Fumetto di Pesce
Il Fumetto di Pesce è una preparazione per piatti che prevedono l’uso di un brodo saporito di pesce, come risotti o paste o anche la zuppe di pesce. Il fumetto di pesce è una preparazione di base indispensabile per la cottura di risotti, pasta e zuppe di pesce.
Per il Fumetto di Pesce
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:
- le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte
- il sedano, tagliarlo a tocchetti e tenere da parte
- il pomodoro, tagliarlo a tocchetti e tenere da parte
- le foglie di alloro e tenere da parte
- il timo e tenere da parte
- la cipolla a tocchetti e tenere da parte
- tagliare a tocchetti la carota e tenere da parte
- Pelare, schiacciare l’aglio e tenere da parte.
Mettere in pentola l’olio evo, le verdure a tocchetti,
l’aglio schiacciato, l’alloro, il timo e lasciar rosolare un attimo,
unire il vino bianco, le teste e le lische di pesce, cuocere per 3 minuti.
Coprire il tutto con l’acqua e far bollire per 45 minuti a fuoco moderato.
Passare al colino fine e restringere il fumetto alla quantità desiderata,
a fuoco moderato o basso.
L’avanzo di fumetto di pesce conservare in frigorifero
per un massimo di 3 giorni.
Nota
Il fumetto di pesce è uno dei fondi di cucina tradizionali della cucina classica italiana, appartiene alla classe dei fondi bianchi. Il fumetto di pesce consiste in un brodo molto ristretto e saporito che si ottiene facendo bollire le parti non commestibili del pesce come le teste, le lische, i carapaci dei crostacei con verdure come il sedano, la carota, il porro, in alternativa, lo scalogno o la cipolla, erbe aromatiche come il cerfoglio, l’alloro, la salvia, il timo, il pepe in grani ed il vino bianco secco.
Si utilizza per la preparazione di alcune zuppe, di salse o anche da solo per insaporire i piatti di pesce.
I fondi di cucina sono riduzioni liquide ottenute dalla cottura per espansione di soffritto (sedano, carota, cipolla) e di elementi nutritivi come ossa, carni e pesci. I fondi sono preparazioni di base per molte ricette, in particolare della cucina classica, come salse, vellutate, creme, cotture in umido di carni e pesci. I fondi vengono distinti in fondi bianchi, bruni.
I fondi bianchi sono preparati con le ossa di carni bianche come pollame e vitello e lische di pesce. I principali fondi bianchi sono:
fondo bianco di pollame, è composto da un soffritto o dalle stesse verdure immerse in acqua con partenza a freddo con ossa di pollo e tacchino.
fondo bianco comune, è composto da mazzetto aromatico, mirepoix, ossa di pollo e/o di vitello, messe in acqua fredda e non salate.
fondo bianco di pesce, anche detto “fumetto di pesce”, composto da soffritto di sedano-cipolla-porro e lische di pesce.
A piacere, anche con funghi champignon e con scalogno.
Fondo magro o neutro o fondo vegetale: riduzione liquida di acqua con soffritto (finocchio o porro) e con spezie come coriandolo, alloro e timo, solitamente per la preparazione di gelatine vegetali.
I fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure, di manzo, arrostite al forno. I principali fondi bruni sono:
fondo bruno, ottenuto dalla cottura di ossa di manzo, carcassa di pollo, soffritto.
fondo diselvaggina, ottenuto dalla cottura di carcasse di selvaggina, sedano, cipolla ed erbe aromatiche.
Fondo bruno legato: fondo bruno più addensante roux.
Le norme comuni a tutti i fondi:
usare solo ossa di animali giovani (vitello, pollo) perché sono più ricchi di collagene rispetto a quelli vecchi: la lunga ebollizione trasforma il collagene in gelatina e conferisce alla preparazione quella particolare consistenza densa e velante.
I fondi di cucina sono preparazioni che impiegano molto tempo, perciò l’industria ci viene in aiuto fornendo fondi granulari già pronti.