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Garganelli alla Romagnola

I Garganelli alla Romagnola sono un primo piatto gustoso, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.

Per i Garganelli alla Romagnola disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Togliere il burro dal frigorifero e tenere a temperatura ambiente.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Sgocciolare i pisellini dal liquido di conservazione, sciacquarli sotto acqua corrente, sgocciolarli e tenere da parte.

In una ciotola con acqua tiepida mettere a rinvenire i funghi secchi per almeno 30 minuti, strizzarli, tritarli grossolanamente e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tritare il prosciutto crudo e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, lavare, la carota e tenere da parte.

Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano, tagliarla a pezzetti e tenere da parte.

Preparazione della Salsa:

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare i 50gr di burro e l’olio evo.

Aggiungere la cipolla, la carota, il sedano tutti tritati e far imbiondire per 15 minuti a fiamma bassa ed a padella coperta, unire qualche cucchiaio di brodo vegetale e mescolare.

Aggiungere il prosciutto crudo tritato, le carni trite, i funghi mescolare bene e cuocere per 10 minuti a fuoco vivace, mescolare di tanto in tanto.

Versare il vino, coprire la padella e continuare la cottura per 15 minuti a fuoco basso.

Versare la passata di pomodoro, 3 cucchiai di brodo vegetale, pepe, sale e cuocere a fiamma bassa per 90 minuti, se la preparazione asciugasse troppo versare qualche cucchiaio di brodo vegetale.

Unire i pisellini e continuare la cottura per 10 minuti a fiamma bassa.

Togliere dal fuoco e tenere da parte.

Mettere i garganelli in una pentola con acqua bollente leggermente salata e cuocere secondo le istruzioni riportate sulla confezione dal produttore.

Scolarli al dente versarli in una zuppiera, versare la salsa preparata, spolverizzare con il parmigiano e mescolare bene.

Servire in tavola direttamente nella zuppiera.

Nota

I Garganelli alla Romagnola sono un primo piatto della tradizione culinaria romagnola.

Il prosciutto crudo è un salume tipico italiano (prodotto agroalimentare tipico italiano) ottenuto dalla salatura a secco dalla coscia del maiale, in particolare da animali che hanno raggiunto un peso intorno ai 150 kg.

Specialità ottenute dallo stesso taglio anatomico in nazioni diverse dall’Italia assumono nomi specifici e non possono essere assimilate al prodotto italiano, soprattutto in virtù del fatto che la specificità del prosciutto crudo italiano risiede nelle particolari tecniche produttive e nella stagionatura in microclimi specifici.

Le prime notizie della produzione di prosciutto in Italia possono ricondursi alla civiltà Etrusca del VI E V secolo A.C., ma soprattutto alla civiltà dell’antica Roma, esiste tuttora una via romana denominata “Panisperna” (panis=pane e perna=coscia di maiale).

Le testimonianze di storici dell’epoca romana non mancano, ed infatti Ippocrate nel V secolo A.C. considerava la carne di maiale ” quella che fornisce più energia al corpo e la più digeribile”.

Ancora, Catone nel II secolo A. C. nel suo De Agricoltura spiegava i metodi di conservazione della coscia di suino.

Il maiale che abita per lo più nella Maremma Toscana e nella Pianura Padana è considerato fonte di sostentamento ideale. Inoltre grazie ai processi messi in atto, seppur in maniera ancora rudimentale, diviene il pasto più facile per gli eserciti.

La conservazione a lunga durata per i tempi permetteva a questo prodotto di essere una provvista eccellente e duratura, in grado di fornire anche le proteine necessarie per essere fonte di sostentamento per qualche giorno.

Il prosciutto crudo si ottiene tramite salatura e successiva stagionatura della coscia (arto posteriore) del maiale; tale taglio di carne è detto infatti “prosciutto”. In nessun caso può essere utilizzato il termine “prosciutto crudo” per definire specialità salate ottenute da altre parti anatomiche del suino, ivi compresa la spalla.

Il prosciutto crudo viene conciato a secco e lavorato con sale marino. Alcuni disciplinari di prosciutti DOP escludono tassativamente l’impiego di conservanti, mentre nella maggior parte dei prosciutti prodotti in Italia è consentito l’uso di nitrati nelle quantità previste dalla legge. L’utilizzo di nitrati è comunque molto raro. Dopo la salatura iniziale e l’inizio dei processi di fermentazione, il prosciutto crudo viene stagionato (e in questa fase perde una buona percentuale di acqua: la parola prosciutto deriva, infatti, dal latino perexsuctum che significa “prosciugato”).

Dal punto di vista prettamente tecnico, il processo di stagionatura può essere equiparato a quello di una naturale mummificazione per disidratazione

Alcune varietà italiane di prosciutto sono: Prosciutti di Parma in essiccazione, prosciutto del Carso, p. di Carpegna, p. di casaletto, p. di Castelnuovo, prosciutto di cinta senese, p. di Cormons, p. di Cuneo, p. di Faeto, p. di Faleria, p. di Modena, p. di Monte, p. dei Nebrodi, p. di Norcia, p. di Parma, p. di Pietraroja, p. di San Daniele, p. Toscano, prosciutto Pratomagno, prosciutto Veneto-Berico- Euganeo, p. Sardo, p. di Sauris, Jambon de Bosses, p. di Trevico, p. di Venticano, prosciutto di  Villagrande Strisaili.