Involtini alla Lombarda
Gli Involtini alla Lombarda sono un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.
Per gli Involtini alla Lombarda disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
In una pentola con 1 litro di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.
Lavare le fettine di vitello, asciugarle con carta assorbente da cucina, batterle leggermente con il pesta-carne, condirle con sale e pepe e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare finemente la cipolla e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro e tenere da parte.
Pelare, tritare sottilmente l’aglio e tenere da parte.
Pelare le carote, lavarle, tritarle e tenere da parte.
Lavare il sedano, pestarlo con la lama di un coltello, tritarlo e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato tritare la pancetta e tenere da parte.
Disporre su ogni fettina di vitello 1 fettina di prosciutto crudo, coprire con un po’ di trito di sedano e carota.
Arrotolare le fettine di carne su sé stesse e legarle con spago da cucina in modo da creare un involtino, infarinarli leggermente.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere il trito di pancetta e far appassire a fiamma bassa.
Unire l’alloro ed il chiodo di garofano.
Mettere gli involtini infarinati e farli rosolare in ogni loro parte a fiamma vivace.
Abbassare la fiamma, versare il vino bianco e far sfumare.
Aggiungere la passata di pomodoro, pepe, sale, cipolla tritata, aglio tritato, la restante carota tritata, il restante sedano tritato, coprire il tutto con il brodo vegetale e continuare la cottura per 90 minuti a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto.
A cottura ultimata slegare gli involtini, togliere l’alloro ed il chiodo di garofano e metterli con il loro sugo in un piatto di portata caldo.
Servire in tavola su piatto di portata o ad ogni commensale, porzionato, su piatto individuale.
Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.
Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.
Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
Gli Involtini alla Lombarda si possono cuocere anche in pentola di terracotta.
Gli Involtini alla Lombarda si possono accompagnare con verdura cotta a piacere.
Vitello (dal latino vitellus, diminutivo di vitulus) è il nome del bovino maschio di età inferiore ai 12 mesi, di peso inferiore ai 250 kg.
Rispetto alle relative carni da cucina, si distinguono due tipi di vitello:
Vitello comune, bovino precocemente svezzato e alimentato con foraggi e mangimi
Vitello sanato (o semplicemente “sanato”), vitello maschio castrato alimentato fino al raggiungimento del peso indicato, esclusivamente con latte e, negli ultimi mesi prima della macellazione, latte addizionato con uova
Data la giovane età di macellazione del bovino, la carne di vitello è considerata “bianca”.
Con questa denominazione s’intendono i bovini macellati in età compresa tra i 12 e i 18 mesi. La carne di vitellone, considerata anch’essa “bianca”, contiene meno acqua di quella del più giovane vitello, con differenze che vanno dal 20% al 30% in meno.
Si tratta di carne meno tenera, ma più gustosa di quella del vitello.