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Lasagna alla ligure

La Lasagna alla ligure classico primo piatto della cucina tradizionale regionale italiana.

Per preparare  le Lasagna alla ligure, disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare il pesto:

Frullare con minipimer ad immersione:

l’olio con il parmigiano, il pecorino, il sale ed i pinoli.

Alla fine aggiungere il basilico frullando velocemente (non farlo scaldare).

Trucchi e Consigli

Tenere il contenitore in cui si frullano gli ingredienti immerso nel ghiaccio o nel freezer per 45 minuti ciò evita l’ossidazione del pesto, così rimane verde brillante.

Sbollentare 3 volte l’aglio nel latte, tagliare a metà e togliere l’anima( il centro), così trattato è più digeribile.

Non fare mai saltare in padella la pasta con il pesto.

Il pesto sprigiona la sua fragranza con il calore della pasta appena scolata.

Preparare la pasta:

setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul      N°      1

“              “               1      “       “          “         3

“              “               1      “       “           “         5 o 6

Tagliarla con la rotella formando dei rettangoli 15 x 10 cm.

Pelare e tagliare le 8 patate a julienne grosso.

Sbianchirle in una pentola con acqua bollente leggermente salata per 2 minuti e spadellarle in padella antiaderente con 1 cucchiaio di olio per 2 minuti e tenere da parte.

In una pentola con acqua bollente leggermente salata , cuocere i fagiolini e tenere da parte.

Preparare la besciamella:

in una pentola mettere a scaldare il latte con sale, pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi. (roux )

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti).

Nota

Nel roux il burro e la farina sono in parti uguali, la proporzione è:

70gr di burro × litro di latte

70gr di farina × litro di latte

Si chiama roux 70

Aggiungere il pesto alla besciamella e frustare il tutto e tenere da parte.

Imburrare una teglia da forno e fare un 1° strato di besciamella al pesto, poi i rettangoli di pasta 15 x 10 cm,  poi fagiolini e patate insieme, besciamella al pesto, spolverata di parmigiano e così via fino all’ ultimo strato con verdure a vista. Fare 4 strati.

Infornare a forno caldo a 180° C. per 20 minuti.

Porzionare le lasagne alla ligure nella teglia e servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota

Le paste più indicate con il pesto sono:

Trofie fresche cotte con fagiolini e tocchetti lessi di patate.

Orzo e farro lessati serviti a freddo con pomodorini a tocchetti conditi con aglio, olio e basilico.

La besciamella fu inventata nel seicento in Francia dal cuoco del marchese di Béchameil, questa salsa classica ha superato un momento di oblio, all’epoca della nouvelle cuisine, oggi torna a stupire e a trionfare come una regina ricca di fascino e classe.