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Torta Compiègne

La Torta di Compiègne, chiamato anche ‘Dessert di Napoleone’, il gâteau de Compiègne è composto da pasta lievitata al forno.

La Torta Compiègne è un ottimo dessert
ed è ottima anche da servire con il thè,
per la merenda o per la prima colazione
con il caffè-latte od il cappuccino.

Per la Torta Compiègne
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Togliere il burro dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
l’arancia, grattugiare la scorza e tenere da parte.

In un pentolino far intiepidire il latte a fuoco basso.

In una ciotola versare il latte tiepido,
il lievito e farlo sciogliere,
unire 60gr di farina ed impastare formando un panetto,
coprire la ciotola con un canovaccio pulito,
depositare in dispensa fino al raddoppio del suo volume.

In una ciotola capiente mettere la farina rimasta,
le uova, i tuorli, il sale, lo zucchero, metà del burro a pezzetti
e impastare con lo sbattitore elettrico con le fruste ritorte
fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Unire a questo impasto il panetto di lievito
ed impastare nuovamente con lo sbattitore elettrico con le fruste ritorte
fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Aggiungere il burro rimasto a pezzetti,
la buccia di arancia grattugiata
e lavorare ancora l’impasto con lo sbattitore elettrico con le fruste ritorte
fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

In uno stampo per torte con cerniera unto di burro
mettere sul fondo della carta da forno anch’essa unta di burro
e depositare il composto preparato fino a due terzi della sua altezza,
metterlo in dispensa per farlo lievitare fino ad arrivare quasi alla colma dello stampo.

Infornare a forno caldo a 180°C per 1 minuto,
abbassare la temperatura a 150°C per 10 minuti.

Coprire la torta con carta da forno imburrata
ed infornare a 160°C per 60 minuti.

Fare la prova dello stecchino per verificare la cottura.

Sfornare,
sganciare la cerniera e far raffreddare.

Servire in tavola su piatto di portata
o su alzatina per dolci.

Note:
Il castello di Compiègne a nord di Parigi è stato una delle tre sedi del governo della monarchia francese e una delle residenze preferite di Luigi XIV, Napoleone Bonaparte e Napoleone III. Oggi è una dimora storica che ospita ben tre musei è un’attrazione imperdibile dell’Oise, il più vicino dipartimento della Piccardia a nord di Parigi.

La Torta Compiègne è una torta della tradizione culinaria Francese, che proviene dal Castello di Compiègne nell’Oise.

La farina alimentare (dal latino farīna, derivato da far «farro») è il prodotto della macinazione dei frutti secchi o dei semi di varie piante: si ha farina di grano, di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di castagne, di ceci, di mandorle, di grano saraceno. Comunemente però indichiamo col nome di farina, senza specificarne l’origine, quella ottenuta dal grano tenero (Triticum aestivum) e usata per la panificazione, in pasticceria e in cucina. La farina di grano duro, usata per la panificazione e la produzione di pasta alimentare, prende il nome di “semola”.

Una “farina” è un prodotto macinato fine; alla vista non sono distinguibili i singoli frammenti e al tatto risulta come una polvere impalpabile, come il talco o la polvere di cacao.

La farina 00 è quella più raffinata e priva di particelle di crusca e cruschello.

La farina integrale è quella con la più alta percentuale di cruschello e crusca, la legge italiana impone dei limiti che sono 1,3%-1,7% di presenza di ceneri (nella tabella qui sotto il valore delle ceneri corrisponde al valore di sali minerali). Il grano tenero macinato veramente in modo integrale possiede mediamente una percentuale di ceneri (sali minerali) che varia dal 2 al 2,2%, quindi nella farina integrale normalmente commercializzata una parte della crusca è asportata.

La proprietà più importante della farina è il fattore di panificabilità (chiamato spesso “Forza”, cioè la capacità di resistere nell’arco del tempo alla lavorazione. La Forza della farina deriva dalla qualità del grano macinato per produrla, quindi dal suo contenuto proteico, in particolare di quello di unità proteiche insolubili in acqua gliadine e glutenine. Queste proteine semplici poste a contatto con l’acqua e grazie all’azione meccanica dell’impastare, formano un complesso proteico detto glutine, che costituisce la struttura portante dell’impasto. Si tratta di un complesso viscoelastico stabilizzato da legami di natura covalente (ponti di solfuro, etc.) e non (legami idrogeno, ionici, interazioni di tipo idrofobico, forze di Van der Waals, etc.) che trattiene sia i componenti dell’impasto, microrganismi compresi, sia i gas, metaboliti secondari ecc. che si sviluppano all’interno nella struttura.

Le farine in commercio al dettaglio hanno un fattore di panificabilità variabile. Solitamente quella delle farine 0 e 00 generiche si aggira sul W 150, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come il plum-cake, biscotti, crostate) dal W 80 al W 150, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza dal W 200 al W 280, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati intorno al W 300. Le farine chiamate manitoba portano il nome della provincia del Manitoba (Canada) di cui è originario il grano con cui sono prodotte; attualmente questa varietà è coltivata in tutto il mondo. La farina manitoba presenta un alto contenuto proteico e conseguentemente una maggiore capacità di assorbimento dei liquidi, maggiore elasticità e resistenza, comunque queste proprietà non implicano un maggior valore del fattore di panificabilità (forza) per cui non è detto che le farine manitoba siano più forti di altre varietà.

Le confezioni per uso domestico oramai indicano spesso sia il valore W della farina sia la composizione del prodotto. Se non è presente il valore di W, una qualche indicazione è data dal contenuto proteico. Quest’ultimo è sempre dichiarato ed è espresso in grammi e in percentuale nella tabella dei valori nutrizionali. Una farina 00 standard ne contiene ca. 9,5 g, una manitoba ca. 12,5. Più è alto il contenuto proteico, più la farina è da ritenersi forte e più lungo è il tempo minimo richiesto per la lievitazione.