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Involtini di Cavallo alla Pugliese

Gli Involtini di Cavallo alla Pugliese sono un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per gli Involtini di Cavallo alla Pugliese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare le lombate di cavallo, asciugarle con carta assorbente da cucina,
batterle leggermente con il pesta-carne e tenere da parte.

Pulire, lavare, affettare finemente la cipolla e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pelare, affettare sottilmente l’aglio e tenere da parte.

Disporre su ogni fettina di cavallo 1 fettina di pecorino,
qualche fettina di aglio, 1 fettina di pancetta, un po’ di prezzemolo tritato e sale.

Arrotolare le fettine di carne su sé stesse
e legarle con spago da cucina in modo da creare un involtino.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Mettere gli involtini e farli rosolare in ogni loro parte a fiamma vivace.

Abbassare la fiamma, aggiungere la cipolla affettata e farla imbiondire.

Versare il vino bianco e far sfumare.

Aggiungere la passata di pomodoro, pepe, sale
e continuare la cottura per 90 minuti a fiamma bassa,
mescolare di tanto in tanto.

A cottura ultimata mettere gli involtini con il loro sugo
in un piatto di portata caldo.

Servire in tavola su piatto di portata o ad ogni commensale,
porzionato, su piatto individuale.

Nota

Gli Involtini di Cavallo alla Pugliese si possono accompagnare con verdura cotta a piacere.

La carne di cavallo è la carne ottenuta dalla macellazione del cavallo.

Ai fini alimentari la carne di cavallo utilizzata e venduta nelle apposite macellerie è carne di animale giovane, cioè di puledro, mentre la carne di animale più anziano è utilizzata soprattutto nell’industria degli insaccati.

Il sapore è a metà tra quella di bovino e quella della selvaggina.

Povera di grassi e ricca di ferro, viene prescritta a soggetti anemici.

I pochi grassi sono per il 70% insaturi, quindi apportano pochissimo colesterolo come la carne di pollo, ma, al contrario delle carni bianche, ha molto ferro.

La carne si può considerare migliore di quella del bovino come apporto nutritivo.

Il contenuto in calorie di 100gr di parte edibile della carne di cavallo è di 110 kcal.

La carne equina è di rapido deterioramento specie in paesi caldi (da qui forse l’origine del veto ebraico).

Viene apprezzata in Francia e Giappone. In Italia, è consumata abitualmente nel Veneto, dove entra come ingrediente base della tipica Pastissada, in Lombardia, soprattutto in Provincia di Mantova, in Sardegna, in Puglia, Emilia-Romagna e in Sicilia (soprattutto nella zona di Catania).

La carne di cavallo si adatta alla preparazione di piatti in umido, stracotti ed insaccati.

Tra gli esempi più noti di piatti troviamo:

Sfilacci di cavallo: tipici delle regioni settentrionali, si sono imposti per il basso costo e la salubrità, anche nel Sud: da consumare con olio evo e limone.

Bistecca di Puledro: simile per qualità organolettica allo scamone bovino.

Straèca: simile alla bistecca di puledro, ma più sapida quale grigliata di cavallo.

Spezzatino di cavallo: tipico dei Colli Euganei, accompagnato dalla polenta.

Prosciutto di cavallo: servito con limone in Sicilia, con panna acida in Trentino Alto Adige o Romagna.

Salame di cavallo: varietà di salame, solitamente stagionato, di sola carne equina o mista con suina e bovina.

Bigoli al sugo di cavallo: una pasta simile ai vermicelli, condita con abbondante salsa di carni equine alla Bolognese.

Pezzetti di Cavallo: spezzatino stracotto di cavallo, insaporito con sugo, ortaggi vari e peperoncino, piatto molto diffuso nel Salento.

Braciole di cavallo: involtini di carne di cavallo tradizionalmente preparati in Puglia (Province di Bari e Taranto).

Insalata di carne cruda: piatto tipico piemontese costituito da tagli pregiati di carne bovina (filetto o coscia) cruda macinata, condita con olio d’oliva, sale, pepe, limone e, se non disdegnato, aglio in tocchetti; preparata anche con carne equina, più facilmente digeribile data la minor percentuale di grassi rispetto alla carne bovina e, fino ad alcuni anni fa, considerata più sicura di quella bovina in quanto il cavallo non è portatore di tenia.

Polpette nella zona di Catania

Pesto di cavallo, a Parma. Carne macinata cruda o leggermente scottata sulla piastra. Diffuso a Piacenza il consumo di carne cruda macinata (mai scottata) e non chiamata “pesto” come nella vicina città ducale.

Nel Mezzogiorno, vi sono molteplici ricette e preparazioni d’insaccati di carni equine.