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Insalata Russa alla Antica

L’Insalata Russa alla Antica è un antipasto particolare e sfizioso, ideale per un pranzo od una cena con familiari ed amici o per un buffet.

Per l’Insalata Russa alla Antica
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Spremere 1/2 limone nello spremiagrumi
e tenere il succo da parte.

Pelare, lavare, le patate,
e tenere da parte.

Lavare, spuntare i fagiolini
e tenere da parte.

Togliere le foglie ed il torsolo al cavolfiore,
con un coltello ricavare tutte le cimette o fiori,
lavarli, asciugarli con carta assorbente da cucina,
e tenere da parte.

Pelare, lavare, la barbabietola,
tagliarla cubetti delle dimensioni dei piselli
e tenere da parte.

Pelare, lavare, le carote
e tenere da parte.

Sgranare i piselli, lavarli
e tenere da parte.

Tagliare a fettine la giardiniera sotto aceto
e tenere da parte.

In un pentolino pieno di acqua bollente leggermente salata,
mettere le uova a rassodare per 10 minuti, tagliarle a fettine
e tenere da parte.

Preparare la besciamella e tenere da parte:
Ingredienti:
1 l. latte – 70gr burro – 70 gr farina
– sale – pepe – noce moscata

Disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale,
pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo
cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro,
una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono
aggiungere un po’ di olio di arachidi. (roux)

Togliere il roux dal fuoco
e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle
diventando denso per circa 10 minuti.

Preparare la maionese e tenere da parte:
Ingredienti:
1l. olio semi o ½ l. olio evo e ½ litro olio arachidi
– 8 tuorli – 2 cucchiai aceto – succo di 1 limone
– 1 cucchiaino di senape

Disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Mantenere le uova a temperatura ambiente prima di preparare la maionese,
si ridurrà il rischio che la salsa impazzisca.

Spremere un limone nello spremiagrumi
e tenere il succo da parte.

In una ciotola capiente frustare i tuorli.

Mettere olio di semi a filo, od il misto di oli,
un po’ alla volta, verificando la consistenza dell’impasto e continuare a frustare.

Aggiungere il succo di limone sempre un po’ alla volta continuando a frustare.

Aggiungere l’aceto nella stessa quantità del succo di limone
e procedere come per succo di limone.

Mettere 1 cucchiaino di senape, oppure pane imbevuto di brodo
e aceto e spremuto mentre si frusta.

Serve per non fare impazzire la salsa,
la rende meno liquida.

Riporre in frigorifero fino al momento dell’uso.

Tagliare il tonno a cubetti delle dimensioni dei piselli
e tenere da parte.

In 5 pentole piene di acqua bollente leggermente salata,
mettere a cuocere separatamente una per ogni pentola,
le patate, le carote, il cavolfiore, i piselli, i fagiolini
e tenere da parte.

Tagliare le patate, le carote, i fiori di cavolfiore,
i fagiolini a cubetti delle dimensioni dei piselli,
metterli in una ciotola capiente con il tonno a cubetti,
la barbabietola, condire il tutto con olio evo,
1 cucchiaio di aceto, sale.

In una ciotola capiente mettere 1,5 bicchieri di besciamella
e 1,5 bicchieri di maionese e mescolare bene.

Unire tutte le verdure preparate a cubetti ed il tonno,
amalgamare bene.

Mettere la ciotola in frigorifero,
coperta con pellicola per alimenti per almeno 2 ore.

Togliere l’insalata russa dal frigorifero
e versarla su di un piatto di portata oblungo capiente.

Spalmarla con 3 cucchiai di maionese diluita con il succo di ½ limone.

Decorare la preparazione, a piacere,
con le fettine di uova sode, la giardiniera a fettine,
i filetti di acciuga ed i capperi oppure spolverizzare sopra con buccia di limone grattugiata.

Servire in tavola.

Nota
Se la maionese impazzisce prendere 2 rossi d’uovo metterli in una ciotola e frustare. Mettere poco olio a filo fino a che il composto non diventa denso, sempre frustando. Con un mestolo mettere nel nuovo composto la maionese impazzita poco per volta (a filo) e frustare sempre.

La carota (Daucus carota) è una pianta erbacea dal fusto di colore verde appartenente alla famiglia delle Apiaceae; è anche uno dei più comuni ortaggi coltivati in Europa. Ne esistono molte e diverse cultivar che sono coltivate in tutte le aree temperate del globo. Allo stato spontaneo è considerata pianta infestante e si trova facilmente in posti assolati ed in zone calde e sassose.

La carota è coltivata a fittone radicale di colore bianco nelle varietà da foraggio ed arancio nelle varietà da ortaggio (cristalli di caroteni nei cromoplasti delle cellule parenchimatiche). La carota è ricca di Vitamina A , B, C, E,

nonché di sali minerali e zuccheri semplici come il glucosio. Per questo motivo il suo consumo favorisce un aumento delle difese dell’organismo contro le malattie infettive.

La parte edibile della carota, che si coltiva due volte l’anno è la radice (sviluppata a cono rovesciato): le carote precoci vengono raccolte dopo circa quattro mesi mentre le tardive ne richiedono circa sei. In base al tempo di coltivazione la loro lunghezza può variare da un minimo di 3 cm a un massimo di 20 cm. L’uso in cucina della carota è svariato; può essere utilizzata per preparare puree, succhi, minestre, dolci ecc., ma anche cruda in insalata.

Le carote si possono cucinare in vari modi, sia grattugiate con il succo di limone per contrastare con la sua acidità la dolcezza della carota. Si possono anche cucinare al vapore. Vengono talvolta usate per accompagnare il soffritto con il sedano e le cipolle. Inoltre sono famose le torte di carote, spesso insieme alle mandorle.

Grazie al suo gusto dolce e zuccherino per la presenza del fruttosio contenuto in essa, la radice della carota è usata per fare il succo di frutta alla carota e la marmellata; la produzione di marmellata di carote in Spagna ha permesso all’Unione Europea di considerare la carota come se fosse un frutto, in quanto una Direttiva UE prescrive che la confettura si possa fare solo con la frutta, quindi, al pari dell’anguria e del melone, la radice della carota è un ortaggio nella produzione e un frutto nella consumazione.