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Frutti di Mare Crudi alla Romana

I Frutti di Mare Crudi alla Romana sono un piatto versatile, gustoso e saporito si possono servire come antipasto o come secondo piatto, ideali per un pranzo od una cena importanti a base di pesce, in famiglia o con amici.

Per i Frutti di Mare Crudi alla Romana
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Spremere i limoni nello spremiagrumi
e tenere il succo da parte.

Mettere le cozze sotto acqua corrente,
eliminare il bisso, la barbetta
che esce dalle due valve.

Spazzolarle una ad una,
sempre sotto acqua corrente
per rimuovere completamente tutte le incrostazioni.

Mettere le cozze man mano che si spazzolano
in una ciotola capiente con acqua
ed una manciata di sale grosso.

Lasciar riposare per 3 ore,
in modo che ogni residuo di impurità
vengano espulse dall’interno del mitile.

Cambiare l’acqua 3 o 4 volte
nelle 3 ore aggiungendo sempre
una manciata di sale grosso.

Mettere le cozze in uno scolapasta
e far sgocciolare.

Aprire le cozze a crudo
ed eliminare le conchiglie vuote
e tenere da parte i mitili.

Scartare a vista le vongole rovinate
o con il guscio rotto.

Mettere le vongole selezionate in una ciotola capiente
con acqua fredda ed una manciata abbondante di sale grosso.

Lasciarle in ammollo per30 minuti
in modo che le vongole si ossigenino
e rilascino eventuali granelli di sabbia
od impurità presenti all’interno.

Per ultimo scrupolo,
battere le vongole 3 volte sul piano di lavoro
per far fuoruscire eventuale sabbia rimasta.

Aprire le vongole a crudo,
eliminare le conchiglie vuote
e tenere da parte i mitili.

Mettere i ricci in una ciotola grande piena di acqua salata
e tenerli immersi per 3 ore, cambiando l’acqua salata ogni ora.

Tagliare con le forbici tutti gli aculei.

Svuotare i gusci, incidere con un coltellino ben affilato il dischetto,
eliminare tutto il liquido interno e gli intestini,
senza togliere la parte giallo-arancio che sono le uova.

Risciacquare sotto acqua corrente
e mettere su di un panno asciutto a scolare
e tenere da parte.

Per gli altri frutti di mare mantenere le norme generali di pulizia
lavandoli bene ripetutamente sotto acqua corrente.

Mettere i molluschi allineati su di un piatto di portata
ricoperti da ghiaccio tritato e spruzzarli con il succo di limone
ed una macinata di pepe.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata
con le fette di pane nero imburrate servite a parte.

Nota

Il mitilo o cozza (Mytilus galloprovincialis), Regolamento (CE) N. 1638/2001 e Regolamento (CE) N. 216/2009), è un mollusco bivalve ed equivalve. I mitili vengono chiamati comunemente anche cozze, muscoli, peoci, pedoli, móscioli, a seconda della zona geografica italiana. Quando è necessario distinguere questa specie dalle altre del genere Mytilus, essa viene indicata con l’espressione mitilo mediterraneo.

È un mollusco lamellibranco, dotato cioè di branchie a lamelle che assorbono l’ossigeno per la respirazione e che trattengono contemporaneamente il cibo per l’alimentazione, costituita soprattutto da placton e particellato organico in sospensione.

La distribuzione naturale del mitilo mediterraneo comprende tutte zone ove vi siano scogli, emersi o sommersi, in tutto il Mediterraneo, il Mar Nero e la fascia costiera dell’Atlantico orientale, dal Marocco alle Isole Britanniche.

I mitili sono frutti di mare molto apprezzati. Per questo motivo essi sono allevati in vivai distribuiti in tutto il Mediterraneo ed in alcune zone, particolarmente vocate, si pratica la pesca dei mitili selvatici.

Molte sono le ricette gastronomiche che vedono i mitili come protagonisti come in pentola o padella (eventualmente con vino bianco, pepe o altri aromi) insieme ai loro gusci; come componente di spiedini; fritti in pastella; come componente di sughi per condire la pasta, da soli o con altri frutti di mare; gratinati al forno con pan grattato, prezzemolo, aglio ed olio di oliva; in pentola con solo pepe e cotte con il coperchio (dopo opportuna pulizia dei gusci e del bisso – il filamento tipo spago che le tiene ancorate). Nel napoletano questa preparazione si chiama “impepata di cozze”, mentre se vi si aggiunge l’aglio e l’olio si chiama “sauté di cozze”.

Il mitilo mediterraneo è edule, ma il suo consumo richiede molte precauzioni poiché esso, se cresciuto in zone marine prossime a scarichi urbani od in zone ove le correnti marine trascinano elementi provenienti da acque reflue, può essere facilmente ricettacolo di batteri e/o virus molto pericolosi. Infatti i mitili, come d’altro canto tutti i lamellibranchi, filtrano attraverso le loro branchie una gran quantità di acqua trattenendone particelle e microorganismi in essa sospesi. I mitili potrebbero essere utilizzati per la depurazione delle acque, in quanto possono filtrare fino a 1000 litri di acqua al giorno. Per i motivi suddetti è sconsigliabile l’uso comune di mangiarli crudi. In ogni caso nella cottura i mitili devono necessariamente aprirsi in modo tale da far fluire il calore al centro del mollusco uccidendo tutti i batteri.

Cozze al Vino Bianco

Cozze alla Crema

Cozze Piccanti