Fondo bianco
Il Fondo bianco è un grande classico della cucina tradizionale italiana e si utilizza per allungare salse e dare piccole sfumature di gusto alle preparazioni.
Per il Fondo bianco
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:
- le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte
- le foglie di alloro e tenere da parte
- il timo e tenere da parte
- la polpa di vitello e tenere da parte
- il garretto di vitello e tenere da parte
- le carcasse di pollo, spezzettarle e tenere da parte
- i colli e le interiora di pollo e tenere da parte
- Pulire, lavare, eliminare il germoglio verde interno,
affettare le cipolle e tenere da parte - tagliare a pezzetti la gamba di sedano e tenere da parte
- la carota, tagliare a pezzetti e tenere da parte.
Mettere in una pentola capiente le carcasse di pollo spezzettate insieme ai colli,
alle interiora di pollo ed alle carni.
Versare 1,5 litri di acqua e portare ad ebollizione.
Schiumare con la schiumarola l’eventuale schiuma
che si verrà a formare e salare.
Unire le carote ed il sedano tagliati a pezzetti,
le cipolle affettate e le erbe legate come un mazzetto guarnito.
Abbassare il fuoco e fare sobbollire per 4 ore.
Schiumare con la schiumarola l’eventuale schiuma
che si verrà a formare e passare il preparato attraverso un colino fine.
Le carni cotte si useranno per altre pietanze.
Nota
I fondi di cucina sono riduzioni liquide ottenute dalla cottura per espansione di carota, cipolla, sedano e di elementi nutritivi come ossa, carni e pesci.
I fondi sono preparazioni di base per molte ricette, in particolare della cucina classica, come salse, vellutate, creme, cotture in umido di carni e di pesci.
I fondi vengono distinti in fondi bianchi e bruni.
Per i fondi usare solo ossa di animali giovani (vitello, pollo) perché sono più ricchi di collagene rispetto a quelli vecchi: la lunga ebollizione trasforma il collagene in gelatina e conferisce alla preparazione quella particolare consistenza densa e velante.
I fondi di cucina sono preparazioni che impiegano molto tempo di preparazione e di cottura, perciò l’industria ci viene in aiuto fornendo fondi granulari già pronti.
Il Fondo bianco è un brodo non colorato che viene utilizzato per creme, vellutate, salse, bianchetti, fricassee ecc.
Il manzo è il nome comune che indica l’utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico. La denominazione “manzo” si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età. Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche. Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello. L’accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo. Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%. In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo. I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti. La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico,Canada,Nicaragua,Bielorussia e altri Stati.
Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche ( lombo, scamone,costata di manzo). Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky ) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce.
Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio. Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas ed il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters). Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.
Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata. Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un’operazione di alimentazione chiamata foraggio. In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.
La religione Indù considera la mucca un animale sacro, pertanto la macellazione e il consumo dei bovini è vietato nella maggior parte degli stati che costituiscono l’India.