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Gnocchi in Salsa Mornay

Gli Gnocchi in Salsa Mornay sono un primo piatto gustoso da servire a pranzo o a cena con familiari ed amici.

Per gli Gnocchi in Salsa Mornay disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di basilico, spezzettarle a mano grossolanamente e tenere da parte.

Preparare la Salsa Mornay:

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.(roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.

Aggiungere il tuorlo, l’emmental grattugiato, il parmigiano grattugiato, mescolare bene e tenere da parte.

Preparare gli Gnocchi:

Gnocchi in Salsa MornayIn una pentola far bollire il latte con il burro, 1 pizzico di sale.

Togliere dal fuoco, aggiungere la farina e mescolare fortemente.

Rimettere sul fuoco a fiamma vivace e mescolare fino a quando il composto non si stacca dalle pareti e dal fondo della pentola.

Togliere dal fuoco, mettere 1 per volta le uova, sempre mescolando, l’emmental e 4 grattate di noce moscata.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a cucchiaini il composto appena preparato e far cuocere per 15 minuti a fiamma bassa.

Prelevare gli gnocchi dalla padella con un mestolo forato e disporre il primo strato su di una pirofila da forno imburrata e cosparsa di emmental grattugiato.

Mettere sopra al primo strato di gnocchi un po’ di salsa Mornay, emmental grattugiato, un po’ di basilico spezzettato e così via per gli altri strati fino al termine degli ingredienti.

Infornare a forno caldo a 180°C per 10 minuti o fino a doratura della superficie.

Sfornare e servire in tavola direttamente nella pirofila di cottura.

Nota

La Salsa Mornay si usa per dorare meglio gli gnocchi o crespelle, uova in camicia, piatti di pesce, frutti di mare, crepes ripiene, legumi e tutti piatti che di solito sono destinati a essere gratinati in forno.

L’Emmentaler (o Emmental) è un formaggio tipico della Svizzera. A volte viene impropriamente chiamato gruviera o groviera, anche se quest’ultimo è privo dell’occhiatura (è senza buchi). Il formaggio prende il nome dall’Emmental, valle del fiume Emme, nel Canton Berna. Emmentaler ha acquisito la denominazione di Origine Protetta.

L’Emmentaler è un formaggio a pasta dura, la cui caratteristica principale sono le grandi occhiature. Questi buchi sono dovuti a delle sacche di anidride carbonica che si formano naturalmente durante le fasi di maturazione del formaggio a causa di una fermentazione propionica.

All’inizio del XXI secolo, il protocollo produttivo del formaggio è stato modificato per diminuire sensibilmente il diametro delle occhiature. Ciò in ragione delle difficoltà di taglio sottile che le occhiature grandi causavano alle affettatrici elettroniche, determinando una sensibile diminuzione delle vendite, soprattutto nel mercato USA.

Il sapore è leggermente piccante e acidulo. In cucina, viene utilizzato sia nei sandwich, sia fuso. Viene utilizzato anche nella fonduta.

Il formaggio Emmentaler è prodotto con latte vaccino crudo. Le vacche sono nutrite esclusivamente con erba e fieno e non sono consentiti mangimi insilati.

Per produrre 1 kg di formaggio occorrono circa 12 l di latte. Il formaggio è realizzato in forme tonde con un diametro da 80 a 100 cm, con uno spessore che varia da 16 a 27 cm e un peso fra i 75 e i 120 kg.

A seconda della durata della stagionatura si distingue tra:

Emmentaler Switzerland dolce: ha una stagionatura di almeno 4 mesi.

Emmentaler Switzerland stagionato: quando è stato stagionato per almeno 8 mesi.

Emmentaler Switzerland maturo: quando è stagionato per almeno 12 mesi.

La stagionatura per l’Emmentaler Switzerland dolce avviene in cantine asciutte, mentre per gli altri tipi si utilizzano cantine umide (questo ambiente è all’origine del colore più scuro, a volte tendente al nero, della crosta).