L’Acquacotta Senese in Terracotta

L’Acquacotta Senese in Terracotta è un primo piatto della tradizione culinaria toscana, anche vegetariano, ottimo da gustare nelle giornate autunnali e invernali.

Per l’Acquacotta Senese in Terracotta
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Disporre ordinatamente sulla leccarda da forno le 16 fette di pane toscano
con un goccio di olio su ogni fettina infornarle a forno caldo a 180°C
e tostarle per 8 minuti.

Sfornare le fette di pane tostate e tenere da parte.

Pelare, tagliare l’aglio a fettine sottili e tenere da parte.

Pulire i funghi strofinandoli con carta assorbente da cucina,
tagliare la parte terrosa, affettarli sottilmente anche i gambi
e tenere da parte.

Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargi-fiamma sotto,
l’olio evo a scaldare a fiamma moderata.

Aggiungere l’aglio e far colorire,
unire i funghi e far rosolare per 5 minuti.

Versare la passata di pomodoro,
1,5 litri di acqua, salare, pepare.

Mettere il suo coperchio di terracotta sulla pentola
e cuocere per 15 minuti dal primo bollore,
a fiamma bassa.

In una zuppiera capiente
sbattere le uova con 20gr di parmigiano.

Versare l’acquacotta
e frustare energicamente.

Nelle 4 fondine depositare 4 fette di pane tostato per ogni fondina,
cospargerle con il parmigiano rimasto
e versarvi sopra con un mestolo l’acquacotta preparata.

Servire in tavola.

Nota

L’Acquacotta Senese in Terracotta è un primo piatto appetitoso ed è un vero confort food.

I funghi commestibili, in senso comune sono in genere un’ampia gamma di specie di macromiceti. Molte sono commercialmente coltivate, ma altre devono essere raccolte in natura. Agaricus bisporus, venduto come fungo champignon (dal termine francese indicante genericamente i funghi macroscopici) è una specie comunemente mangiata, viene usato in insalate, minestre, e molti altri piatti. Molti funghi asiatici sono coltivati su scala commerciale e hanno via via aumentato la propria popolarità in Occidente. Spesso sono disponibili freschi in negozi e supermercati, tra cui funghi di muschio , funghi ostrica.

Ci sono molte più specie di funghi che vengono raccolti dal loro ambiente naturale per il consumo personale o per la vendita commerciale (prataioli, spugnole, finferli, tartufi, trombette, galletti e funghi porcini) e per tale motivo la domanda impone un prezzo elevato sul mercato. Essi sono spesso utilizzati nei piatti d’alta cucina e di cucina tipica.

Alcuni tipi di formaggi richiedono l’inoculazione di cagliata di latte con le specie fungine che conferiscono un sapore unico e la consistenza particolare del formaggio. Alcuni esempi sono il blu di formaggi come Stilton e Roquefort, che sono fatti per inoculazione con Penicillium roqueforti. I ceppi utilizzati nella produzione di formaggio non sono tossici e sono quindi sicuri per il consumo umano, tuttavia, micotossine come aflatossine, roquefortine C , patulina, o altre possono accumularsi a causa della crescita di altri funghi durante la stagionatura e la conservazione errata.

Molte specie di funghi sono velenose per l’uomo, con differenti gradi di tossicità, da complicazioni gastrointestinali più o meno lievi fino ad effetti più gravi come allucinazioni, gravi danni agli organi (ad esempio fegato o reni) e la morte.

I generi che comprendono le più note specie tossiche mortali sono Conocybe, Galerina, Lepiota, Gyromitra e Cortinarius, ma le specie più pericolose appartengono al genere Amanita, che comprende anche specie commestibili. Le specie Amanita verna, Amanita virosa e Amanita phalloides sono responsabili dei più frequenti avvelenamenti mortali da funghi. La Gyromitra esculenta è da alcuni considerata una prelibatezza quando è bollita, ma può esser molto tossica se mangiata cruda o poco cotta. Il  Tricholoma equestre è stato a lungo considerato commestibile, finché non è stato individuato come responsabile di rari episodi di avvelenamento: un consumo eccessivo di questo fungo ha causato in alcuni casi rabdomiolisi anche mortale.

L’Amanita muscaria è anche causa occasionale di avvelenamenti, anche a seguito di ingestione per l’uso come droga, per i suoi effetti allucinogeni dovuti a fenomeni tossici. Storicamente, questa specie è stata utilizzata da diversi popoli in Europa ed Asia per il suo utilizzo religioso o sciamanico. L’uso viene segnalato in alcuni gruppi etnici come il popolo Koryak del nord-est della Siberia. Poiché è difficile individuare con precisione un fungo sicuro, senza un’adeguata formazione e conoscenza, è spesso consigliato di assumere che un fungo selvatico sia velenoso e quindi non consumarlo. Esistono anche dei funghi allucinogeni che contengono psilocibina.

I funghi vanno comunque consumati, in genere e se non se ne è mai fatto un uso precedente, saltuariamente ed in modiche quantità in quanto spesso contengono carboidrati complessi e poco comuni negli altri alimenti, primo tra tutti, la chitina, che appesantiscono il lavoro dell’apparato digerente. La risposta dell’organismo a simili stimoli è spesso strettamente individuale, escludendo i casi di allergia ed intolleranza alimentare, la dotazione enzimatica dell’organismo umano atta a digerire queste molecole è estremamente variabile e personale.