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Fritto misto alla Milanese

Il Fritto misto alla Milanese è un secondo piatto della cucina tradizionale milanese molto gustoso e sostanzioso, può essere servito anche come piatto unico.

Per il Fritto misto alla Milanese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Spremere 1 limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte,
l’altro limone tagliarlo a fette
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• il cervello, le animelle, i filoni, midollo spinale del vitello,
  e tenere da parte
• il polmone, togliere la pellicina
  e tenere da parte
• il fegato, togliere la pellicina Tagliarlo a fette
  e tenere da parte.

Preparare 3 piatti fondi uno con la farina,
il secondo con il pangrattato ed il terzo con l’uovo sbattuto con un pizzico di sale
e tenere da parte.

In una ciotola capiente mettere a bagno con acqua ed il succo di limone,
le animelle, i filoni, il cervello per 60 minuti.

In una pentola piena di acqua fredda leggermente salata,
mettere le animelle, i filoni, il cervello
e farli bollire per 5 minuti.

Toglierli dall’acqua, privarli della pellicina,
pulirli bene ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

Sul piano di lavoro tagliare il cervello e filoni a bocconi
e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua fredda leggermente salata,
mettere le animelle e lessarle per 18 minuti.

Avvolgerle in un canovaccio pulito,
farle raffreddare con un peso sopra.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere il polmone per 2 minuti, asciugarlo con carta assorbente da cucina,
tagliarlo a fette e tenere da parte.

Infarinare le fette di polmone e di fegato.

Passare nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato il cervello,
animelle e filoni uno alla volta.

In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare 100gr di burro chiarificato,
vedi nota, fino a farlo spumeggiare.

Mettere le animelle, il cervello, i filoni e le fettine di polmone,
farli dorare in tutte le loro parti e posarli su di un foglio di carta assorbente
per togliere l’unto in eccesso.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 50gr burro chiarificato,
vedi nota, con la salvia, fino a farlo spumeggiare
e friggere velocemente le fettine di fegato infarinate
e posarle su di un foglio di carta assorbente per togliere l’unto in eccesso.

Servire in tavola su piatto di portata,
guarnito con fettine di limone.

Nota
Il burro chiarificato si trova in qualsiasi super mercato, ma per chi si trovasse in difficoltà, di seguito viene descritto il modo per farlo in casa.

Il burro è poco adatto alla cottura in padella, poiché ha un punto di fumo bassissimo, a circa 130°C.

In pratica, già a questa temperatura brucia e diventa poco digeribile e nocivo.

Con questa semplice operazione, chiamata chiarificazione, l’acqua e gran parte della caseina contenute nel burro vengono eliminate e si ottiene un prodotto che resiste anche fino a 200°C, quindi adatto per friggere.

Per chiarificare 250gr di burro, mettere il panetto intero in un pentolino e farlo sciogliere a bagnomaria per circa 10/15 minuti, senza mai farlo bollire.

Quando è pronto, si noteranno degli agglomerati di materia bianca, che si devono eliminare.

Filtrarlo attraverso un colino a trama fitta, meglio se tappezzato con una pezzuola, direttamente in un vasetto di vetro.

Quando sarà freddo, chiudere il vasetto e conservare in frigorifero.

Il burro così trattato si conserva per settimane senza deteriorarsi.

Il Fritto misto alla Milanese può essere accompagnato da verdure cotte o crude a piacere come zucchine fritte, melanzane fritte, carciofi fritti e funghi fritti o trifolati.

Il Fritto misto alla Milanese è una di quelle ricette ormai dimenticate che difficilmente si cucinano ancora nelle poche famiglie di origine milanese rimaste a Milano, ma che ricordano la nostra tradizione e che ci fanno assaporare e riscoprire i gusti di un tempo ormai lontano.

Vitello (dal latino vitellus, diminutivo di vitulus) è il nome del bovino maschio di età inferiore ai 12 mesi, di peso inferiore ai 250 kg.

Rispetto alle relative carni da cucina, si distinguono due tipi di vitello:

Vitello comune, bovino precocemente svezzato e alimentato con foraggi e mangimi

Vitello sanato (o semplicemente “sanato”), vitello maschio castrato alimentato fino al raggiungimento del peso indicato, esclusivamente con latte e, negli ultimi mesi prima della macellazione, latte addizionato con uova

Data la giovane età di macellazione del bovino, la carne di vitello è considerata “bianca”.

Con questa denominazione s’intendono i bovini macellati in età compresa tra i 12 e i 18 mesi. La carne di vitellone, considerata anch’essa “bianca”, contiene meno acqua di quella del più giovane vitello, con differenze che vanno dal 20% al 30% in meno.

Si tratta di carne meno tenera, ma più gustosa di quella del vitello.

Ricetta Fritto misto alla milanese