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Involtini di Lattuga alla Modenese

Gli Involtini di Lattuga alla Modenese sono un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per gli Involtini di Lattuga alla Modenese disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare le fettine di pollo, asciugarle con carta assorbente da cucina, batterle leggermente con il pesta-carne, condirle con sale e pepe e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di salvia, tritarle e tenere da parte.

Eliminare dalla lattuga le foglie più esterne, tenere le altre, staccarle dal torsolo, lavarle sotto acqua corrente e scolarle.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a sbollentare le foglie di lattuga cappuccio per 10 minuti, scolarle, asciugarle con carta assorbente da cucina ed allinearle sul piano di lavoro.

Se non si possiede già lo zampone cotto, avanzo di precedenti pasti mettere

in una pentola piena di acqua fredda, lo zampone e seguire le istruzioni di cottura riportate sulla confezione dal produttore, si può cuocere anche in pentola a pressione, per accorciare i tempi.

Ricavare dallo zampone 200gr compresa la cotenna, tritarlo finemente e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 20gr di burro.

Aggiungere le fettine di pollo e farle rosolare da ambo le parti, toglierli dal fuoco e tritarle finemente con un coltello ben affilato e tenere da parte.

In un pentolino antiaderente mettere a sfrigolare i restanti 20gr di burro.

Aggiungere la farina e poco per volta il latte, mescolare sempre, pepe, sale e cuocere per 10 minuti a fuoco basso, sempre mescolando.

Versare la salsa ottenuta in una ciotola, unire il parmigiano, il trito di pollo, il trito di zampone, la salvia tritata, il tuorlo, pepe, sale ed amalgamare bene il tutto in modo da ottenere un composto omogeneo.

Distribuire su ogni foglia di lattuga il composto appena preparato.

Arrotolare le fettine di lattuga su sé stesse e legarle con spago da cucina in modo da creare un involtino e disporli allineati su di un piatto di portata.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere la passata di pomodoro, pepe, sale, allineare gli involtini nel sugo e cuocere per 20 minuti a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto e rigirare gli involtini.

Disporre gli involtini su di un piatto e cospargerli con il sugo al pomodoro di cottura.

Servire in tavola su piatto di portata o ad ogni commensale, porzionato, su piatto individuale.

Nota

Gli Involtini di si possono accompagnare con verdura cotta a piacere.

Lo zampone di Modena è un salume IGP. Esso viene prodotto con un impasto di carni suine (gola, guanciale, spalla, testa) sale e spezie, avvolto dall’involucro formato dalla zampa di un maiale. Ha una consistenza soda ed uniforme ed un colore rosa brillante tendente al rosso.

La tradizione colloca il primo zampone agli inizi del XVI secolo, durante l’assedio di papa Giulio II dell’inverno 1510-1511. I cittadini macellarono tutti i suini per non lasciarli nelle mani dei nemici e ne conservarono le carni nel tipico budello di cotenna.

Il peso medio di uno zampone è di circa 1/2kg, mentre la lunghezza è sempre inferiore ai 50 cm.

Lo zampone fresco necessita una cottura molto lunga, da effettuare in acqua fredda o in pentola a pressione; possiede un valore gastronomico decisamente superiore a quello dello zampone precotto che ha una maggiore praticità al consumo (minori tempi di cottura).

Lo zampone va servito con contorni come il purè di patate e le lenticchie in umido. L’abbinamento cibo-vino più adatto allo zampone è senz’altro quello con vini rossi, corposi e dotati di un forte potere sgrassante, ad esempio il Lambrusco di Sorbara, l’Oltrepo’ Pavese di Pinot Nero o l’Aquileia Merlot.

La zona di produzione dello zampone di Modena comprende, oltre a Mantova, Cremona ed alcune altre zone del Nord Italia. Stesso impasto ma differente forma e peso ha il cotechino, che condivide anche gli stessi usi gastronomici. La tradizione modenese vuole che lo zampone sia accompagnato dai fagioli bianchi di Spagna in umido, anche se la pietanza può essere servita con purè di patate o lenticchie, come vuole la tradizione milanese, (generalmente in occasione del cenone di San Silvestro) o altre verdure. La versione di gran lunga più diffusa è ormai quella industriale precotta in stagnola, di più veloce e semplice preparazione (35′-50′).

La versione artigianale fresca, opera di esperti norcini ed assai meno impiegata in cucina, richiede lunghi tempi di cottura (oltre 150′) e qualche accorgimento per non lacerare l’involucro di cotenna alle alte temperature. Va detto che pure tra le versioni precotte esiste una discreta gamma in termini di qualità e prezzo.

Cavolo Cappuccio alla Modenese