Gamberi con Besciamella
I Gamberi con Besciamella sono un antipasto gustoso e saporito ideale per iniziare un pranzo od una cena, a base di pesce, in famiglia o con amici o per un buffet.
Per i Gamberi con Besciamella disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.
Pelare, lavare, la carota tritarla e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il sedano, tritarlo e tenere da parte.
Sciacquare bene i gamberi ed asciugarli con carta assorbente da cucina.
I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda, affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la loro conservazione.
Lavare i gamberetti con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto. Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca che viene usata per il mantenimento del crostaceo.
Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.
Incidere la corazza dei gamberetti con un coltello ben affilato.
Togliere la corazza ed il filino nero sul dorso.
Risciacquare ancora sotto acqua corrente trasferire i gamberi su di un panno asciutto a scolare e tenere da parte.
Preparare la Besciamella:
In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).
In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.
Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.(roux)
Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.
Il roux serve a dare densità alla besciamella.
Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 50gr di burro.
Aggiungere la carota, la cipolla, il sedano tutti tritati e far rosolare per 8 minuti, mescolare.
Unire noce moscata, pepe, sale, i gamberi, il marsala, mescolare e far evaporare un po’ il marsala.
Aggiungere la panna e cuocere per 15 minuti a fiamma moderata.
Scolare i gamberi sulla padella di cottura e metterli ordinatamente su di un piatto di portata al caldo.
Passare al colino fine il fondo di cottura, rimettere in padella, unire la besciamella e mescolare per 5 minuti a fiamma moderata.
Versare sopra i gamberi la salsa appena preparata con fiocchetti di burro rimasto.
Servire in tavola direttamente sul piatto di portata.
Nota
Per questa preparazione si possono usare anche i gamberi di acqua dolce.
Il nome volgare“gambero” identifica varie specie di crostacei acquatici appartenenti all’ordine dei Decapodi e marginalmente agli ordini degli Euphausiacea (Krill), degli Stomatopoda (cannocchie), dei Mysida e degli Amphipoda.
Il termine generico “gambero” viene utilizzato per indicare sia le specie marine sia quelle d’acqua dolce (p.es. famiglia Astacidae).
Il corpo dei gamberi è suddiviso in tre parti: capo, torace e addome.
Il capo presenta l’antenna, l’antennula, due mascelle e una mandibola.
Nel torace sono presenti cinque appendici ambulacrali più tre paia di appendici modificate a massillipedi. Tre paia di questi, muniti di chele, sono utilizzati per il nutrimento. Infine nell’addome sono presenti sei paia di appendici che non hanno funzione ambulacrale, ma rappresentano invece appendici atte al movimento dell’acqua in avanti. In questo modo l’acqua viene spinta in avanti e fatta filtrare nelle branchie che si trovano su una parte delle appendici biramose del torace.
Conducono un’esistenza prevalentemente notturna.
Cacciano con l’ausilio delle appendici frontali (le chele) e individuano la preda grazie alle antenne che percepiscono le vibrazioni e forniscono un’identificazione della preda.