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Formaggio soffiato con salsa di Carciofi

Il Formaggio soffiato con salsa di Carciofi è un ottimo antipasto o secondo piatto da gustare nelle occasioni speciali familiari. Il Formaggio soffiato con salsa di Carciofi è una delizia per gli amanti dei carciofi ed è un piatto molto scenografico.

Per il Formaggio soffiato con salsa di Carciofi
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Lavare, pulire, asciugare con carta assorbente da cucina,
togliere le foglie più dure esterne e tenere da parte.

In una ciotola capiente, montare a neve i 4 albumi e tenere da parte

Spremere un limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.

In una pentola con 1,5 litri di acqua leggermente salata
e succo di limone cuocere i carciofi puliti.

Passare 1 carciofo al cutter, tagliato finemente poi passarlo al setaccio,
montarlo con un po’ di olio, in modo da ottenere una salsa e tenere da parte.

Togliere la barba al secondo carciofo,
tagliarlo a pezzetti e tenere da parte.

Mescolare il composto passato al setaccio con il prezzemolo
ed il secondo carciofo tagliato a pezzetti e tenere da parte.

L’ultimo carciofo rimasto dividerlo in 4 parti e mettere il ripieno della salsa di carciofo
in ciascuna parte e tenere da parte.

Con 10gr di burro imburrare una forma da soffiato da 15cm
o 4 piccole forme monouso e tenerle pronte in frigorifero.

Mescolare il resto del burro con la farina.

In un pentolino far bollire il latte con un pizzico di sale,
unirlo alla farina.

Mescolare con una frusta lasciar rapprendere bene,
togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Unire il tuorlo d’uovo ed amalgamare bene.

Il composto così preparato può essere conservato in frigorifero
per qualche giorno.

Unire al preparato l’altro tuorlo ed il formaggio grattugiato.

Amalgamare prima metà
e poi l’altra 2  metà degli albumi montati a neve.

Riempire il recipiente per soffiato
o i 4 monouso tolti dal frigorifero.

Metterlo/i a bagnomaria in una pentola con l’acqua ad 80°C,
non deve bollire, per 10 minuti.

Infornare a forno caldo a 180°C per 25 minuti.

Sformare il soffiato e porre al centro del piatto di portata,
a lato mettere i 4 quarti di carciofo ripieni di salsa di carciofo.

O in 4 piatti, i soffiati monouso sformati
con un quarto di carciofo ripieno ciascuno.

Servire in tavola su piatto di portata
o ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota
Il soffiato
è un preparato classico da sempre il terrore dei pasticceri,
è molto facile sbagliarsi nella cottura, nel procedimento,
nelle dosi, può rimanere afflosciato, storto, non cotto all’interno.

Seguendo esattamente questa ricetta non ci saranno problemi.

Il soffiato va mangiato appena cotto.

E’ da mettere in forno al momento esatto, si può ritardare conservandolo più a lungo a bagnomaria, ma una volta infornato dopo 25 minuti va mangiato.

Il carciofo (Cynara scolymus ) è una pianta della famiglia delle Asteracaee coltivata in Italia ed in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale. Il carciofo è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all’epoca dellafioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica. Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri. I principali sono i seguenti: in base alla presenza e allo sviluppo delle spine si distingue fra varietà spinose e inermi. Le prime hanno capolini con brattee terminati con una spina più o meno robusta, le inermi hanno invece brattee mutiche o mucronate. In base al colore del capolino si distingue fra varietà violette e verdi. In base al comportamento nel ciclo fenologico si distingue fra varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili o unifere. Le prime si prestano alla forzatura in quanto possono produrre capolini nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile. Le seconde sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo la fine dell’inverno. Fra le varietà più famose si annoverano il Brindisino, il “Paestum” (carciofo IGP proveniente dall’omonima città della magna Grecia di Capaccio-Paestum), Spinoso sardo (coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo spinoso d’Albenga), il Catanese, il Verde di Palermo, il Carciofo di Montelupone verde, il Romanesco, il Mazzaferrata di Cupello, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il Violetto di Niscemi. Le varietà di maggiore diffusione in passato erano il Catanese, lo Spinoso sardo e il Violetto di Provenza, fra i tipi autunnali forzati, e il Romanesco e il Violetto di Toscana fra quelli primaverili non forzati. Lo Spinoso sardo, una delle varietà più apprezzate nel mercato locale ed in alcuni mercati dell’Italia settentrionale ha subito un drastico ridimensionamento dagli anni novanta a causa della ridotta pezzatura media dei capolini e della minore capacità produttiva rispetto ad altre cultivar (Tema, Terom, Macau, ecc.). Il basso contenuto calorico del carciofo fa sì che sia specialmente indicato nelle diete dimagranti. I fiori, contengono il lab-fermento (chimosina), che si usa come caglio del latte. La cucina Ligure valorizza molto questo ingrediente, che, per il fatto di maturare in primavera, diventa in tale periodo il componente di una variante della locale torta pasqualina, specialità tradizionalmente a base di bietole. Specialità della cucina Romana sono invece il Carciofo alla Romana (stufato in olio di oliva, brodo vegetale, prezzemolo, aglio e mentuccia), il carciofo alla Giudia fritto in olio di oliva, i carciofi fritti in pastella e l’insalata di carciofi (crudi a lamelle). Anche nella cucina siciliana, dove specialmente nella piana di Gela, e nella vicina Niscemi, vengono prodotti una larga fetta dell’output nazionale, il carciofo ricopre un ruolo di rilievo, venendo utilizzato in molte pietanze ed anche consumato in occasione di festività locali e religiose.

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