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Involtini di Cavolo

Gli Involtini di Cavolo sono un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per gli Involtini di Cavolo disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 1 litro di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

In una ciotola con il bicchiere dii latte mettere in ammollo la mollica di pane, strizzarla e tenere da parte.

Lavare le fettine di vitello, asciugarle con carta assorbente da cucina, batterle leggermente con il pesta-carne, condirle con sale e pepe e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare finemente la cipolla e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pelare, tritare sottilmente l’aglio e tenere da parte.

Pelare la carota, lavarla, tritarla e tenere da parte.

Lavare il sedano, pestarlo con la lama di un coltello, tritarlo e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato tritare il lardo e tenere da parte.

Le rigaglie o frattaglie costituiscono l’ingrediente principale di ricette e preparazioni culinarie, tipiche di varie regioni italiane.

L’inconveniente è quello riguardante il loro igiene.

Per questa ragione, prima di essere utilizzate in cucina, richiedono un’accurata pulizia. Anche le frattaglie che acquistiamo pulite in macelleria o al supermercato, debbono essere risciacquate e pulite prima della cottura.

Un procedimento di pulizia si divide in 2 fasi:

1. Far bollire le interiora per 5 minuti prima di pulirle: questo passo non incide sul loro sapore ed uccide i batteri, evitandone la diffusione.
2. Lavare sempre bene le mani dopo aver toccato le interiora.

Se durante l’ebollizione in superficie dovesse formarsi una patina oleosa e spumosa, occorre prelevarla con una schiumarola ed eliminarla.

Un accorgimento per attenuare il sapore forte delle frattaglie consiste nell’aggiungere 2 cucchiai di aceto bianco o succo di limone all’acqua in ebollizione.

Per lavare le interiora utilizzare 2 lavabi: in uno si tolgono le pellicine e si lavano le interiora sotto acqua fredda corrente, nell’altro pieno di acqua pulita si depositano le frattaglie pulite.

Ripetere il lavaggio almeno 3 volte o finché l’acqua risulterà chiara.

Le animelle, il fegato, il rognone vengono venduti provvisti della loro sottile pellicina: per prelevarla con delicatezza utilizzare un coltellino dalla lama sottile oppure indossare guanti in lattice e sfilarla con le dita.

Eliminare anche eventuali parti grasse e nervose, che in cottura lo rendono duro e salare solo quando è cotto.

Altro metodo per pulire le frattaglie o rigaglie è quello di immergerle in acqua fredda lasciandole a bagno per almeno 30 minuti con ½ bicchiere di succo di limone o aceto bianco. Risciacquarle accuratamente prima di cuocerle o riporle nei sacchetti per il freezer e congelarle.

Le rigaglie o frattaglie necessitano brevi tempi di cottura.

Eliminare dal cavolo le foglie più esterne, tenere le altre, staccarle dal torsolo, lavarle sotto acqua corrente e scolarle.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a sbollentare le foglie di cavolo cappuccio per 2 minuti, scolarle, asciugarle con carta assorbente da cucina ed allinearle sul piano di lavoro.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.

Aggiungere le fettine di vitello i fegatini di pollo e farli rosolare da ambo le parti, toglierli dal fuoco e tritarli finemente con un coltello ben affilato e metterli in una ciotola.

Unire la mollica di pane strizzata, il parmigiano, il tuorlo, pepe, sale ed amalgamare bene il tutto in modo da ottenere un composto omogeneo.

Disporre su ogni foglia di cavolo il composto preparato.

Arrotolare le fettine di cavolo su sé stesse e legarle con spago da cucina in modo da creare un involtino.

In una padella antiaderente mettere a scaldare il lardo tritato, la cipolla, l’aglio, la carota, il sedano, il prezzemolo e far rosolare, mescolando.

Aggiungere la passata di pomodoro, pepe, sale, e cuocere per 10 minuti a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto.

Mettere gli involtini allineati nel sugo, coprire il tutto con il brodo vegetale e continuare la cottura per 60 minuti a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto, il sugo deve risultare denso.

A cottura ultimata mettere gli involtini, con il loro sugo in un piatto di portata caldo.

Servire in tavola su piatto di portata o ad ogni commensale, porzionato, su piatto individuale.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Gli Involtini di Cavolo si possono accompagnare con verdura cotta a piacere.

Vitello (dal latino vitellus, diminutivo di vitulus) è il nome del bovino maschio di età inferiore ai 12 mesi, di peso inferiore ai 250 kg.

Rispetto alle relative carni da cucina, si distinguono due tipi di vitello:

Vitello comune, bovino precocemente svezzato e alimentato con foraggi e mangimi

Vitello sanato (o semplicemente “sanato”), vitello maschio castrato alimentato fino al raggiungimento del peso indicato, esclusivamente con latte e, negli ultimi mesi prima della macellazione, latte addizionato con uova

Data la giovane età di macellazione del bovino, la carne di vitello è considerata “bianca”.

Con questa denominazione s’intendono i bovini macellati in età compresa tra i 12 e i 18 mesi. La carne di vitellone, considerata anch’essa “bianca”, contiene meno acqua di quella del più giovane vitello, con differenze che vanno dal 20% al 30% in meno.

Si tratta di carne meno tenera, ma più gustosa di quella del vitello.

Ricetta Crostini di cavolo nero e bianco

Ricetta Cavolo al gratin