Folaga o Anatra con lenticchie
La Folaga o Anatra con lenticchie è un piatto tipico della cucina tradizionale mantovana. Le carni della folaga o dell’anatra sono molto più saporite, ma anche più grasse di quelle dei volatili da cortile e, rispetto a queste, sono anche più ricche di proteine e di sali minerali.
Per la Folaga o Anatra con lenticchie
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Pulire, lavare, tritare
- la cipolla e tenere da parte.
- la carota e tenere da parte.
Lavare, tagliare a pezzi la gamba di sedano e tenere da parte.
Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina
- le foglie di basilico, tritarle e tenere da parte.
- le foglie di salvia, tritarle e tenere da parte.
Mondare le lenticchie e metterle a bagno per una notte in una larga scodella,
o seguire le istruzioni sulla confezione indicate dal produttore.
Lessarle in acqua salata e tenere da parte.
Spennare, fiammeggiare e pulire la folaga dalle interiora,
tagliando la testa e le zampe e mettendo da parte il fegato e la coratella,
lavarle asciugarle con carta assorbente da cucina e tagliarle grossolanamente.
Legare la folaga con uno spago da cucina,
per farla rimanere in forma durante la cottura.
La cipolla, l’aglio, il sedano e la carota tritati farli appassire
in una padella antiaderente capiente con il burro.
Aggiungere, verso la fine, anche le interiora spezzettate grossolanamente.
Unire la folaga e farla rosolare uniformemente,
spruzzandola ogni tanto con il marsala.
Aggiungere qualche foglia di salvia e di basilico tritati,
il sale ed il pepe.
Bagnare con il brodo e lasciar cuocere per 30 minuti.
Versare nella padella le lenticchie e portare a cottura (80-90 minuti) la folaga,
aggiungere altro brodo se dovesse asciugarsi.
Servire in tavola su piatto di portata.
Varianti:
Talvolta al soffritto è aggiunto del prosciutto,
altre volte si usano legumi diversi,
soprattutto fagioli borlotti o bianchi di Spagna.
L’aromatizzazione può comprendere anche rosmarino e qualche spezia (chiodi di garofano).
Preparazioni simili sono usate anche per i germani e per le anatre.
Con una bella polenta fumante costituisce piatto unico,
ma, al pari del cotechino, può essere la risorsa centrale e propiziatoria del cenone di Capodanno.
Vino consigliato:
Vini rossi dell’Oltrepò Pavese, Barbacarlo o Valtellina Superiore
con qualche anno di invecchiamento.
Nota
La Folaga o Anatra con lenticchie è un piatto tipico della cucina tradizionale mantovana.
Le carni della folaga o dell’anatra sono molto più saporite,
ma anche più grasse di quelle dei volatili da cortile e,
rispetto a queste, sono anche più ricche di proteine e di sali minerali.
Dado Vegetale fatto in Casa
Ingredienti:
- 250gr sale grosso
- 300gr carote
- 200gr sedano
- 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro)
- 2 spicchi d’aglio
- 10 foglie di salvia
- 1 rametto rosmarino
- 1 mazzetto prezzemolo
- 4 vasetti Bormioli da 250gr
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso
e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi.
Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione,
con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare”
l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi,
si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto,
durano più di un anno.
Le dosi di riferimento sono:
1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.
Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni
in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
L’animale cacciato
in genere ha bisogno di qualche giorno di frollatura,
quello di allevamento è subito pronto da consumare.
La macellazione avviene attorno ai 3 mesi di vita,
quando l’animale ha raggiunto il peso di circa 1,5 kg.
La gastronomia tradizionale, già dal 15° secolo,
presta molta attenzione ai volatili acquatici,
con predilezione per l’anatra e per il germano reale,
considerando la folaga con minore interesse,
a causa del suo sapore leggermente ittico.
Anatre e Germani sono utilizzati per una variante della casoeula,
per gli arrosti croccanti, sia allo spiedo che in casseruola,
salmì e, già dall’800 accostati a frutta, pere, prugne o uva.
Le parti residuali dei volatili.
Quasi nessuno, oggi,
pensa all’utilizzo delle parti residuali di un animale come l’anatra
(la testa, le zampe e le interiora)
che nella cucina tradizionale erano invece utilizzate,
al pari di qualsiasi altra parte commestibile.
Escludendo la preparazione del nobilissimo salame di collo di anatra
(o di oca; ma si faceva anche con quello del tacchino e del cappone),
debitamente riempito con le interiora nobili,
e con tutte le parti residuali
(lo stomaco, le zampe opportunamente scarnite e ritagli di carne eventualmente avanzata),
il collo e le zampe dell’anitra
(queste ultime opportunamente scorticate con il passaggio sulla fiamma viva e lessate),
possono essere aggiunte a fianco dell’animale intero,
e costituire una vera e propria leccornia per i ghiottoni.
Tipico piatto unico per le sere dell’ultimo autunno o dell’inverno,
una pietanza che rientra nella comune tipologia alla cacciatora,
in cui le lenticchie, come avviene per lo zampone,
hanno il compito di bilanciare la componente lipidica,
fornendo abbondante intingolo per la polenta.