Fricassea di Vitello
La Fricassea di Vitello è un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.
Per la Fricassea di Vitello
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
In una pentola con 1 litro di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale,
vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:
- i pezzetti di vitello e tenere da parte
- la foglia di alloro e tenere da parte
- il rametto di timo e tenere da parte
- i fili di prezzemolo e tenere da parte.
Pulire con carta assorbente da cucina i funghi,
togliere i gambi, tagliare la parte terrosa dai gambi,
pulirli con carta assorbente da cucina,
affettare finemente teste e gambi
e tenere da parte.
Spremere un limone nello spremiagrumi
e tenere il succo da parte.
In un piatto fondo sbattere con i rebbi di una forchetta
i 3 tuorli con un po’ di succo di limone e tenere da parte.
In una padella antiaderente capiente
mettere a scaldare metà del burro.
Aggiungere i pezzi di vitello
e far rosolare in ogni loro parte a fiamma moderata,
mescolare.
Unire la farina, mescolare bene.
Coprire con il brodo vegetale, aggiungere noce moscata,
pepe, l’alloro, timo, fili di prezzemolo far bollire per 90 minuti
a fiamma bassa ed a padella coperta, mescolare di tanto in tanto.
In una padella antiaderente mettere a scaldare 30gr di burro.
Aggiungere i funghi affettati, salare e cuocere per 25 minuti a fiamma bassa
ed a padella coperta mescolare di tanto in tanto e tenere da parte.
Terminata la cottura della carne eliminare l’alloro, il timo ed il prezzemolo.
Aggiungere in padella i funghi preparati
e far bollire per 3 minuti a fiamma moderata.
Unire i tuorli sbattuti con il limone,
mescolare bene il tutto fino a quando si saranno rappresi.
Togliere la padella dal fuoco
aggiungere il restante burro e mescolare.
Terminata la cottura mettere i pezzi di vitello
su di un piatto di portata con i funghi
ed il suo sugo di cottura.
Servire in tavola
direttamente su piatto di portata.
Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.
Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.
Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
La Fricassea di Vitello è un piatto tipico della tradizione culinaria Fiorentina.
La Fricassea di Vitello è un secondo piatto a cui non necessita contorno.
Vitello (dal latino vitellus, diminutivo di vitulus) è il nome del bovino maschio di età inferiore ai 12 mesi, di peso inferiore ai 250 kg.
Rispetto alle relative carni da cucina, si distinguono due tipi di vitello:
Vitello comune, bovino precocemente svezzato e alimentato con foraggi e mangimi
Vitello sanato (o semplicemente “sanato”), vitello maschio castrato alimentato fino al raggiungimento del peso indicato, esclusivamente con latte e, negli ultimi mesi prima della macellazione, latte addizionato con uova
Data la giovane età di macellazione del bovino, la carne di vitello è considerata “bianca”.
Con questa denominazione s’intendono i bovini macellati in età compresa tra i 12 e i 18 mesi. La carne di vitellone, considerata anch’essa “bianca”, contiene meno acqua di quella del più giovane vitello, con differenze che vanno dal 20% al 30% in meno.
Si tratta di carne meno tenera, ma più gustosa di quella del vitello.