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Fondo bruno

Il Fondo bruno detto anche demi-glace è una salsa ottima per insaporire i sughi o i piatti a base di carne. Il Fondo bruno è una riduzione cremosa ottenuta da carne tostata, verdure e vino rosso. Il Fondo bruno è una salsa molto densa e ricca di sapore si può utilizzare per la preparazione di salse per carni e pasta

Per il Fondo bruno
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• le foglie di prezzemolo e tenere da parte
• le foglie di alloro e tenere da parte
• il timo e tenere da parte
• alloro e timo e tenere da parte
• la spalla di manzo e tenere da parte
• lo stinco di manzo e tenere da parte
• ossa triturate e tenere da parte
• tagliare le cipolle a pezzi e tenere da parte
• tagliare a pezzi la gamba di sedano e tenere da parte
• le carote tagliare a pezzi e tenere da parte.

Mettere in una teglia da forno,
le verdure a pezzetti, le ossa, il sale ed il pepe.

Infornare a forno caldo a 220° C finché il grasso dell’osso non si è sciolto.

Spatolare la teglia ogni tanto
in modo che il prodotto non si attacchi sul fondo.

Ricoprire con farina e vino rosso
e rimettere in forno per 154 minuti.

Togliere dal forno.

Mettere il tutto in una pentola,
aggiungere acqua fredda mettere sul fuoco per far restringere.

Coprire la pentola,
cuocere a fuoco minimo per 15 minuti.

Bagnare con qualche cucchiaiata di brodo
e ridurre di ¾ il liquido.

Aggiungere il brodo rimasto, portare ad ebollizione,
schiumare all’occorrenza, abbassare la fiamma
e continuare la cottura a fuoco basso per 5 ore.

Sgrassare, controllare di sale
e passare il liquido attraverso un colino fine.

Conservare in frigorifero.

Usare la carne cotta per altre pietanze.

Nota
I fondi di cucina sono riduzioni liquide ottenute dalla cottura per espansione di  sedano, carote e cipolle e di elementi nutritivi come ossa carni e pesci.

I fondi sono preparazioni di base per molte ricette, in particolare della cucina classica, come salse, vellutate, creme, cotture in umido di carni e pesci.

I fondi vengono distinti in fondi bianchi e bruni.

Per i fondi usare solo ossa di animali giovani (vitello, pollo) perché sono più ricchi di collagene rispetto a quelli vecchi: la lunga ebollizione trasforma il collagene in gelatina e conferisce alla preparazione quella particolare consistenza densa e velante.

I fondi di cucina sono preparazioni che impiegano molto tempo di preparazione e di cottura, perciò l’industria ci viene in aiuto fornendo fondi granulari già pronti.

Il Fondo bruno è la base eccellente per scaloppe di ogni tipo o per irrobustire qualunque piatto a base di carne, come arrosti, spezzatini o medaglioni. Il Fondo bruno dona un tocco di gusto inconfondibile e deliziosamente naturale. Il Fondo bruno è una ricetta ideale per insaporire e addensare preparazioni come sughi, piatti a base di carne e besciamella. Il Fondo bruno rende davvero gustosi i piatti di carne, è un intingolo saporito e genuino.

Il manzo è il nome comune che indica l’utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico. La denominazione “manzo” si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età. Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche. Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello. L’accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo. Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%. In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo. I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti. La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico,Canada,Nicaragua,Bielorussia  e altri Stati.

Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche ( lombo, scamone,costata di manzo). Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky ) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce.

Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio. Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas ed il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters). Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.

Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata. Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un’operazione di alimentazione chiamata foraggio. In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.

La religione Indù considera la mucca un animale sacro, pertanto la macellazione e il consumo dei bovini è vietato nella maggior parte degli stati che costituiscono l’India.

Sugo stracotto di vitella

Sugo con Salsiccia e Trevigiana