Insalata di Bottarga e Salmone

L’Insalata di Bottarga e Salmone è un ottimo antipasto da gustare in famiglia o con amici o per un buffet.

Per l’Insalata di Bottarga e Salmone
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
tagliare a fettine sottilissime la bottarga e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Spremere i limoni nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.

In una ciotolina mettere l’olio evo, il succo di limone,
il prezzemolo tritato, pepe, sale, mescolare bene e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
tagliare a ventaglio i cetriolini e tenere da parte.

In un pentolino pieno di acqua bollente leggermente salata
far rassodare le 2 uova per 9 minuti dalla ripresa del bollore.

Farle raffreddare sotto acqua corrente, sgusciarle,
affettarle e disporle al bordo di un piatto di portata alternandole ai cetriolini tagliati a ventaglio
ed ai filetti di peperone.

Al centro del piatto disporre le fettine di bottarga alternate alle fettine di salmone
e cospargerle con la salsina al limone preparata.

Servire in tavola
direttamente su piatto di portata.

 

 

 

Nota

L’Insalata di Bottarga e Salmone è un antipasto insolito, semplice e gustoso.

La Bottarga è un alimento costituito dall’ovario del pesce, le cui uova vengono salate, essiccate e pressate con procedimenti tradizionali.

Viene ricavata dalle uova del muggine, la più classica, o di tonno.

I due prodotti differiscono sia nel colore sia nel gusto (più deciso in quella di tonno).

In Italia la bottarga di muggine, o cefalo viene prodotta principalmente in:

Sardegna: sono conosciute quelle di Cagliari, della Coop pescatori di Tortoli, Sant’Antioco, Marceddi di Terralba, e soprattutto quella dello stagno di Cabras.

In Toscana: a Orbetello, nella maremma grossetana.

La bottarga di tonno rosso, viene prodotta principalmente negli stabilimenti di:

Favignana, Trapani e San Vito lo Capo in Sicilia occidentale;

a Marzamemi e Portopalo di Capo Passero, nella costa più meridionale della Sicilia.

Carloforte in Sardegna; Cetara in Campania; nella città di Reggio Calabria.

Le bottarghe hanno caratteristiche intrinseche ed estrinseche diverse.

Tutto dipende dalle modalità di preparazione e dalla natura delle uova (maturità del tonno, momento di cattura, periodo di essiccazione, percentuale di umidità, percentuale di sale).

Le pinne commercialmente presenti sul mercato sono molto diverse tra loro, il che dipende quasi esclusivamente dalla qualità del tonno e quindi dell’ingrediente madre.

Negli ultimi anni è prodotta quasi esclusivamente bottarga di tonno pinna gialla, di qualità inferiore, riconoscibile perché le baffe sono più piccole e non superano i 6/8 cm di larghezza.

La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella di muggine ha un colore ambrato.

Anche le pezzature variano.

La baffa di un tonno di oltre 100 chili può superare il chilo di peso, mentre solitamente non superano i 400 grammi quelle di muggine.

Attualmente in Italia è possibile trovare bottarghe artigianali di grandi dimensioni (sopra i 400gr) soltanto di muggini selvatici, un esempio quelle prodotte tradizionalmente a Tortolì (NU).

La sacca ovarica viene estratta dal pesce femmina e facendo attenzione a non romperla, è lavata per eliminarne le impurità (l’umore), e poi sottoposta a salatura (ricoperta con sale marino, avendo cura di rivoltare quotidianamente le sacche e di sostituire periodicamente il sale), pressatura e stagionatura.

Può essere conservata in cera d’api.

È un alimento apprezzato per l’alto tenore di proteine, di omega-3.

In Sardegna e in Sicilia in passato era diffusa l’abitudine di consumare la bottarga, sia quella di muggine, sia di tonno, come antipasto o come condimento per la pasta, grattugiata come si fa con il formaggio: l’abitudine si è poi estesa a tutta l’Italia tirrenica, soprattutto sugli spaghetti, dando vita alla ricetta degli spaghetti alla bottarga.

Anche il riso con lamelle di bottarga è un ottimo primo piatto.

In Sicilia si sfornano anche pizze di mare spolverate di bottarga.

Come antipasto si consuma la bottarga in fettine tagliate obliquamente, cosparse con un filo d’olio d’oliva, o poggiate su crostini imburrati.

Un ottimo antipasto può essere costituito da mucchietti di ricotta frullata in un mixer e poi cosparsi con bottarga grattugiata, poggiati su crostini imburrati.

In Sicilia, a Trapani, si è soliti condirvi la pasta, sciogliendola grattugiata in mezzo bicchiere d’acqua calda della pasta, aggiunta a fuoco spento a un soffritto d’aglio.

Per degustarla al meglio, si è soliti impiegare delle lamelle di bottarga con scorze di limone e olio extravergine di oliva.