Frittedda alla Palermitana

La Frittedda alla Palermitana è un contorno molto gustoso, ideale per un pranzo o una cena con parenti ed amici o da servire in un buffet.

Per la Frittedda alla Palermitana
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Spremere un limone nello spremiagrumi
e tenere il succo da parte.

Pulire, togliere le foglie più dure,
dividere i carciofi in spicchi sottili,
tuffarli in acqua acidulata con il succo di limone fino all’utilizzo.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le fave sgranate e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
i piselli sgranati e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare finemente le cipolle
e tenere da parte.

Pelare, tritare finemente l’aglio

e tenere da parte.

Lavare, pestare con la lama di un coltello le gambe di sedano,
tagliarle a pezzetti fini e tenere da parte.

In una ciotola far sciogliere lo zucchero nell’aceto bianco
o di mele e tenere da parte.

In una padella antiaderente a bordi alti mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere le cipolle tritate, l’aglio tritato
e far soffriggere per 5 minuti mescolando.

Unire i carciofi a fettine, le fave, i piselli, il sedano a pezzetti,
il ¼ di peperoncino rosso, 5 cucchiai di acqua, pepare, salare,
coprire la padella e far stufare per 40 minuti a fuoco basso.

Mescolare di tanto in tanto
e se la preparazione asciugasse troppo
aggiungere qualche cucchiaio di acqua.

A cottura completata aggiungere lo zucchero sciolto nell’aceto
e cuocere ancora un po’ per far restringere la frittedda e mescolare.

Far raffreddare la frittedda.

Metterla su di un piatto di portata.

Servire in tavola su piatto di portata
se servito come contorno
o servire ogni commensale su piatto individuale
se servito come secondo piatto,
aumentando la porzione individuale
di ogni commensale.

 

Nota
La Frittedda alla Palermitana è un piatto tipico della cucina tradizionale di Palermo composto da verdure stufate in agrodolce, non c’è nulla di fritto come il nome del piatto potrebbe suggerire.

La Frittedda alla Palermitana è un piatto versatile prettamente primaverile, si può servire come contorno a piatti di carne o come secondo piatto vegetariano o vegano.

La fava Vicia faba è una pianta della famiglia delle Leguminose o Fabaceae.

In relazione alla grandezza del seme, in Vicia faba L. vengono distinte quattro varietà botaniche:

Vicia faba var. paugyuga con semi molto piccoli, di origine indiana, non è coltivata

Vicia faba var. minor Beck, detta comunemente “favino”, con peso dei 1000 semi inferiore a 700 grammi e baccello clavato e corto; è utilizzata come foraggio o sovescio;

Vicia faba var. equina Pers., detta comunemente “favetta”, con peso dei 1000 semi compreso tra 700 e 1000 grammi e baccello clavato e allungato; è utilizzata come foraggera;

Vicia faba var. major Harz. con semi grossi, il peso dei 1000 semi è superiore a 1000 grammi, il baccello è lungo 15–25 cm ed è pendulo e di forma appiattita che contiene 5-10 semi. Appartengono a questa varietà le cultivar da consumo fresco.

Secondo un’antica tradizione agraria, nell’orto sarebbe bene seminare alcune fave all’interno delle altre colture poiché questo legume, oltre ad arricchire il terreno di azoto, attirerebbe su di sé tutti i parassiti, che di conseguenza non infesterebbero gli altri ortaggi. La fava viene avvicendata come coltura miglioratrice tra due frumenti. Il terreno viene preparato in estate, poi affinato e concimato: la semina si fa a righe o a buchette, in modo da avere 8-10 piante/m2. Essendo una pianta che teme il caldo, nelle zone climatiche temperate calde la semina delle fave va effettuata in autunno o all’inizio dell’inverno, con raccolti a partire da circa 180 giorni dopo. Per le zone molto fredde è meglio seminare in primavera.

Il fosfato di ammonio è il principale concime chimico utilizzato per la produzione di fave.

Stando ad una credenza popolare diffusa in Italia, se si trova un baccello di fava contenente sette semi si avrà un periodo di grande fortuna.

Questi vegetali vengono consumati sia freschi che cotti e contengono molta acqua e proteine. In particolare, i semi delle Fabaceae sono noti in gastronomia come legumi.