Involtini di Acciughe

Gli Involtini di Acciughe sono un piatto versatile si possono servire come un antipasto gustoso e saporito o come secondo piatto ideale per un pranzo od una cena a base di pesce in famiglia o con amici o per un buffet.

Per gli Involtini di Acciughe
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Togliere il burro dal frigorifero,
lasciarlo a temperatura ambiente.

 

Preparare la maionese:

Mantenere le uova a temperatura ambiente
prima di preparare la maionese,
si ridurrà il rischio che la salsa impazzisca.

Spremere un limone nello spremiagrumi
e tenere il succo da parte.

In una ciotola capiente frustare i tuorli.

Mettere olio di semi a filo, od il misto di oli,
un po’ alla volta, verificando la consistenza dell’impasto
e continuare a frustare.

Aggiungere il succo di limone sempre un po’ alla volta
continuando a frustare.

Aggiungere l’aceto nella stessa quantità del succo di limone
e procedere come per succo di limone.

Mettere 1 cucchiaino di senape,
oppure pane imbevuto di brodo
e aceto e spremuto mentre si frusta.

Serve per non fare impazzire la salsa,
la rende meno liquida.

Riporre in frigorifero fino al momento dell’uso.

 

Se la maionese impazzisce
prendere 2 rossi d’uovo metterli in una ciotola e frustare.
Mettere poco olio a filo fino a che il composto non diventa denso,
sempre frustando.

Con un mestolo mettere nel nuovo composto la maionese impazzita
poco per volta (a filo) e frustare sempre.

 

Lavare le acciughe sotto acqua corrente
asciugarle con carta assorbente da cucina,
appiattirle leggermente e tenere da parte.

Lavare la fetta di palombo sotto acqua corrente,
asciugarla con carta assorbente da cucina
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
la foglia di alloro
e tenere da parte.

Pulire, lavare, tagliare a metà la cipolla
e tenere da parte.

Pelare, lavare, la carota
e tenere da parte.

Lavare, la gamba di sedano,
tagliarla a pezzi
e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere la fetta di palombo,
coprirla con il vino bianco secco
e se non bastasse aggiungere un po’ di acqua,
unire la cipolla, la carota, il sedano,
l’alloro, 2 grani di pepe, sale
e cuocere per 15 minuti
a fiamma moderata.

Scolare la fetta di palombo,
metterla in una ciotola, farla raffreddare,
schiacciarla con una forchetta al fine di avere un composto fine.

 

Prendere la maionese preparata
aggiungere un po’ di pepe macinato al momento,
mescolare, unire il palombo passato,
mescolare delicatamente in modo da ottenere
un composto omogeneo.

Su di un piatto di portata disporre
ordinatamente i filetti di acciuga appiattiti,
versarvi sopra la purea di pesce preparata
ed arrotolarli su sé stessi e tenere da parte.

In una ciotola mettere il burro
lavorarlo con un cucchiaio al silicone
per renderlo soffice e cremoso,
aggiungere 1 cucchiaio di pasta di acciughe
e amalgamare bene.

 

Mettere il composto ottenuto in una sac a poche
con bocchetta liscia e piccola,
farlo scendere a cordoncino sugli involtini di acciuga
e dorare a piacere.

 

Servire in tavola
direttamente sul piatto di portata preparato.

 

 

Nota

La Maionese è una salsa fredda adatta ad accompagnare molti piatti.

La Maionese è una salsa fredda tra le più amate e diffuse in tutto il mondo.

La Maionese è il perfetto accompagnamento a molti piatti di pesce, ed è la salsa fondamentale per il vitello tonnato.

La Maionese è il modo migliore di arricchire panini farciti, per inventare tramezzini sfiziosi e per preparare club sandwich.

La Maionese è l’accompagnamento ideale per carne, pesce, verdura cruda, panini e uova

La maionese (dal Francese mayonnaise o dal Catalano maonesa) è una salsa cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda.

Il primo documento scritto della ricetta della salsa si trova nel manoscritto spagnolo Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII di Fra Francesco Roger (frate francescano del Real Monasterio de Santa Clara).

Il nome della salsa in questo testo era aioli bo.

Sul nome maionese e il suo luogo d’origine, invece, vi sono diverse teorie al riguardo, ma nessuna confermata.

La maionese è comunemente usata come condimento per le patatine fritte e per il pesce in tutta Europa, come base per l’insalata russa e dell’insalata capricciosa in Italia, sul pollo freddo e le uova sode in Francia, nei Tramezzini nei paesi anglosassoni e nei panini imbottiti in Nord America.

Oltre al più noto impiego alimentare, la maionese senza sale è talvolta utilizzata come impacco per i capelli secchi grazie alle qualità ammorbidenti dell’olio e del tuorlo – ricco di lecitine e fosfolipidi – e per le proprietà lucidanti degli acidi (aceto o limone).

Prima di lavare i capelli, lasciare agire almeno mezz’ora mezza tazza di maionese, coprendo la chioma con un sacchetto di plastica.

Gli Involtini di Acciughe, se serviti come secondo piatto, si possono accompagnare con un contorno di verdura cruda a piacere.