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Fumetto di Pesce

Il Fumetto di Pesce è uno dei fondi della cucina tradizionale italiana, appartiene alla categoria dei fondi bianchi. Il Fumetto di Pesce è un brodo ristretto indispensabile per insaporire moltissimi piatti a base di pesce.

Per il Fumetto di Pesce
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte
• le teste e lische pesce e tenere da parte
• il timo e tenere da parte
• l’alloro e tenere da parte
• il pomodoro, tagliare a tocchetti e tenere da parte
• tagliare a pezzi la gamba di sedano e tenere da parte
• tagliare a tocchetti, la cipolla e tenere da parte
• tagliare a tocchetti, la carota e tenere da parte.

Pelare, schiacciare l’aglio e tenere da parte.

Mettere in pentola l’olio evo,
le verdure a tocchetti,
l’aglio schiacciato,
l’alloro, il timo e lasciar rosolare un 1 minuto.

Unire il vino bianco,
le teste e le lische di pesce,
cuocere per 3 minuti, mescolando.

Coprire con l’acqua e far bollire per 45 minuti,
a fuoco moderato.

Passare al colino fine e restringere il fumetto alla quantità desiderata.

Utilizzare secondo la preparazione desiderata.

Nota
Il Fumetto di Pesce  è un brodo di pesce concentrato, utilizzato per la cottura di pesci e per la preparazione di risotti di mare o di zuppe di pesce. Il Fumetto di Pesce è ottimo per la cottura di pesci e per la preparazione di salse, risotti e zuppe, si può servire anche da solo o lessandovi del riso.

L’aglio (Allium sativum ) è una pianta coltivata bulbosa, assegnata tradizionalmente alla famiglia delle Lilliaceae.

Il suo utilizzo primo è quello di condimento, ma è ugualmente usato a scopo terapeutico per le proprietà congiuntamente attribuitegli dalla scienza e dalle tradizioni popolari.

A causa della sua coltivazione molto diffusa l’aglio viene considerato quasi ubiquitario, ma le sue origini sono asiatiche (sono state rintracciate nella Siberia sud-occidentale), velocemente diffusosi nel bacino mediterraneo e già conosciuto nell’antico Egitto.

L’odore caratteristico dell’aglio è dovuto a numerosi composti organici di zolfo tra cui l’ alliina ed i suoi derivati, come l’allicina ed il disolfuro di diallile.

La pianta non ama il freddo autunno-invernale. Allora comincia ad afflosciarsi, fino a seccarsi del tutto. È a questo punto che il tubero sotterraneo andrebbe raccolto. I bulbi che invece si lasciano in loco, rivegeteranno l’anno seguente, coi primi caldi. L’aglio in cucina è molto utilizzato come condimento, ad esempio come ingrediente per salse come Bagna cauda, pesto, aioli, tzatziki . La parte commestibile sono i bulbilli (spicchi). Si consuma crudo o cotto, fresco o secco, intero, a fettine, tritato, in polvere. Talvolta gli spicchi vengono utilizzati per insaporire la pietanza ma non vengono direttamente consumati.

Nel folclore europeo, si riteneva che l’aglio tenesse lontani i vampiri e si indossava in un sacchetto intorno al collo. Questa tradizione si può collegare al fatto che i vampiri erano considerati dei “parassiti” e conseguentemente l’aglio, avendo proprietà antibatteriche, li teneva lontani.

Il suo potere antisettico era noto fin dall’antichità: nel Medioevo i medici usavano delle mascherine imbevute di succo d’aglio per proteggersi dalle infezioni e tutt’oggi è ampiamente usato nella medicina popolare.

Si consigliava di tenere l’aglio addosso la notte che precede il 24 giugno (S. Giovanni Battista) insieme ad altre erbe per proteggersi dalle streghe che in quella data, secondo la tradizione, celebrerebbero il grande sabba annuale che coincide con il solstizio d’ Estate.

Brodo di Pesce

Cacciucco alla Livornese