Condividi

Fritto misto alla Fiorentina

Il Fritto misto alla Fiorentina è un secondo piatto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.

Per il Fritto misto alla Fiorentina
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Spremere un limone nello spremiagrumi
e tenere il succo da parte, l’altro limone tagliarlo a spicchi, servirà per decorare.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il rametto di rosmarino e tenere da parte.

Togliere alle zucchine testa e fondo,
lavarle sotto acqua corrente,
tagliarle a rondelle e tenere da parte.

Pulire, togliere le foglie più dure,
tagliare le parti spinose, dividere i carciofi in spicchi sottili,
tuffarli in acqua acidulata con il succo di limone fino all’utilizzo.

Lavare le costolette di agnello,
asciugarle con carta assorbente da cucina,
batterle leggermente con il pesta-carne per rompere le fibre
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le cervella, le animelle, ed il fegato,
se fossero da pulire vedi nota,
e tenere da parte.

In una ciotola capiente mettere la farina, pepe, sale,
3 cucchiai di olio evo, 2 tuorli, tenere da parte gli albumi,
2 grattate di noce moscata, il vino bianca e tanta acqua quanto basta
per ottenere una pastella semiliquida, mescolare bene,
coprirla con pellicola per alimenti e far riposare per 60 minuti.

In una ciotola mettere gli albumi e montarli a neve
con lo sbattitore elettrico e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere a scottare per 5 minuti gli spicchi di carciofo,
scolarli e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere a scottare per 5 minuti le cervella e le animelle,
scolarle, spellarle ed affettarle in senso orizzontale.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
tagliare a fettine il fegato in senso orizzontale
e tenere da parte.

Aggiungere alla pastella gli albumi montati a neve
e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto.

Unire le carni affettate, le costolette di agnello
e le verdure affettate e mescolare delicatamente
in modo che si impregnino di pastella.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi
ed il rosmarino.

Mettere a friggere, un po’ per volta,
le carni e le verdure insieme in ogni loro parte.

Prelevarle dalla padella con un mestolo forato
e disporle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.

Depositare su di un piatto di portata
e decorare con spicchi di limone.

Servire direttamente in tavola
il piatto di portata preparato.

Nota

Il Fritto misto alla Fiorentina non necessita di contorno.

Mettere il cervello in una ciotola, posizionarla sotto il rubinetto dell’acqua fredda e far scorrere l’acqua per circa 20 minuti.

Mettere il cervelletto sul tagliere e con un coltello ben affilato cercare di togliere il più possibile la pellicola fine che lo ricopre, insieme si eliminerà anche il sangue.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata mettere il cervelletto a sbollentare per 3 minuti dalla ripresa del bollore.

Prelevarlo con la schiumarola e verificare che siano ben pulito, altrimenti con un coltello ben affilato terminare la pulizia asportando la pellicola fine che lo ricopre, ora verrà via più facilmente.

Ora si può utilizzare per le ricette da preparare.

Per rigaglie o frattaglie si intendono le interiora degli animali, il cuore, i rognoni, i fegatini, le animelle e la trippa.

Sono usate per dar sapore ai brodi, quelle di pollo, per dare sapore a ripieni, farciture e paté.

Le rigaglie o frattaglie costituiscono l’ingrediente principale di ricette e preparazioni culinarie, tipiche di varie regioni italiane.

L’inconveniente è quello riguardante il loro igiene.

Per questa ragione, prima di essere utilizzate in cucina, richiedono un’accurata pulizia. Anche le frattaglie che acquistiamo pulite in macelleria o al supermercato, debbono essere risciacquate e pulite prima della cottura.

Un procedimento di pulizia si divide in 2 fasi:

1. Far bollire le interiora per 5 minuti prima di pulirle: questo passo non incide sul loro sapore ed uccide i batteri, evitandone la diffusione.
2. Lavare sempre bene le mani dopo aver toccato le interiora.

Se durante l’ebollizione in superficie dovesse formarsi una patina oleosa e spumosa, occorre prelevarla con una schiumarola ed eliminarla.

Un accorgimento per attenuare il sapore forte delle frattaglie consiste nell’aggiungere 2 cucchiai di aceto bianco o succo di limone all’acqua in ebollizione.

Per lavare le interiora utilizzare 2 lavabi: in uno si tolgono le pellicine e si lavano le interiora sotto acqua fredda corrente, nell’altro pieno di acqua pulita si depositano le frattaglie pulite.

Ripetere il lavaggio almeno 3 volte o finché l’acqua risulterà chiara.

Le animelle, il fegato, il rognone vengono venduti provvisti della loro sottile pellicina: per prelevarla con delicatezza utilizzare un coltellino dalla lama sottile oppure indossare guanti in lattice e sfilarla con le dita.

Eliminare anche eventuali grumi di sangue, tessuti connettivi, nodi, specialmente presenti nel cuore e nelle cervella.

Per pulire la trippa da eventuali residui di sporcizia possiamo usare uno spazzolino da denti che poi destineremo solo per questo uso.

Per pulire il fegato eliminare anche eventuali parti grasse e nervose, che in cottura lo rendono duro e salare solo quando è cotto.

Per il rognone eliminare anche il grasso interno.

Altro metodo per pulire le frattaglie o rigaglie è quello di immergerle in acqua fredda lasciandole a bagno per almeno 30 minuti con ½ bicchiere di succo di limone o aceto bianco. Risciacquarle accuratamente prima di cuocerle o riporle nei sacchetti per il freezer e congelarle.

Le rigaglie o frattaglie necessitano brevi tempi di cottura: minimi per quelle di vitello, un po’ più lunghi quelle di manzo e maggiori per quelle di maiale.

La trippa più cuoce e più diventa morbida ed assorbe i sapori.

Fritto misto alla Milanese

Fiorentina alla brace