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Frittata alla Trentina

La Frittata alla Trentina è un secondo piatto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.

Per la Frittata alla Trentina disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Sgocciolare i filetti di acciuga dall’olio di conservazione, metterli in una ciotola coprirli con il latte e far macerare per 120 minuti, sgocciolarli, tritarli e tenere da parte.

Pulire, togliere le foglie più dure, tagliare le parti spinose, dividere i carciofi in spicchi sottili e tenere da parte.

Pulire con carta assorbente da cucina i funghi, togliere i gambi, tagliare la parte terrosa dai gambi, pulirli con carta assorbente da cucina, affettare finemente teste e gambi e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.

Aggiungere le fettine di carciofi, 1 pizzico di sale e far rosolare per 15 minuti a fiamma vivace, mescolare.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 30gr di burro.

Aggiungere i funghi a fettine e far insaporire a fiamma moderata per 10 minuti, mescolare.

In una ciotola sbattere con una forchetta le 6 uova, mettere 1 pizzico di sale, il pepe, la farina, i filetti di acciuga tritati, i funghi insaporiti, i carciofi rosolati, il parmigiano, 1 pizzico di sale, 4 macinate di pepe e sbattere ancora con una forchetta per emulsionare il tutto.

Nella padella apposita per frittata mettere a sfrigolare il restante burro con 1 cucchiaio di olio evo o in una padella antiaderente.

Versare il composto preparato, mescolare velocemente con un cucchiaio al silicone.

Quando la frittata inizia a rapprendersi scuotere la padella in modo che la frittata si stacchi dal fondo della padella.

Agganciare l’altra padella e girare la frittata, oppure mettere sopra la padella un coperchio od un piatto girare la frittata in modo che rimanga sul coperchio o sul piatto e farla scivolare in padella, aggiungere a piacere 1 noce di burro.

Cuocere fino a doratura.

Togliere la frittata dal fuoco e depositare su di un piatto di portata.

Servire direttamente in tavola il piatto di portata preparato.

Nota

L’acciuga o alice (Engraulis encrasicolus (Linnaeus, 1758)) è un pesce osseo marino appartenente alla famiglia Engraulidae di grande importanza economica. Acciuga deriva dal latino volgare apiua o apiuva per il classico aphyē, dal greco ἀφύη aphýē, nome di un piccolo pesce. Il termine alice, di area italiana meridionale, napoletana e siciliana (alici), deriva dal latino hallēx, allēx, alēc, hallēc o allēc, -ēcis, una salsa simile al garo, fatta con interiora fermentate di pesce, e a sua volta dal greco ἁλυκόν halykón, da confrontare con ἁλυκίς halykís (“salamoia”)

La specie è diffusa nell’Oceano Atlantico orientale, tra la Norvegia ed il Sud Africa. È presente e comune anche nei mari Mediterraneo , Nero e D’Azov. Alcuni esemplari sono stati catturati nel canale di Suez; si tratta quindi di una delle poche specie di pesci mediterranei che hanno intrapreso una migrazione verso il Mar Rosso in senso contrario a quello dei migranti lessepsiani. Si alimenta di giorno. Si nutre di zooplacton, le prede principali sono crostacei copepodi e stadi larvali di molluschi.

L’acciuga è una delle specie ittiche più importanti per le marinerie del mar Mediterraneo e dell’Oceano Atlantico temperato caldo europeo. La sua cattura avviene con vari metodi (reti da strascico, reti da posta, ecc.), ma principalmente con un’apposita rete da circuizione nota come ciànciolo, in cui i banchi di acciughe e altri piccoli pesci pelagici vengono attratti da fonti luminose (lampàre). Nell’area mediterranea il bacino più produttivo risulta il mar Adriatico con l’80% dello sbarcato italiano. La misura minima per la commercializzazione nella UE è di 9 cm.

L’acciuga ha carni buone che vengono consumate sia fresche (ad esempio ripiene), sia conservate in svariati modi: sotto sale, sott’olio, come pasta d’acciughe, ecc. Le acciughe conservate entrano a loro volta in numerose ricette; ad esempio in Piemonte, dove in passato grazie alla conservazione sott’olio o sotto sale erano uno dei pochi pesci di mare tradizionalmente disponibili, oltre che alla base della bagna càuda sono utilizzate come antipasto sotto forma di acciughe al verde.

È oggetto, soprattutto nel mar Adriatico, di sovvrapesca. Si stima che la sola flotta di Chioggia in estate rigetti in mare tra le 6 e le 9 tonnellate al giorno di acciughe (e sardine) morte, per ogni coppia di navi, a causa del prezzo di mercato non remunerativo. Gli stock ittici si sono notevolmente ridotti nell’arco degli ultimi decenni.