frullarli con minipimer ad immersione
e tenere da parte.

In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare 30gr di burro.

Aggiungere la farina e mescolare, con un cucchiaio al silicone,
continuamente.

Aggiungere il latte a filo continuando a mescolare.

Metà di questo composto unirlo ai fiori di cavolfiore frullati,
mescolare bene, aggiungere il parmigiano, sale, pepe,
noce moscata, le 2 uova sbattute e mescolare bene.

Ungere con un po’ di burro, uno stampo con il buco in mezzo
o una forma per budino o per aspic, spolverizzarlo con un po’ di farina,
versare il composto di cavolfiore, distribuirlo bene in tutto lo stampo
e cuocerlo a bagnomaria a fiamma moderata.

All’altra metà di composto di latte e farina rimasto,
aggiungere il brodo vegetale caldo, il burro rimanente,
l’uovo sbattuto con il limone, mescolare bene la salsa
e tenere da parte al caldo.

Togliere dalla forma il flan di cavolfiore
e depositarlo su di un piatto di portata rotondo.

Irrorarlo interamente con la salsa appena preparata.

Servire in tavola su piatto di portata.

Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Per limitare il cattivo odore, emanato dai cavoli, mettere nell’acqua di cottura del cavolfiore 1 foglia di alloro.

Il cavolfiore (Brassica oleracea L. var. botrytis) è una varietà di Brassica Olearacea. Il cavolfiore è caratterizzato da un’inflorescenza, detta testa o palla, costituita da numerosi peduncoli fiorali, molto ingrossati e variamente costipati. L’infiorescenza a corimbo, che può assumere una varia colorazione (bianca, paglierina, verde, violetta) costituisce la parte commestibile dell’ortaggio. Il cavolfiore ha numerose varietà, che vengono distinte in base all’epoca di maturazione, per cui vi sono varietà precocissime (raccolte ad ottobre), precoci (raccolte a novembre-dicembre), invernali (raccolte a gennaio-febbraio) e tardive (raccolte da marzo a maggio). Oltre alle più diffuse varietà con l’infiorescenza bianca esistono altre con differenti colorazioni, come ad esempio il cavolfiore verde di Macerata o il cavolfiore violetto di Catania. Il cavolfiore può essere consumato bollito, fritto, arrostito o cotto al vapore. Può essere usato come contorno o anche come piatto principale, nella preparazione di zuppe di verdura. Contrariamente a ciò che si pensa, questo ortaggio può essere mangiato anche crudo, misto alle insalate. Si deve prendere solo la parte superiore del “fiore”, le cosiddette testine, il resto si può usare cotto come al solito, e tagliarle a fettine sottili il più possibile. Queste, aggiunte alle verdure miste, saranno una prelibatezza. Un buon misto può essere fatto da varietà diverse di cicorie, lattughe e indivie. E ancora, spinaci, cavolo cappuccio o verza, sempre tagliati sottili, cetriolo, pomodoro, rucola, valerianella o gallinella che dir si voglia, erba cipollina, tarassaco e infine cipolla, sempre tagliata sottile e da aggiungere alla fine. Il tutto condito con sale, limone e olio d’oliva.