Involtini di Bresaola con aceto balsamico
Gli Involtini di Bresaola con aceto balsamico sono un antipasto sfizioso e facilissimo da preparare. Gli Involtini di Bresaola con aceto balsamico accompagnano un aperitivo last minute ideale sia d’estate che d’inverno.
Per gli Involtini di Bresaola con aceto balsamico
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con centrifuga per insalata la rucola,
togliere la parte dura dei gambi e tenere da parte.
Spremere mezzo limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.
Preparare in una ciotolina un’emulsione con le dosi indicate di olio,
succo di limone ed una macinata di pepe e tenere da parte.
Ridurre il parmigiano a scaglie e tenere da parte.
Prendere una fetta di bresaola, con un pennello ungerla con l’emulsione preparata,
cospargere con qualche foglia di rucola, qualche scaglia di parmigiano ed alcune gocce di aceto balsamico.
Arrotolare la fetta in modo da formare un involtino e fermarla con uno stuzzicadenti.
Procedere allo stesso modo con le altre fette fino ad esaurimento degli ingredienti.
Servire in tavola su piatto di portata
o ad ogni commensale su piatto individuale.
Nota
Gli Involtini di Bresaola con aceto balsamico sono un antipasto leggero ma pieno di gusto.
Tra i prodotti di carne salata, la bresaola rientra nella categoria di salumi crudi a pezzo intero non affumicati. Originaria della Valchiavenna (SO) (brisaola), in varie zone dell’Italia settentrionale vengono prodotti vari tipi di bresaola, che si distinguono per le carni utilizzate, che possono essere di bufalo, di cavallo, di manzo, di cervo o di maiale, nonché per la procedura impiegata per la produzione. La bresaola appare di norma come cilindro o parallelepipedo, più o meno regolare, avvolto dal budello di colore grigiastro, con o senza legatura. Al taglio la bresaola appare di colore rossastro, più o meno scuro o acceso a seconda delle carni impiegate, compatta, con scarse venature dovute ai depositi di grasso e al connettivo. Si consuma affettata, come antipasto o come secondo piatto.
La Bresaola della Valtellina viene prodotta a partire da carne bovina di razze Europee come la Charolaise e la Limousine o del Sud America come lo zebù. Il taglio più usato è la punta d’anca, ma vengono utilizzati anche i tagli anatomici della sottofesa e del magatello. Questo particolare tipo di bresaola è tutelato dallIndicazione Geografica Protetta. Dagli scarti di produzione, ovvero le carni più vicine all’osso, viene prodotta la slinzega.
In provincia di Asti ed in Veneto (in particolare in provincia di Padova) è tipicamente prodotta una bresaola di cavallo. Viene utilizzata la carne della coscia del cavallo, priva di nervi e grasso. La procedura di produzione prevede la salmistrazione, la speziatura e l’asciugatura in locali riscaldati, infine la stagionatura.
In provincia di Novara viene prodotta una bresaola utilizzando i tagli più pregiati della coscia e della spalla del cervo. La carne viene lasciata macerare in una salamoia a base di vino rosso. Una volta insaccata, l’asciugatura e la stagionatura concludono la produzione della bresaola di cervo.
Nella Val d’Ossola in Piemonte è prodotta una bresaola di manzo, conosciuta anche come “carne salata”. Per la sua produzione viene utilizzata la punta dell’anca e il magatello del bovino. La carne salata è conciata con spezie e aromi naturali: cannella, chiodi di garofano, aglio, rosmarino, alloro e facoltativamente ginepro. La pezzatura è variabile in dipendenza dei tagli di carne che sono lavorati. Si presenta compatta, consistente e di colore rosso intenso, con scarsissima infiltrazione di grasso.
La bresaola affumicata è una variante della bresaola di manzo prodotta in Valchiavenna (SO). Dopo l’insaccatura in budello naturale e la stagionatura, avviene l’affumicatura con legno di pino.
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