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Focaccia alla Marchigiana

La Focaccia alla Marchigiana è una gustosa specialità della tradizione culinaria marchigiana si può gustare come companatico o come deliziosa merenda.

Per la Focaccia alla Marchigiana disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Sul piano di lavoro tagliare a dadini il caciocavallo ed il provolone dolce e tenere da parte.

Versare nel recipiente della planetaria l’acqua e sciogliere il sale e lo zucchero.

Aggiungere la farina, l’olio evo ed il lievito sbriciolato.

Posizionare la planetaria a velocità media e far girare per 10 minuti fino ad ottenere un impasto elastico, liscio, morbido e non appiccicoso.

Mettere l’impasto in una ciotola coprire con pellicola e riporre a lievitare per 120 minuti nel forno spento.

Preriscaldare il forno a 250°C.

In una ciotola mettere il parmigiano ed il pecorino grattugiati, il caciocavallo ed il provolone a dadini, 3 uova, mescolare bene e tenere da parte.

Aggiungere il composto ottenuto alla sfoglia lievitata, mescolare bene.

Mettere il composto in una teglia di 30cm di diametro o rettangolare unta e stenderlo bene.

Infornare nel forno caldo per 25 minuti.

Nota

La Focaccia alla Marchigiana si può consumare appena sfornata, tiepida o fredda.

Per l’impasto usare acqua minerale naturale.

Per cuocere più focacce contemporaneamente usare il forno ventilato.

Si possono usare teglie usa e getta di alluminio per cuocere più focacce contemporaneamente.

Il caciocavallo è un formaggio stagionato a pasta filata tipico dell’Italia centrale e meridionale. Prodotto con latte di vacca con l’aggiunta di solo caglio, fermenti lattici e sale, si conserva appeso a cavallo (da cui il nome) di una trave per l’essiccazione e si presenta, sagomato come il numero 8 con due corpi tondeggianti uniti da una strozzatura nel punto di appoggio sulla trave.

Le mucche destinate alla produzione vengono allevate allo stato brado, pascolando nella macchia mediterranea fino alle steppe appenniniche in luoghi ricchi di arbusti ed essenze di sottobosco. La presenza di piante aromatiche nella zona dove si è nutrito l’animale caratterizza le sue note aromatiche e i suoi profumi.

Le varietà più conosciute sono quelle di Agnone, di Castelfranco, del caciocavallo Silano, del caciocavallo Siciliano che a sua volta può essere di Godrano e del caciocavallo Podolico.

La prima certificazione ufficiale risale al DPR del 30 ottobre 1955.

L’etimologia del nome potrebbe anche derivare dall’uso di lavorare la pasta “a cavalluccio” o dal marchio di un cavallo che veniva impresso sulle forme di caciocavallo durante il Regno di Napoli. Un’altra ipotesi sull’origine della denominazione “caciocavallo” la fa derivare al periodo in cui veniva effettuata la transumanza e dalla consuetudine dei pastori nomadi di cagliare direttamente nei campi il latte munto e di appendere le forme di formaggio, in coppie, a dorso di cavalli per venderli o barattarli nei paesi attraversati.

In uno scritto napoletano dell’Ottocento è riportato che nei mercati cavalli e asini erano ornati di forme di caciocavallo accoppiate, anche se esistono diverse interpretazioni possibili sui motivi di quest’usanza e sulla sua rilevanza etimologica. In realtà, molti studi condotti partendo dalla constatazione dell’esistenza nei Balcani, fino dal XV secolo, di un diffusissimo formaggio di vacca chiamato Kashkaval, induce a pensare che il nome italiano e la tipologia del formaggio derivino in qualche modo dall’antenato Balcano/Ottomano.

In tutta l’area ottomana e oggi soprattutto nella zona che va dalla Turchia alla Bulgaria, il Kashkaval è il formaggio più prodotto e consumato e di qui esportato verso paesi ex ottomani.

Sembrerebbe che il nome abbia relazione con il termine ebraico Kosher, cioè puro/permesso dalla legge giudaica, ed infatti in varie zone del mondo ex ottomano si parla di questo formaggio come del formaggio degli ebrei, che lo avrebbero portato in Turchia a cavallo del 1500, dopo l’espulsione dal regno di Spagna e provenendo dalla Mancha, regione che oggi produce il celebre queso Manchego, peraltro a base di latte di pecora.

L’ingenua ipotesi che il nome italiano di caciocavallo derivi dal fatto che fosse in qualche modo collegato agli equini, appare in effetti estremamente debole, tuttavia ha curiosamente trovato accoglienza ampia, anche in pubblicazioni dotte e in manuali ed enciclopedie