Focaccia genovese con lievito madre alla Luciano
La focaccia genovese con lievito madre alla Luciano è un prodotto genuino e gustoso accompagna qualsiasi piatto di antipasto no secondo piatto.
Per la focaccia genovese con lievito madre alla Luciano disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Prendere dal frigorifero il lievito madre e lasciarlo a temperatura ambiente 2 ore con coperchio aperto prima di usarlo.
Rinfresco del lievito madre
Aggiungere al lievito già fatto la stessa qualità di farina utilizzata per il primo impasto e in quantità pari al peso del lievito.
L’acqua deve essere il 50% del peso del lievito.
Esempio
Lievito madre pesa 200gr, si dovranno utilizzare 200gr di farina e 100ml di acqua.
Per non avere una quantità eccessiva di lievito, eliminare metà del lievito madre prima di ogni rinfresco.
La metà eliminata si può surgelare da tenere come scorta.
Dopo aver pesato gli ingredienti, seguendo la formula sopra esposta, mettere il lievito madre in una ciotola e farlo addolcire aggiungendo l’acqua, dopo averlo schiumato come il latte, mescolare bene con una spatola per dolci, aggiungere anche la farina e continuare a mescolare con la spatola per dolci finché il composto sarà omogeneo.
Dividere il lievito in 3 parti pesandolo sulla bilancia:
la 1°parte – mettere 100gr di lievito madre da conservare in un vaso con coperchio.
la 2° parte – è l’esubero o scarto, eliminare o destinarlo a scorta, se scorta mettere in un vaso con coperchio.
la 3° parte – mettere la grammatura di lievito per la ricetta da eseguire in un vaso con coperchio.
Il lievito madre da utilizzare per la ricetta da eseguire si farà riposare 4 ore a temperatura ambiente con il coperchio del vaso semiaperto, dovrà raddoppiare il suo volume.
Gli altri 2 vasi farli riposare per 2 ore, a temperatura ambiente con coperchio semiaperto, poi chiudere il tappo e mettere il 1° in frigorifero nel vano verdura, il 2°, se tenuto come scorta, mettere in freezer.
Versare nella ciotola dell’impastatore le farine con il lievito madre rinfrescato e l’acqua tiepida o il latte.
Montare il gancio e far andare a velocità 1 finché l’acqua non si sarà assorbita.
Unire il sale, l’olio, sempre con impastatrice in funzione ed aumentate la velocità.
Far girare per 5 minuti, controllare l’impasto e rigirarlo se necessario fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.
Metterla in una ciotola unta di olio e posarla dentro il forno con la lampadina accesa, coperta con un canovaccio umido per 3 ore. L’impasto deve raddoppiare il suo volume.
Mettere sulla spianatoia un po’ di farina e versarci sopra l’impasto lievitato.
Fare due pieghe a tre e rimettere nella ciotola con la parte ripiegata sul fondo.
Riporre in forno, con la lampadina accesa, per 1 ora.
Mettere l’impasto in una teglia ricoperta di carta forno unta con olio evo e stenderlo lasciando le impronte dei polpastrelli facendo attenzione a non rompere le bolle d’aria.
Rimettere in forno per 1 ora sempre con la lampadina accesa.
Preparare l’emulsione con acqua e olio.
Bagnarsi le dita e fare tante fossette nella focaccia, versare l’emulsione, cospargere con sale grosso ed aghi di rosmarino o origano o metà e metà.
Infornare a forno caldo a 230°C per 20 minuti.
Sfornare, lasciar intiepidire e tagliar a fette.
La focaccia è morbida, digeribilissima e gustosa.
Nota
usare un bel po’ d’olio per l’emulsione.
Usando il latte si otterrà una focaccia più morbida, regolarsi secondo i propri gusti.
Alternativa al lievito madre
Fare la focaccia utilizzando lievito di birra invece del lievito madre: in tal caso, si consigliano 2 g di lievito di birra secco (da unire direttamente alle farine) oppure 6 g di lievito di birra fresco (da sciogliere nell’acqua prima di unirlo ai rimanenti ingredienti).