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Lagane di NolaLagane di Nola

Le Lagane di Nola sono un primo piatto gustoso e saporito, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.

Per le Lagane di Nola
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Sgocciolare i filetti di acciuga dall’olio di conservazione,
tritarle e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla
e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
tagliare a dadini il pane raffermo e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
tritare la mandorle tostate e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.

Aggiungere la cipolla tritata e far rosolare,
unire la passata di pomodoro, pepe, sale
e cuocere per 30 minuti a fiamma bassa,
mescolare di tanto in tanto e tenere da parte.

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia,
formare la fontana, mettere al centro le uova,
1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale
e mescolare per ottenere un impasto sodo.

Lavorare con le mani il composto per 15 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura
di cospargere di tanto in tanto la spianatoia
con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo,
quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine,
raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo:
mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio
o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli
fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,
aggiungere acqua calda alla bisogna,
velocità 4 per 10 minuti,
eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano,
con il mattarello, o con la macchinetta a manovella
o elettrica. (Ampia o Imperia)

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti
e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco
di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “   1      “        “       “         3

“              “   1      “        “       “         5 o 6

Montare sulla macchina l’accessorio per tagliatelle,
passare le strisce di pasta ricavate e depositare le lagane
fuoriuscite sulla spianatoia un po’ infarinata,
sparigliarle in modo che non si attacchino le une con le altre.

Per la lavorazione a mano,
prendere il grande disco e con la rotella ritagliare le lagane della grandezza di 5 mm.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere a lessare le lagane, aggiungere nell’acqua bollente
qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi,
cuocere alcuni minuti, circa 5
(ma dipende anche dallo spessore della pasta).

Scolare al dente le lagane,
versarle in una zuppiera calda.

In una padella antiaderente
mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.

Aggiungere i dadini di pane raffermo
e far imbiondire, mescolando.

Togliere dal fuoco unire le acciughe tritate,
le mandorle tritate e mescolare bene.

Versare questo composto nella salsa al pomodoro
e mescolare bene.

Condire le lagane in zuppiera con la salsa preparata,
con il pecorino grattugiato e mescolare bene.

Servire in tavola
direttamente nella zuppiera.

Nota

Le Lagane di Nola sono un piatto tipico della tradizione culinaria della Campania.

Con il termine pecorino si indica un formaggio prodotto con latte di pecora, il quale si differenzia da quello vaccino soprattutto per la percentuale di grasso e di caseina: più del doppio, il che ai fini della caseificazione configura un latte particolarmente ricco.

Storicamente di origine Mediterranea, è un prodotto diffuso anche altrove.

In Italia il pecorino ha raggiunto una produzione di tale qualità da occupare una posizione strategica nel settore lattiero caseario dando origine a un comparto produttivo valido e da valorizzare, con tecniche di lavorazione simili ma con differenti sfumature che portano a formaggi diversi e dunque non concorrenziali fra loro.

La Comunità Europea ha riconosciuto ben otto Denominazione di Origine Protetta (DOP) registrati sotto il nome “pecorino”: si tratta del Pecorino Romano, Pecorino Toscano, Pecorino Sardo, Pecorino di Filiano, Pecorino Crotonese, Pecorino di Picinisco, Pecorino Siciliano e del Pecorino delle Balze Volterrane.

Diversi altri formaggi pecorini italiani inoltre rientrano nell’elenco dei  Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

In Italia i formaggi pecorini sono prodotti in diverse regioni, soprattutto quelle centrali, meridionali e nelle isole. Le tre denominazioni DOP più diffuse e conosciute e prodotte in più regioni sono: il Pecorino Romano, prodotto in Sardegna (97%), Toscana (2%) e Lazio (1%), il Pecorino Toscano che è prodotto sia in Toscana che in Lazio e il Pecorino Sardo prodotto in Sardegna. Gli altri pecorini sono prodotti a livello regionale e spesso provinciale, assumendo una forte connotazione geografica.

Il Pecorino può essere classificato in base alla stagionatura: fresco, Primo sale, Secondo sale o semi-stagionato e stagionato.

I caseifici producono diverse varianti aggiungendo:

pepe nero, peperoncino, pomodori secchi, olive o tartufo.

Quiche di pecorino e cipolle

Ricetta per Linguine al pecorino fresco