Indivia con Prosciutto e Besciamella
L’Indivia con Prosciutto e Besciamella è un secondo piatto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.
Per l’ Indivia con Prosciutto e Besciamella disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Spremere un limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.
In un pentolino far fondere 40gr di burro a fiamma bassa e tenere da parte.
Preparare la Besciamella:
In una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).
In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.
Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.(roux)
Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.
Il roux serve a dare densità alla besciamella.
Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.
Far raffreddare.
Lavare sotto acqua corrente l’indivia, tagliare il fondo, e metterla in una pentola con 20cl di acqua fredda, 25gr di burro, 1 pizzico di sale, 6 gocce di limone e cuocere a pentola coperta a fuoco basso per 15 minuti.
Sgocciolarla bene, metterla in una pirofila da forno, ricoprirla di besciamella, avvolgere ogni cespo d’indivia con una fetta di prosciutto cotto e rimettere in pirofila.
Cospargere gli involtini d’indivia con l’emmental grattugiato e spolverizzare con il restane burro a fiocchetti.
Infornare a forno caldo a 200°C fino a gratinatura completa.
Servire in tavola direttamente nella pirofila.
Nota
L’indivia belga non va lasciata troppo in acqua perché assume un sapore amarognolo.
L’indivia Cichorium endivia var. latifolia, attestata nei Geoponica bizantini, chiamata anche scarola, è una pianta appartenente alla famiglia delle Asteraceae.
Spesso confusa con la “cugina” cicoria (entrambe appartengono allo stesso genere Cichorium), l’indivia sviluppa una rosetta di foglie assai increspate le quali formano un cespo piuttosto lasso.
L’imbianchimento delle foglie si esegue raccogliendole e legandole con un filo di rafia. La varietà belga, Indivia Belga, si presenta a forma di grosso sigaro color crema perché fatta crescere al buio; questa tecnica consente alle foglie di rimanere bianche e più tenere.
Si presenta fondamentalmente in due varietà: la varietà classica detta crispum (particolare in foto) e la varietà latifolium, comunemente chiamata scarola.
Tra la varietà crispum ricordiamo: la Riccia fine d’estate, la Riccia fine di Ruen, la riccia grossa di Pancalieri, la Riccia a cuore giallo.
Tra la varietà scarola ricordiamo: la Gigante degli ortolani, la Dilusia, la Bionda a cuore pieno, la Cornetto di Bordeaux.
La raccolta si esegue in autunno, inverno e all’inizio primavera.
Dal punto di vista nutrizionale va evidenziato il buon contenuto di vitamina A.