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Fonduta con flan di gorgonzola

La Fonduta con flan di gorgonzola antipasto molto gustoso ed originale.

Per la Fonduta con flan di gorgonzola disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Fare besciamella dura a 250 burro, 250 farina, 1l. latte.

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi. (roux )

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti).

Tagliare a quadretti il gorgonzola ed incorporare nella besciamella con ricotta, parmigiano, 5 uova, sale, tanto pepe e paprika dolce.

Continuare la cottura a fuoco basso, sempre mescolando.

Mettere il composto negli stampini monouso.

Infornare gli stampini a bagnomaria in forno caldo a 140°C per 45 minuti.

Fonduta:

Preparare una besciamella leggera roux 50.

Incorporare parmigiano, edammer a quadratini.

Frustare poi mescolare con cucchiaio di legno.

Impiattare con fonduta a fondo piatto e flan rovesciato sopra.

Nota

Nel roux il burro e la farina sono in parti uguali, la proporzione è:

70gr di burro × litro di latte

70gr di farina × litro di latte

Si chiama roux 70

Per quantità maggiori o minori si deve riproporzionare il tutto.

La besciamella fu inventata nel seicento in Francia dal cuoco del marchese di Béchameil, questa salsa classica ha superato un momento di oblio, all’epoca della nouvelle cuisine, oggi torna a stupire e a trionfare come una regina ricca di fascino e classe.