Focaccia alle olive con lievito madre
La focaccia alle olive con lievito madre è un prodotto genuino e gustoso accompagna qualsiasi piatto di antipasto o secondo piatto.
Per la focaccia alle olive con lievito madre disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Prendere dal frigorifero il lievito madre e lasciarlo a temperatura ambiente 2 ore con coperchio aperto prima di usarlo.
Rinfreschi del lievito madre
Aggiungere al lievito già fatto la stessa qualità di farina utilizzata per il primo impasto e in quantità pari al peso del lievito.
L’acqua deve essere il 50% del peso del lievito per pane e focacce ed il 70% per pizza .
Esempio
Lievito madre pesa 150gr, si dovranno utilizzare 150gr di farina e 75ml di acqua.
Per non avere una quantità eccessiva di lievito, eliminare metà del lievito madre prima di ogni rinfresco.
La metà eliminata si può surgelare da tenere come scorta.
Dopo aver pesato gli ingredienti, seguendo la formula sopra esposta, mettere il lievito madre in una ciotola e farlo addolcire aggiungendo l’acqua, dopo averlo schiumato come il latte, mescolare bene con una spatola per dolci, aggiungere anche la farina e continuare a mescolare con la spatola per dolci finché il composto sarà omogeneo.
Dividere il lievito in 3 parti pesandolo sulla bilancia:
la 1°parte – mettere 100gr di lievito madre da conservare in un vaso con coperchio.
la 2° parte – è l’esubero o scarto, eliminare o destinarlo a scorta, se scorta mettere in un vaso con coperchio.
la 3° parte – mettere la grammatura di lievito per la ricetta da eseguire in un vaso con coperchio.
Il lievito madre da utilizzare per la ricetta da eseguire si farà riposare 4 ore a temperatura ambiente con il coperchio del vaso semiaperto, dovrà raddoppiare il suo volume.
Gli altri 2 vasi farli riposare per 2 ore, a temperatura ambiente con coperchio semiaperto, poi chiudere il tappo e mettere il 1° in frigorifero nel vano verdura, il 2°, se tenuto come scorta, mettere in freezer.
In una ciotola capiente, setacciare la farina Manitoba e mischiarla con il sale fino e lo zucchero.
Al centro, unire il lievito madre rinfrescato e l’olio, impastare con l’acqua o latte fino ad ottenere un composto molto liscio, privo di grumi e soffice.
Riporre la palla d’impasto nella ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare in un ambiente tiepido ed al riparo da correnti d’aria per 2 o 3 ore, fino a quando la pasta raddoppia il proprio volume.
Rimuovere la pasta dalla ciotola e lavorarla insieme alle olive verdi tagliate a rondelle.
Foderare una teglia antiaderente rettangolare dalle dimensioni di 20 x 30 cm ed ungere con un filo d’olio.
Sistemare l’impasto nella teglia, avendo cura di coprire l’intera superficie della teglia.
Lasciar lievitare l’impasto in un ambiente tiepido (es. forno spento, ma con la luce accesa), per 2 ore o fino a quando la focaccia ha riempito lo stampo.
Mettere sull’impasto l’emulsione di olio e acqua ed una manciatina di sale grosso.
Cuocere in forno caldo a 250°C, statico per 30 minuti.
Sfornare, lasciar intiepidire e tagliare.
Nota
Usando il latte si otterrà una focaccia più morbida, regolarsi secondo i propri gusti.
Il lievito madre va conservato in frigo e rinfrescato almeno una volta a settimana.
Rimuovere il lievito madre dal frigo ed attendere da mezz’ora a 2 ore affinché possa raggiungere la temperatura ambiente.
Rinfrescare il lievito madre utilizzando una stessa parte di farina ed una dose di acqua pari alla metà della farina.
Esempio: con 200gr di lievito madre, usare 200gr farina e 100ml di acqua.
Valgono multipli e sottomultipli di questa formula.
Attendere 4 ore prima di procedere con la preparazione dell’impasto del pane, pizza, focaccia ecc..
Alternativa al lievito madre
Fare la focaccia utilizzando lievito di birra invece del lievito madre: in tal caso, si consigliano 2 g di lievito di birra secco
(da unire direttamente alle farine) oppure 6 g di lievito di birra fresco (da sciogliere nell’acqua prima di unirlo ai rimanenti ingredienti).