Gelatina rapida
La Gelatina rapida si usa per decorare molti tipi di dolci. La Gelatina rapida è ideale per dolci fatti in casa.
Per la Gelatina rapida
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Ammorbidire per 15 minuti i fogli di colla di pesce
in mezza scodella di acqua fredda.
Strizzarli e metterli in una pentola capiente con l’acqua fredda,
il pepe, un pizzico di sale e l’estratto di carne
e sbattere il tutto con una frusta.
Mettere la pentola sul fuoco molto basso e,
sempre sbattendo, portare a lenta ebollizione.
Coperchiare e lasciare sobbollire per 5 minuti la gelatina,
diminuendo al minimo la fiamma.
Filtrare la gelatina attraverso un setaccio molto fine
e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Amalgamare infine il marsala e rigirare bene,
filtrare nuovamente e versare in una ciotola.
Metterla in frigorifero per 3 ore.
Tagliare la gelatina in varie forme servendosi di appositi stampini.
Usare la gelatina per tutte le preparazioni per cui necessiti il suo uso
o la si voglia utilizzare.
Nota
Le dosi sono per 100 cl di gelatina.
La gelatina salata costituisce anche un elemento tipico per ricoprire prosciutto, paté o lingua
La gelatina è utilizzata nell’industria alimentare per aumentare la consistenza o la viscosità di diversi alimenti oppure per ricoprirli; in questo caso si parla di preparazione in bellavista.
La Gelatina rapida è una ricetta facile da preparare e si utilizza per decorare e lucidare torte e crostate.
Il pepe (Piper nigrum) è una pianta della famiglia delle Piperacee, coltivata per i suoi frutti, che vengono poi fatti essiccare per essere usati come spezie. Lo stesso frutto, attraverso procedimenti di lavorazione diversi, è utilizzato per produrre il pepe bianco, il pepe nero e il pepe verde.
La pianta è nativa dell’India del sud ed è coltivata in modo estensivo sia in India che nei paesi tropicali. Il frutto maturo si presenta come una bacca color rosso scuro, ha un diametro di circa cinque millimetri e contiene un solo seme.
Il pepe è una delle spezie più comuni nella cucina Europea e i suoi derivati sono conosciuti e apprezzati sin dall’antichità sia per il loro sapore che per il loro impiego nella medicina avurvedica. Il suo gusto piccante è dato dalla piperina.
La parola pepe deriva dal latino piper, a sua volta dal greco antico έπερι péperi, da confrontare con le voci indiane antiche (India dell’ovest) pippalī e pippalam “bacca, grano di pepe”
Pepe nero viene prodotto dal frutto acerbo della pianta di pepe. I frutti vengono sbollentati brevemente in acqua calda sia per lavarli che per prepararli all’essiccamento. La rottura della polpa, durante l’essiccamento, velocizza l’annerimento del grano di pepe. I grani vengono essiccati al sole, o con appositi essiccatoi, per diversi giorni durante i quali i frutti si disidratano e anneriscono. Una volta essiccati prendono il nome di pepe nero. Il pepe nero è spesso denominato secondo il luogo di produzione: India, Malabae, malaysia, Indonesia ed altri paesi.
Pepe bianco è dato dal solo seme del frutto. Si ottiene tenendo a bagno per circa una settimana il frutto del pepe. In questo modo la polpa si decompone e può facilmente essere eliminata. Rimosso il mesocarpo, il seme viene essiccato. Processi alternativi sono usati per rimuovere la polpa dal frutto compresa la rimozione della buccia essiccata dal pepe nero.
Pepe verde, così come il nero, viene prodotto dal frutto acerbo. Nel procedimento di essiccazione viene trattato con diossido di zolfo in modo da mantenere il colore verde del frutto.
Il pepe verde in salamoia è un pepe acerbo conservato in salamoia o sotto aceto. Nella cucina del sud est asiatico e in modo particolare nella cucina thailandese, viene comunemente usato il pepe acerbo in grani appena raccolto dalla pianta.
Il pepe nero è il più diffuso, mentre il pepe bianco viene utilizzato soprattutto nella preparazione delle salse colorate, dove il nero della polpa rimarrebbe visibile.
Pepe grigio: con questo nome si indicano due differenti prodotti: una miscela di pepe bianco e pepe nero macinati finemente. Il cubebe, bacche della pianta Piper cubeba.
Pepe rosa o falso pepe peruviano: è la bacca di colore rosa, dal gusto simile a quello del pepe, di un albero del genere Schinus.
Pepe lungo: Spighette della pianta Piper longum; molto simili per sapore al pepe nero, ma di forma conica allungata, con numerose drupe, piccole, che non si separano. Si macina la spiga intera.
Creola: miscela di pepe bianco, pepe nero, pepe verde, pepe rosa e pimento.
Pepe garofanato: è il pimento, spezie erroneamente associata al pepe per via del suo nome (che in spagnolo significa appunto pepe): bacche di una pianta asiatica del genere Zanthoxylum.
Il pepe riceve la sua piccantezza quasi completamente dalla piperina, una sostanza che si trova sia nella polpa che nel seme.
La piperina raffinata è piccante circa l’uno per cento rispetto alla capsaicina contenuta nei peperoncini. La polpa, lasciata nel pepe nero, contiene anche importanti aromi quali: terpene, pinene, sabinene, limonene, caryophyllene e linalool che danno sapore di limone, di legno e di fiori. Questi profumi sono molto ridotti nel pepe bianco in quanto completamente privo della polpa. Il pepe bianco può contenere altri sapori (compreso odore di stantìo) a causa della lunga fermentazione.
Il pepe perde sapore ed aroma per evaporazione, pertanto la conservazione sotto vuoto aiuta a mantenere più a lungo l’originale fragranza della spezia. Il pepe perde sapore quando viene esposto alla luce, a causa della trasformazione della piperina.
Il pepe macinato perde subito il suo aroma e pertanto molte ricette di cucina raccomandano di macinare il pepe al momento. Macina pepe- manuali vengono usati per macinare la spezie sia a tavola che in cucina. Macinini si trovavano nelle cucine europee sin dal XIV secolo ma il mortaio ed il pestello usati in precedenza rimasero in uso ancora per secoli.
Il pepe ha un preciso significato nel linguaggio dei fiori e delle piante: una persona “tutta pepe” indica una persona vivace; una persona che non è “né sale, né pepe” avendo queste due cose un gusto deciso e determinato, significa “essere insignificante”.