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Ghisau Sardo

Il Ghisau Sardo è un secondo piatto ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per il Ghisau Sardo
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
tagliare a filetti il lardo e tenere da parte.

In una ciotola mettere il lardo, pepe,
sale e coprirlo con il vino rosso,
lasciar marinare per 30 minuti.

Sgocciolare il lardo
e mescolarlo con il prezzemolo tritato.

Lavare la carne, asciugarla con carta assorbente da cucina,
praticare dei tagli su tutta la carne ed infilare dentro ad ogni taglio i filetti di lardo
e prezzemolo (steccare la carne) e tenere da parte.

In una padella antiaderente capiente
mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.

Aggiungere la carne steccata
e farla rosolare in ogni sua parte.

Sgocciolare la carne sulla padella di cottura della carne
e tenere da parte.

Aggiungere in padella con il fondo di cottura 1 cucchiaio di olio evo,
la farina e mescolare bene.

Unire il vino della marinata
e farlo ridurre di ¾ a fiamma vivace.

Rimettere la carne in padella,
aggiungere la passata di pomodoro,
il brodo vegetale, 1 pizzico di sale e far prendere il bollore.

Coprire la padella con carta di alluminio per alimenti,
mettere sopra il coperchio e far cuocere per 150 minuti a fiamma bassissima.

Pelare le patate con il pela-verdure,
lavarle sotto acqua corrente,
tagliarle a spicchi.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere a lessare gli spicchi di patate per 20 minuti a fiamma moderata,
scolarle e tenere da parte.

Terminata la cottura della carne aggiungere in padella gli spicchi di patate
e far insaporire per 5 minuti a fiamma bassa, mescolare.

Affettare la carne, depositarla su di un piatto di portata
con il suo sugo e contornata con gli spicchi di patate.

Servire in tavola su piatto di portata
o ad ogni commensale, porzionato,
su piatto individuale.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Il manzo è il nome comune che indica l’utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico. La denominazione “manzo” si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età. Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche. Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello. L’accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo. Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%. In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo. I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti. La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico, Canada, Nicaragua, Bielorussia e altri Stati.

Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche (lombo, scamone, costata di manzo). Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky ) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce.

Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio. Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas ed il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters). Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.

Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata. Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un’operazione di alimentazione chiamata foraggio. In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.

La religione Indù considera la mucca un animale sacro, pertanto la macellazione e il consumo dei bovini è vietato nella maggior parte degli stati che costituiscono l’India.

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