Condividi

Folaga o Anatra con Lenticchie in Terracotta

La Folaga o Anatra con Lenticchie in Terracotta è un piatto tipico della cucina tradizionale mantovana. La Folaga o Anatra con Lenticchie in Terracotta come il cotechino, può essere il piatto centrale e porta fortuna del cenone di Capodanno.

Per la Folaga o Anatra con Lenticchie in Terracotta
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pulire, lavare,
tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, lavare,
la carota e tenere da parte.

Lavare, tagliare a pezzi
la gamba di sedano e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• le foglie di basilico, tritarle e tenere da parte
• le foglie di salvia, tritarle e tenere da parte.

Mondare le lenticchie
e metterle a bagno per una notte in una ciotola capiente,
o seguire le istruzioni sulla confezione indicate dal produttore.

Lessarle in acqua salata,
seguendo le istruzioni sulla confezione indicate dal produttore
e tenere da parte.

Spennare, fiammeggiare la folaga o anatra,
pulirla dalle interiora,tagliare la testa e le zampe
e mettere da parte il fegato e la coratella,
lavarle asciugarle con carta assorbente da cucina
e tagliarle grossolanamente.

Legare la folaga o l’anatra con uno spago da cucina,
per farla rimanere in forma durante la cottura.

Mettere, in una pentola di terracotta,
con lo spargifiamma sotto,
2 cucchiai di olio evo a scaldare a fiamma moderata.

Aggiungere la cipolla, l’aglio,
il sedano e la carota tritati e farli appassire

Aggiungere, verso la fine,
anche le interiora del volatile spezzettate grossolanamente.

Unire la folaga o l’anatra e farla rosolare uniformemente,
girandola spesso e spruzzandola ogni tanto con il marsala.

Aggiungere qualche foglia di salvia
e di basilico tritati, il sale ed il pepe.

Bagnare con il brodo vegetale (Vedi Nota)
e lasciar cuocere per 30 minuti,
con il suo coperchio di terracotta,
a fiamma bassa.

Versare nella pentola le lenticchie
e far cuocere per 90 minuti la folaga o l’anatra
con il coperchio.

Controllare ogni tanto la cottura
ed aggiungere altro brodo vegetale (Vedi Nota)
se dovesse asciugarsi.

Servire in tavola su piatto di portata.

Nota
La Folaga o Anatra con Lenticchie in Terracotta è un piatto tipico della cucina tradizionale mantovana. La Folaga o Anatra con Lenticchie in Terracotta come il cotechino, può essere il piatto centrale e porta fortuna del cenone di Capodanno.

Per questa preparazione, talvolta, al soffritto è aggiunto del prosciutto, altre volte si usano legumi diversi, soprattutto fagioli borlotti o bianchi di Spagna.
Gli aromi possono essere anche il rosmarino e chiodi di garofano.
Preparazioni simili sono usate anche per i germani e per le anatre.

Con una bella polenta fumante costituisce un piatto unico.

Come il cotechino, può essere il piatto centrale del cenone di Capodanno.
Vino consigliato: Vini rossi dell’ Oltrepò Pavese, Barbacarlo o Valtellina Superiore con qualche anno di invecchiamento.

Dado Vegetale fatto in Casa
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr 

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Anatra (o anitra, dal latino anas) è il nome comune di un importante numero di uccelli anseriformi, generalmente migratori appartenenti alla famiglia degli Anatidi. Si tratta di una definizione priva di valore sistematico, in quanto raggruppa specie appartenenti a svariati generi e sottofamiglie diverse; in linea generale il termine “anatra” si applica alle specie di Anseriformi di dimensioni inferiori e con spiccato dimorfismo sessuale, in contrapposizione ad oca, che definisce al contrario specie di grande mole e prive di dimorfismo. Le anatre hanno abitudini diverse a seconda della specie, ma sono, assai più delle oche, legate all’acqua; tutte le specie sono infatti ottime nuotatrici. Gli ambienti più frequentati dalle anatre sono gli stagni e i laghi, ma possono trovarsi anche lungo le coste marine, i piccoli corsi d’acqua o addirittura le fontane e i laghetti artificiali dei parchi urbani. Alcune specie sono allevate nei giardini quali uccelli ornamentali, in virtù della colorazione variopinta, soprattutto dei maschi. Le specie più spiccatamente acquatiche non hanno un buon coordinamento dei movimenti sulla terraferma; altre si trovano invece a proprio agio in entrambi gli ambienti. L’anatra non è una specie monofiletica. La maggior parte delle razze derivano infatti dal germano reale, ma esistono varietà che discendono invece dall’anatra muta; molti incroci industriali utilizzati per la produzione di carne e di foie grass sono incroci sterili tra le due specie precedenti. La carne di anatra è molto apprezzata come alimento e il volatile è soggetto ad allevamento a scopo culinario. Particolarmente apprezzata in Francia, è famosa la cottura di ali, cosce e petto d’anatra nel grasso del volatile stesso, piatto noto come “confit de canard”, così com’è nota la preparazione culinaria del petto di anatra, il ” magret”. Per molto tempo si è creduto che il verso dell’anatra non producesse l’eco. Tale fatto è stato smentito da studi specifici che hanno dimostrato che il verso produce un’eco come qualunque altro suono, ma che tale eco è solitamente difficile da rilevare a causa delle sue peculiarità timbriche. L’anatra, per tenersi le uniche parti del corpo scoperte (becco e zampe) al caldo, le inserisce sotto l’ala.

L’animale cacciato in genere ha bisogno di qualche giorno di frollatura, quello di allevamento è subito pronto da consumare.
La macellazione avviene attorno ai 3 mesi di vita, quando l’animale ha raggiunto il peso di circa 1,5 kg.

La gastronomia tradizionale, già dal 15° secolo, presta molta attenzione ai volatili acquatici, con predilezione per l’anatra e per il germano reale, considerando la folaga con minore interesse, a causa del suo sapore leggermente ittico.
Anatre e Germani sono utilizzati per una variante della casoeula, per gli arrosti croccanti, sia allo spiedo che in casseruola, per i salmì e, già dall’800, per accostamenti con frutta, pere, prugne o uva.

Le parti residuali dei volatili.
Quasi nessuno, oggi, pensa all’utilizzo delle parti residuali di un animale come l’anatra (la testa, le zampe e le interiora) che nella cucina tradizionale erano invece utilizzate, al pari di qualsiasi altra parte commestibile.
Escludendo la preparazione del nobilissimo salame di collo di anatra (o di oca; ma si faceva anche con quello del tacchino e del cappone), debitamente riempito con le interiora nobili, e con tutte le parti residuali (lo stomaco, le zampe opportunamente scarnite e ritagli di carne eventualmente avanzata), il collo e le zampe dell’anitra (queste ultime opportunamente scorticate con il passaggio sulla fiamma viva e lessate), possono essere aggiunte a fianco dell’animale intero, e costituire una vera e propria leccornia per i ghiottoni.

Tipico piatto unico per le sere dell’ultimo autunno o dell’inverno, una pietanza che rientra nella comune tipologia alla cacciatora, in cui le lenticchie, come avviene per lo zampone, hanno il compito di bilanciare la componente lipidica, fornendo abbondante intingolo per la polenta.

Anatra con i Pistacchi